11 errores que debes evitar al hornear con chocolate
Para obtener buenos resultados, mezcla el cacao en polvo con líquido tibio hasta que se disuelva por completo, revolviendo hasta formar una pasta suave y sin grumos. Lo ideal es hidratar el cacao al inicio del horneado para que la mezcla tenga tiempo de enfriarse mientras preparas el resto de la receta.
Aunque muchas recetas no incluyen explícitamente el proceso de hidratación como paso previo, si las instrucciones requieren suficiente líquido o grasa (la leche, el agua, el café, el aceite o la mantequilla derretida son opciones populares), entonces conviene dedicar el tiempo adicional necesario para hidratar el cacao en polvo y liberar todo su potencial.
Además, el chocolate es poroso y absorbe los sabores de lo que esté cerca. Asegúrese de evitar guardarlo junto a alimentos especialmente aromáticos, como quesos fuertes, cebollas o pescado. Lo ideal es guardar el chocolate en un recipiente hermético en un lugar fresco y oscuro con temperatura constante. Según Lake Champlain Chocolates, si se almacena correctamente, el chocolate con leche se conserva durante aproximadamente un año, mientras que el chocolate negro se mantiene fresco hasta por dos años.
Usar el tipo de chocolate incorrecto
Uno de los errores más fáciles que puedes cometer con el chocolate es también uno de los más sencillos de evitar. Una cosa es clasificar el chocolate como negro, con leche y blanco, pero la cosa se complica. Por esta razón, conviene tener cuidado con el tipo que se utiliza para un proyecto de repostería en particular. Según Webstaurant, el chocolate negro se compone de al menos un 35 % de cacao, pero la cantidad puede ser mucho mayor. Lake Champlain Chocolates explica que el promedio ronda el 50 %, mientras que los estilos semidulce y amargo tienden a acercarse al 70 %. A medida que aumenta el porcentaje de chocolate, también aumenta el sabor amargo, ya que disminuye el volumen de edulcorante y aditivos lácteos que suavizarían el sabor. Por otro lado, como su nombre indica, el chocolate sin azúcar no se mezcla con azúcar y se suele utilizar junto con otros productos horneados. En cuanto al chocolate con leche, solo tiene que...
Usar el cacao en polvo incorrecto
El chocolate se compone de dos ingredientes derivados del grano de cacao: manteca de cacao y cacao en polvo. Al igual que con el chocolate sólido, existen más tipos de cacao en polvo de los que uno podría pensar, y usar el tipo correcto ayuda a garantizar el éxito de los productos horneados. El polvo se elabora moliendo los granos de cacao hasta convertirlos en líquido y luego extrayendo la manteca de cacao (según King Arthur Bakes). Este proceso produce cacao en polvo natural, como el de Hershey's. Por otro lado, el cacao en polvo procesado a la holandesa se elabora con granos de cacao alcalinizados, lo que oscurece el cacao. Si bien proporciona un sabor más achocolatado, le quita parte del sabor afrutado natural del cacao. Debido a que el cacao holandés está alcalinizado, puede reaccionar de manera diferente con agentes leudantes como el bicarbonato de sodio y el polvo cuando se usan en repostería (según King Arthur Bakes). Finalmente, el cacao negro se alcaliniza aún más, lo que lo vuelve muy oscuro.
Utilizando chocolate de baja calidad
Cuando se trata de chocolate, la calidad prima sobre la cantidad. Por lo tanto, usar chocolate de calidad mejorará enormemente cualquier receta. En Estados Unidos, el chocolate negro debe contener al menos un 35 % de cacao (según Webstaurant), lo que resulta en una amplia variedad. Además, quizás te sorprenda saber que muchos dulces que se venden junto con el chocolate de buena calidad no contienen suficiente cacao para ser considerados chocolate, según los requisitos de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) (vía ConsumerAffairs). Si bien podrías pensar que usar chocolate de menor calidad para hornear no marcará una diferencia significativa, The Guardian discrepa. El medio habló con varios expertos en chocolate y confitería que explicaron que los rellenos como los aceites que se usan en el chocolate de baja calidad pueden afectar negativamente tus proyectos de repostería. Por ejemplo, pueden no derretirse correctamente y arruinar un pastel.
