El paso crucial que no debes olvidar al preparar salsa bearnesa
Si quieres disfrutar en casa de una comida digna de un asador clásico, necesitarás salsa bearnesa. Los asadores guardan muchos secretos para realzar sus platos, y lamentablemente, no podrás replicarlos todos.
Según The New York Times, la salsa bearnesa es una variante de la salsa holandesa. Esa rica y cremosa fórmula que convierte a los huevos Benedict en un clásico del brunch se conoce como "salsa madre" en la cocina francesa. Esto significa que puede servir de base para diversas salsas, según Food52. La principal diferencia entre ambas radica en su sazón. MasterClass señala que la bearnesa obtiene su característico sabor ácido de una reducción de vinagre de vino blanco aromatizada con chalotas y estragón.
Esa acidez ayuda a contrarrestar la grasa de un buen filete, y convierte a la salsa en un acompañamiento esencial si se quiere emular a los mejores restaurantes de carnes del país.
Forma clásica de hacer salsa bearnesa.
Preparar salsa bearnesa puede ser una tarea difícil. Como señala RecipeTin Eats, este plato requiere cocinar las yemas de huevo con mucho cuidado y lograr una emulsión entre el vinagre, la mantequilla y las yemas. Si no se cocina con atención, es fácil que queden huevos revueltos, los ingredientes separados o una salsa líquida y poco apetitosa.
Existen varias técnicas que los chefs experimentados utilizan para preparar una bearnesa perfecta en cada ocasión. Por ejemplo, MasterClass recomienda preparar los ingredientes directamente sobre una estufa controlada con precisión. Los demás componentes se añaden uno a uno, poco a poco, batiendo constantemente para asegurar una emulsión adecuada. Este método requiere batir enérgicamente y tener un pulso firme sobre el control de la estufa para garantizar un resultado óptimo.
Una forma de aliviar parte del estrés culinario es usar un baño maría. WebstaurantStore explica que este método consiste en colocar un recipiente sobre una olla con agua hirviendo para aprovechar el vapor como medio de cocción. El New York Times utiliza este método para espumar las yemas de huevo sin que se cuajen, y también facilita la emulsificación.
Si todo esto te parece demasiado trabajo, existe otra opción que simplifica un poco la preparación de la salsa bearnesa.
Cómo preparar salsa bearnesa con una batidora
Una forma de simplificar la preparación de la salsa bearnesa es usar una batidora. Justin Chapple, de Food & Wine, la utiliza para facilitar el proceso de emulsificación. No hace falta batir con fuerza cuando la batidora hace todo el trabajo. Simplemente añade la reducción de vinagre y la mantequilla poco a poco a las yemas de huevo que se baten en la batidora.
El paso más importante a tener en cuenta con este método es calentar la batidora. Así es, incluso con un método simplificado, tendrás que controlar la temperatura. Según Food & Wine, esto evita que la mantequilla se endurezca al añadirla a la mezcla.
Para calentar la jarra de la licuadora, solo tienes que llenarla con agua tibia justo antes de usarla. Luego, vacía el agua y seca el interior con una toalla para eliminar cualquier resto de humedad.
