Los mejores consejos para elegir la mantequilla adecuada para hornear

La mantequilla se elabora batiendo la leche hasta que la grasa se separa del líquido y comienza a unirse formando esa deliciosa sustancia dorada que tanto nos gusta (vía Shelburn Farms). Si bien el consumo de mantequilla en Estados Unidos había disminuido principalmente por motivos de salud, ahora está repuntando, según informa NPR. La chef Julia Child era una gran amante de la mantequilla y no aprobaba su declive, afirmando: «Si le tienes miedo a la mantequilla, usa crema» (vía Today). Gracias a su popularidad, los supermercados están repletos de opciones, lo que puede resultar abrumador. Existen varios tipos de mantequilla, y si quieres saber cuál se adapta mejor a tus necesidades de repostería, sigue leyendo.

Considere el contenido de grasa de la mantequilla.

La mantequilla se añade a los productos horneados como fuente de grasa. En comparación con otras grasas como el aceite, que es líquido a temperatura ambiente, la mantequilla se hornea de forma diferente (según Land O Lakes). Sin embargo, lo que mucha gente desconoce es que los distintos tipos de mantequilla tienen diferentes niveles de grasa.

Según Land O Lakes, la mantequilla en Estados Unidos tiene un mínimo de 80 % de grasa, siendo el resto agua. Sin embargo, es posible que hayas visto mantequilla en la sección de lácteos envuelta en papel de aluminio, como la marca Plugra, que se clasifica como mantequilla de estilo europeo. La mantequilla de estilo europeo tiene un contenido de grasa inicial del 82 %, pero puede llegar hasta el 84 % (según Taste Cooking). Si bien una diferencia de unos pocos puntos porcentuales puede parecer insignificante, en repostería puede marcar la diferencia. La mantequilla con alto contenido de grasa es ideal para sabores intensos y productos horneados como croissants y masas para tartas.

Mira el color de la mantequilla.

La mantequilla también se presenta en más de un color. Si bien muchos estadounidenses están acostumbrados al amarillo pálido y suave de la mantequilla americana, la mantequilla europea, incluida la irlandesa, ofrece un color amarillo mucho más intenso. Según Business Insider, esto se debe a los niveles de betacaroteno en sus componentes. El betacaroteno es el mismo nutriente que da a verduras como las zanahorias su color naranja. La mantequilla europea contiene más betacaroteno principalmente debido a la alimentación de las vacas. Mientras que en Estados Unidos las vacas se alimentan principalmente de maíz, en Europa es más común que se alimenten de pasto, lo que produce leche y mantequilla con mayor contenido de betacaroteno.

Cada tipo de mantequilla tiene su momento y lugar. Si bien una mantequilla de color amarillo intenso puede ofrecer beneficios, ese tono en particular podría no ser ideal para preparar, por ejemplo, glaseados, si se busca un blanco puro. Antes de elegir una mantequilla para hornear, asegúrese de considerar la estética de cada opción. También es importante tener en cuenta que algunas empresas añaden betacaroteno a la mantequilla para darle color. Por lo tanto, al elegir una mantequilla, asegúrese de revisar la etiqueta si desea una sin ingredientes añadidos.

Considere el país de origen.

Ya hemos analizado algunas de las diferencias entre la mantequilla americana y la europea. Si te convence la idea de usar mantequilla al estilo europeo, adelante. Muchos la consideran de mejor sabor que su alternativa americana (según Business Insider). Algunas empresas estadounidenses, como Land O Lakes, han notado que los consumidores se inclinan por la mantequilla al estilo europeo y han comenzado a producir la suya propia. Estas variedades se elaboran según los estándares de la mantequilla europea, lo que significa que se baten hasta alcanzar al menos un 82 % de grasa y tienen un menor contenido de humedad que sus homólogas americanas. Esta mantequilla es ideal para hornear y puede usarse como sustituto de la mantequilla en cualquier receta que requiera mantequilla al estilo europeo. Sin embargo, aún existen algunas diferencias cruciales.

Como señalan NPR y Business Insider, la mantequilla irlandesa y europea suele provenir de vacas criadas en pastos, a diferencia de la estadounidense, que se elabora con vacas alimentadas con maíz. Esto hace que la mantequilla estadounidense a menudo tenga un menor contenido de betacaroteno, lo que afecta su sabor y color. Por lo tanto, si busca la riqueza de la mantequilla europea sin su color, la mantequilla estadounidense de estilo europeo puede ser la mejor opción. Sin embargo, si desea ese sabor a mantequilla suave y equilibrado tan característico, pruebe la mantequilla irlandesa o europea.

Comprueba si es mantequilla cultivada o no.

La calidad de una mantequilla no se basa en cuánto Shakespeare haya leído, sino en el proceso utilizado para elaborarla.