Enharinar moldes para pasteles de chocolate
Si estás acostumbrado a hornear pasteles, sabrás que el molde debe enharinarse para que el contenido se desmolde fácilmente. El Los Angeles Times explica que esto permite que la masa se adhiera mejor que al molde. Normalmente, se unta el molde con mantequilla y se espolvorea harina para cubrir toda la superficie. Sin embargo, si estás haciendo un pastel de chocolate, la harina se notará mucho, arruinando la estética del postre. En lugar de seguir el método tradicional con harina, el Los Angeles Times recomienda sustituirla por cacao en polvo. Además de evitar las antiestéticas marcas de harina, el cacao en polvo añadirá un toque extra de sabor a chocolate al pastel. Este truco es increíblemente útil y se puede usar con la mayoría de los tipos de cacao en polvo. Pero como comentó un usuario de Reddit, asegúrate de que el tipo que uses sea sin azúcar, ya que un cacao en polvo endulzado...
Chocolate sobrecalentado
El chocolate es un producto delicado y no le gusta calentarse demasiado. Según What's Cooking America, comienza a derretirse a poco más de 80 °F. Al calentar chocolate para productos horneados, es importante no dejar que se sobrecaliente, ya que podría quemarse o sufrir problemas de textura. Según Chocolate Phayanak, el chocolate que se ha sobrecalentado puede endurecerse. Esto ocurre cuando se vuelve grumoso y duro, y pierde el brillo deseado. Una vez que esto sucede, el chocolate no se puede usar hasta que recupere su textura suave. Agregar lentamente un líquido como agua o leche puede solucionar el problema. Idealmente, si se quiere evitar este resultado, no se debe dejar que el chocolate negro supere los 120 °F y mantener el chocolate con leche o blanco por debajo de los 110 °F. Para derretir el chocolate sin sobrecalentarlo, Insider recomienda calentarlo en el microondas en intervalos de 20 segundos, revisándolo y revolviéndolo entre cada intervalo. La segunda opción es...
Dejando que la humedad penetre en tu chocolate.
A pesar de que usar un baño maría es una de las formas más efectivas de derretir chocolate, tiene sus inconvenientes. Principalmente, tu preciado chocolate se coloca en contacto directo con el agua. El agua y el aceite pueden ser una pareja de opuestos famosa, pero el agua y el chocolate son una combinación que garantiza el desastre. Según Exploratorium, cuando el chocolate se expone incluso a la más mínima cantidad de agua, se solidifica y se vuelve inservible. Incluso un poco de vapor que se filtre por la parte superior de un baño maría puede ser suficiente para arruinar lo que era un tazón de chocolate perfecto. Para evitar este resultado, la popular marca de chocolate Ghirardelli señala que los baños maría no deben estar tan calientes como para que comiencen a hervir. Además del vapor, una sola gota de agua también hará que el chocolate se solidifique. Para evitar esto, asegúrate de que nada que toque el chocolate (incluidos los recipientes de vidrio)
No picar el chocolate
A nadie le gusta añadir pasos extra al proceso de cocción, pero con el chocolate, vale la pena hacerlo bien. Cortar trozos grandes de chocolate es la mejor manera de garantizar cantidades uniformes para todas tus necesidades de repostería. Como señala Ghirardelli, si los trozos no son lo suficientemente pequeños durante el proceso de fusión, la temperatura será desigual y no se derretirá de manera uniforme. Si bien puedes sentir la tentación de usar una bolsa de chispas de chocolate, algunos expertos desaconsejan este atajo y recomiendan siempre cortar el chocolate de una barra más grande. La chocolatera Anne Wolf le dijo a Yahoo! Finance que las barras tienden a contener proporciones óptimas de ingredientes para producir chocolate de alta calidad. Por otro lado, las chispas de chocolate están diseñadas para mantener la forma, no el sabor. Incluso cuando preparas productos horneados que requieren trozos pequeños de chocolate, como galletas con chispas de chocolate, Wolf sugiere cortar
