La técnica de marinado que rompe todas las reglas
Hay ciertos métodos de cocina que la mayoría de los aficionados a la gastronomía consideran infalibles: por ejemplo, el ritual de marinar antes de cocinar. Todo el mundo da por sentado que primero hay que marinar la carne de res, el pollo, el pescado, etc., y luego asarlos a la parrilla.
Aunque este método pueda parecer ilógico, tiene una razón de ser. El azúcar y la humedad del marinado son un arma de doble filo. Por un lado, al igual que se ablanda un filete duro con un mazo, el marinado también ayuda a suavizar la dureza de muchas proteínas. Por otro lado, el azúcar puede hacer que la carne se cocine al vapor y se queme, sin llegar a sellarse. El marinado inverso evita este problema. Permite cocinar la carne por completo mientras se sumerge en un líquido ácido que la ablanda y le aporta más sabor.
Los mejores ingredientes para un marinado inverso
La respuesta corta a la pregunta de qué lleva una marinada inversa es: casi cualquier cosa. La respuesta más larga incluye los mismos ingredientes que una marinada sencilla para salmoriglio. La mayoría de las marinadas requieren ácidos, grasas, condimentos, azúcar y sal. Ocasionalmente también se incluyen alcohol o enzimas. Es la combinación de estos elementos lo que hace que la receta sea única.
En la práctica, las recetas suelen incluir ingredientes como pimientos rojos, verdes, amarillos o picantes picados, como los jalapeños. También se utilizan aromáticos como cebolla o ajo. En cuanto a los ácidos, el vinagre, el limón, la lima e incluso el tomate son algunas de las opciones. Los aceites que se utilizan son el de oliva u otro tipo de aceite vegetal, como el de coco o el de cacahuete. Los azúcares incluyen azúcar blanco o moreno, aunque no se limitan a estos.
En las recetas de marinado inverso, encontrarás ingredientes como tomillo, salvia y orégano, además de sal y pimienta. Experimenta con opciones como sal kosher o sal rosa del Himalaya y pimienta blanca (en lugar de pimienta negra) para ampliar tus horizontes de sabor.
Cómo marinar tus proteínas de forma inversa
Cuando marinas tu proteína al revés, la carne adquiere la mayor parte de su sabor después de cocinarse y reposar en la marinada. Sin embargo, eso no significa que se ponga en la sartén sin nada. Se le añaden algunos condimentos, pero son mínimos. Por ejemplo, una marinada inversa para pollo y mariscos podría recibir una capa de aceite, una pizca de sal y algunos condimentos antes de cocinarla. Luego, dependiendo de la carne que estés cocinando, permanecerá al fuego de 10 a 12 minutos (solo asegúrate de que alcance la temperatura interna adecuada) antes de retirarla de la parrilla o el quemador y prepararla para la marinada inversa.
Lo más sencillo es preparar la marinada antes de empezar a cocinar, ya que la mayoría de las recetas indican que la proteína debe marinarse casi inmediatamente después de retirarla del fuego. Si bien es cierto que se puede servir justo después de marinarla, algunas recetas recomiendan dejarla reposar entre 15 minutos y una hora. Y no es raro que algunas recetas utilicen este método de marinado, basado en principios científicos, hasta por 24 horas.
Finalmente, como la mayoría de los alimentos perecederos, la carne marinada en una receta de marinado inverso necesita refrigeración si va a permanecer a temperatura ambiente durante más de unos minutos. Aunque la carne no esté cruda, puede echarse a perder como cualquier otro alimento que se deja fuera de la nevera durante demasiado tiempo.