Si vas a la tienda y ves mantequilla etiquetada como "mantequilla de crema dulce", se trata de la mantequilla estadounidense estándar (según MasterClass). El nombre "dulce" simplemente indica que la crema utilizada para elaborarla está pasteurizada, pero no se ha alterado. Sin embargo, existe otro tipo de mantequilla: la mantequilla cultivada. Como explica Vermont Creamery, esta mantequilla se elabora con crema mezclada con cultivos y fermentada antes del proceso de batido. Esto da como resultado una mantequilla con un sabor más ácido que la mantequilla de crema dulce.

Milkio también explica que la mantequilla cultivada tiene un punto de fusión y humeo más alto, lo que la hace ideal para untar en tostadas y para cualquier receta de repostería donde necesites derretir o cocinar la mantequilla sin riesgo de que se queme. Si buscas un sabor a mantequilla único, la mantequilla cultivada puede ser la mejor opción. Sin embargo, si prefieres una untuosidad sutil, opta por la mantequilla de crema dulce.

Anota si es mantequilla con sal o sin sal.

A la hora de hornear, una de las preguntas más frecuentes es si usar mantequilla con sal o sin sal. Generalmente, las recetas especifican si se debe usar mantequilla con o sin sal. Sin embargo, para complicar un poco las cosas, algunas recetas requieren lo que denominan "mantequilla dulce", que suele ser mantequilla sin sal (según Challenge Butter).

Cada tipo de mantequilla tiene sus ventajas. La mantequilla con sal, como explica MasterClass, tiene una vida útil más larga que la mantequilla sin sal y, además, el toque de sal le aporta un sabor agradablemente brillante. Sin embargo, como señala Land O Lakes, usar mantequilla sin sal permite controlar por completo la cantidad de sal en la receta, por lo que se suele utilizar para hornear.

Si solo tienes un tipo de mantequilla, no te preocupes. Sustituirla es fácil. La mantequilla con sal lleva aproximadamente un cuarto de cucharadita de sal por barra. Si una receta requiere mantequilla con sal, simplemente añade un cuarto de cucharadita de sal; si requiere mantequilla sin sal, omite un cuarto de cucharadita de sal (según Good With Butter).

Comprueba cuándo usar mantequilla para untar

Para mantener la variedad en el pasillo de la mantequilla, algunas empresas han comenzado a producir "mantequilla para untar". Este término puede resultar confuso, ya que la mantequilla a temperatura ambiente es untable. Como señala Foodiosity, muchas personas confunden la mantequilla para untar con la margarina, un sustituto de la mantequilla. Land O'Lakes aclara que la mantequilla para untar se elabora con mantequilla de verdad, pero se le añade aceite para que se mantenga untable incluso en frío. Por ejemplo, una mantequilla de Land O'Lakes utiliza aceite de canola en su mezcla para que conserve su suavidad. Esta diferencia puede afectar tanto al contenido de grasa como al de agua de la mantequilla para untar. Por otro lado, la margarina mantiene un contenido constante de grasa del 80%, lo que la hace similar a la mantequilla en barra.

Land O Lakes no recomienda usar mantequilla para untar en la mayoría de las recetas de repostería. Dado que no es mantequilla pura, su uso puede afectar el resultado final. Sin embargo, Land O Lakes indica que puede funcionar si no hay otra opción.

Considere la diferencia entre los animales alimentados con pasto y los orgánicos.

Si estás pensando en mejorar tu mantequilla para hornear, seguramente has considerado las variedades orgánicas y de vacas alimentadas con pasto. Por lo general, estas mantequillas son más caras que las convencionales, pero en algunos casos, vale la pena el gasto extra. Como señala NPR, la mantequilla de vacas alimentadas con pasto suele tener un color amarillo más intenso, pero también un sabor más pronunciado. Business Insider explica que esta mantequilla tiene un mayor contenido de ácidos grasos omega-3, que la mantienen suave y deliciosa. Mucha gente la prefiere simplemente por su sabor.

Dicho esto, algunos prefieren la mantequilla orgánica y de vacas alimentadas con pasto por sus supuestos beneficios para la salud. Además, Healthline afirma que la mantequilla de vacas alimentadas con pasto ofrece mayores niveles de ciertas vitaminas y es rica en grasas insaturadas. La mantequilla orgánica se elabora sin hormonas ni antibióticos, lo cual puede ser deseable (según la revista Live Natural). Si bien no afectará el resultado de tu receta, si estos beneficios son importantes para ti, quizás valga la pena invertir en mantequilla orgánica o de vacas alimentadas con pasto.

Investiga la fuente de los lácteos

Cuando los estadounidenses piensan en mantequilla, piensan en vacas. Esto se debe a que la mayor parte de la mantequilla en Estados Unidos se elabora con leche de vaca. Sin embargo, existen varios tipos de leche para hacer mantequilla, y las diferentes fuentes lácteas producen mantequillas con ligeras variaciones.