No añadir grasa al chocolate derretido
Cuando derrites chocolate, agregar un poco de grasa puede ser útil de muchas maneras. Primero, proporciona una consistencia más suave y hace que el chocolate sea más fácil de manejar (a través de How Stuff Works). Además, Kitchen Seer señala que agregar un poco de grasa le dará al chocolate un acabado más brillante una vez que se endurezca. Esto es bueno al hacer glaseados o dulces bañados en chocolate, que se benefician de un toque estético. El tipo de grasa que uses depende de lo que pretendas hacer con el chocolate. Mantequilla, aceite o manteca vegetal funcionarán, pero asegúrate de que cualquiera que elijas esté a temperatura ambiente. La grasa fría puede hacer que el chocolate se vuelva grumoso y difícil de manejar, justo lo contrario de lo que deseas. Agregar mantequilla hace que el chocolate sea más fácil de manejar si lo incorporas a un producto horneado más grande como un pastel o una bandeja de brownies. En estos casos, el sabor
No salar el chocolate
Aunque la mayoría de la gente asocia el chocolate con la dulzura, también necesita sal para alcanzar su máximo potencial. Según Royal Wholesale Chocolate, para saborear los sabores dulces necesitamos un toque de sal que los contrarreste. Al mismo tiempo, la sal ayuda a contrarrestar el exceso de dulzura y a mantener el sabor del chocolate equilibrado. La Academia de Artes del Chocolate explica que la sal ayuda a reducir el amargor, que tiende a ser más prominente en el chocolate negro. Una pizca de sal es suficiente para obtener todos estos beneficios. Dado que la sal no se derrite al espolvorearla o incorporarla a una receta de chocolate, usar solo un poco permitirá que el sabor se distribuya sin dar un sabor excesivamente salado. Como señala The Chocolate Journalist, usar sal es una buena manera de mejorar un chocolate insípido, añadiéndole un elemento de sabor y realzando el resultado general. Además, si opta por
No dejar que tu cacao en polvo florezca
El cacao en polvo a menudo se beneficia de ser mezclado con ingredientes húmedos en un proceso llamado floración (a través de la Extensión de la Universidad de Wyoming). Cuando el polvo se combina con un líquido, se disuelve y libera un sabor a chocolate más intenso. Cuando el cacao en polvo floración se agrega al resto de los ingredientes, el sabor a chocolate es en última instancia más complejo y satisfactorio. Para obtener buenos resultados, mezcle el cacao en polvo con líquido tibio hasta que se haya disuelto por completo, revolviendo hasta formar una pasta suave sin grumos. Lo mejor es floraciónr el cacao al comienzo del proceso de horneado para darle tiempo a la mezcla a enfriarse mientras prepara el resto de la receta. Aunque muchas recetas no incluyen explícitamente la floración como un paso, si las instrucciones requieren suficiente líquido o grasa (leche, agua, café, aceite o mantequilla derretida son opciones populares), entonces
Almacenarlo incorrectamente
Incluso si compras el mejor chocolate disponible, si lo almacenas incorrectamente, es posible que no tenga el rendimiento esperado. Aunque tengas la tentación de guardar el chocolate en el refrigerador, resiste la tentación. Como señala Read Cacao, el chocolate se conserva bien a temperatura ambiente, pero no tolera el calor ni el frío extremos. Si se guarda en el refrigerador, absorberá la humedad una vez que lo saques. Esto provocará la aparición de manchas blancas de azúcar en la superficie del chocolate, afectando su sabor y textura. Además, el chocolate es poroso y absorbe los sabores de lo que esté cerca. Asegúrate de evitar guardarlo junto a cualquier cosa especialmente aromática, como quesos fuertes, cebollas o pescado. Lo mejor es guardar el chocolate en un recipiente hermético en un lugar fresco y oscuro con temperatura constante. Si se almacena correctamente, el chocolate Lake Champlain
