Deberías espolvorear tu atún con este polvo que normalmente se reserva para los postres
Hay muchas combinaciones de sabores que a primera vista parecen poco acertadas. Con el auge de los consejos culinarios en TikTok e Instagram, abundan las personas —con una aparente aversión al caos— que recomiendan añadir ingredientes a platos que no dan buenos resultados.
Si bien algunas combinaciones de alimentos parecen estar diseñadas para causar impacto en las redes sociales, existe una fascinante explicación científica detrás de esta mezcla en particular. El atún con chocolate es solo una de las muchas combinaciones extrañas que funcionan, respaldadas por científicos que han explorado formas de encontrar aún más combinaciones secretas. En la mayoría de los casos, se debe a que los ingredientes comparten compuestos químicos similares, como se detalla en libros como "The Flavor Matrix" de James Briscione.
¿De verdad existe la combinación de atún y chocolate?
Si bien es cierto que añadir chocolate al atún es una cosa y que el resultado será delicioso, siempre surge la duda de la diferencia entre "poder" y "deber". Sin embargo, la combinación de atún y chocolate es más común de lo que se podría pensar. Antiguamente, se podía encontrar atún cubierto de chocolate en el menú del antiguo Fishmonger's Market en San Diego, California. El chef Frank "Frankie the Bull" Terzoli es capitán de pesca, ganó "Cutthroat Kitchen" en 2013 y participó en "Top Chef", así que sin duda sabía lo que hacía al combinar chocolate negro y atún.
Sin embargo, la combinación de atún y chocolate tiene una historia más rica fuera de Estados Unidos, concretamente en Venecia. Un plato típico veneciano son los cicchetti, pequeños bocados servidos sobre una baguette, que recuerdan a una fusión entre bruschetta y tapas. Tradicionalmente, los cicchetti se comían con vino mientras se disfrutaba de la sombra. Un ejemplo notable es el cicchetto tonno e cacao. Compuesto de atún y cacao, este aperitivo se prepara de diversas maneras, pero también puede servirse simplemente como tartar de atún con cacao en polvo. Aunque cabría esperar que el cacao tuviera un sabor empalagoso o demasiado intenso, esta combinación no se ajusta a esa idea. Se dice que el cacao en polvo aporta un toque de chocolate negro que complementa a la perfección los sabores del atún y el aceite de oliva.
El precedente para los platos de chocolate salados
Cuando se habla de chocolate, la mayoría de la gente probablemente piensa en dulces: una caja de bombones, un pastel de chocolate o quizás una mousse de chocolate. Pero si se busca bien, se descubre una gran variedad de platos salados a base de carne que utilizan chocolate y cacao en polvo, lo que refleja la rica tradición que hay detrás de ellos. Probar algunos de estos platos puede ayudar a comprender cómo (y por qué) alguien decidió añadir chocolate al atún.
El cacao en polvo, sin el azúcar ni los edulcorantes añadidos que se encuentran en muchas preparaciones, aporta un sabor amargo que combina muy bien con la carne, especialmente la de res. Estos sabores se pueden encontrar en platos que van desde un bistec con chocolate y espresso hasta una salsa de chocolate y melaza para el cerdo asado. El cacao proviene de Sudamérica, y muchas recetas de América Central y del Sur reflejan esta tradición; quizás la más famosa sea el rico mole de la cocina mexicana. Descubre por qué el cacao combina tan bien con el atún y luego comprende por qué los pepinillos saben de maravilla en la pizza y por qué la combinación de champán y papas fritas es simplemente perfecta.