El New York Times analizó la mantequilla elaborada con leche de cabra. Es de color más claro que la leche de vaca, de apariencia blanca, y ofrece un sabor ligeramente ácido similar, aunque menos intenso, al de la leche de cabra. La mantequilla de cabra también tiene un mayor contenido de humedad. Según su experiencia, esto significaba que, si bien podía sustituirse, los productos horneados como las galletas no se horneaban tan bien con mantequilla de cabra como con mantequilla de vaca. Sin embargo, el Times of India señala que la mantequilla de cabra es más nutritiva que la de vaca, y su punto de fusión más bajo es ideal para algunos productos horneados.

La empresa láctea Woodlands también defiende la leche de oveja. Señalan que muchas personas intolerantes a la leche de vaca o de cabra pueden tolerar los productos lácteos de oveja. Además, afirman que la leche de oveja es una alternativa saludable a la leche de vaca y de cabra. Si va a preparar un postre para alguien con sensibilidad o alergia a la leche de vaca, quizás le convenga considerar la mantequilla de cabra o de oveja para su próximo proyecto de repostería.

Prueba la mantequilla sin lácteos

Si estás considerando usar mantequilla sin lácteos, hay algunos aspectos a tener en cuenta. En primer lugar, no todas las margarinas son completamente libres de lácteos (según Land O Lakes). Muchos tipos de margarina pueden utilizar una combinación de aceite y grasa láctea para crear una sustancia similar a la mantequilla. La margarina debe contener un 80 % de grasa, al igual que la mantequilla, lo que la hace apta para hornear. Sin embargo, las cremas para untar sin lácteos no tienen los mismos requisitos y, al igual que la mantequilla para untar, no deben usarse para hornear (según Crafty Baking).

Por suerte, en los últimos años, el mundo de la mantequilla vegetal se ha expandido y ahora existen opciones fantásticas. Sin embargo, incluso con estas opciones, habrá algunas diferencias al hornear. King Arthur probó dos marcas conocidas de mantequilla vegana, Miyoko y Earth Balance, para comparar su rendimiento con el de la mantequilla de leche de vaca. Descubrieron que, si bien ambas mantequillas veganas se horneaban de forma aceptable, el resultado final era ligeramente más pálido. Aunque todas producían productos hojaldrados, la mantequilla vegana no siempre subía tanto como la de leche de vaca y el sabor era notablemente diferente.

No te olvides de la mantequilla batida.

Al igual que la mantequilla para untar, la mantequilla batida parte de una base de mantequilla, pero se modifica para que sea más fácil de untar (según Challenge Dairy). La mantequilla batida se elabora con mantequilla con o sin sal y luego se bate para incorporarle más aire. También se puede usar nitrógeno para batirla y hacerla más ligera (según Webstaurant). Este aire la hace esponjosa y fácil de untar. Si bien es ideal para cubrir y untar, no puede usarse como sustituto directo de la mantequilla en barra. Debido al aire añadido, el volumen de la mantequilla batida es diferente al de una barra de mantequilla. Por lo tanto, las recetas no tendrán el mismo resultado que una receta que requiera mantequilla normal.

Sin embargo, eso no significa que la mantequilla batida sea inútil. Si se derrite y se usa para cubrir alimentos como bollos, o como base para untar en recetas como los rollos de canela, siempre que tengas suficiente mantequilla batida para la receta, no afectará el resultado final.

Mézclalo con mantequilla clarificada o ghee.

Por último, está la mantequilla clarificada. Esta mantequilla no siempre se encuentra en la sección de lácteos junto con los demás productos, sino que suele estar en la sección de aceites de cocina o repostería (según Milkio y Food Champs). Esto se debe a que la mantequilla clarificada y el ghee se conservan bien a temperatura ambiente, a diferencia de la mayoría de los productos de mantequilla.

La mantequilla clarificada es aquella a la que se le han eliminado los sólidos lácteos y el agua, dejando únicamente grasa láctea pura o casi pura (según MasterClass). Esto se logra derritiendo la mantequilla a fuego lento, permitiendo que el agua se evapore y los sólidos lácteos se depositen en el fondo, dejando solo la grasa láctea. El ghee, originario del sur de Asia, es mantequilla clarificada, pero generalmente se cocina un poco más, lo que le confiere un sabor tostado.

Además de conservarse a temperatura ambiente, el ghee tiene un punto de humo más alto que la mantequilla común, y algunas personas con intolerancia a la lactosa pueden consumirlo. Por ello, MasterClass lo recomienda como una alternativa útil a la mantequilla. Asimismo, Joy of Baking explica que, si bien se usa habitualmente para cocinar, la mantequilla clarificada también puede utilizarse en repostería que no requiere batir la mantequilla y le aportará un ligero sabor a nuez.