Datos que debes conocer sobre las 5 salsas madre francesas
Uno de estos países es Francia, que sigue siendo una potencia mundial en el ámbito culinario. La comida francesa es, sencillamente, un auténtico placer.
Una de las principales razones del enorme éxito de la cocina francesa es que ha trascendido la tradición culinaria francesa para convertirse en una referencia mundial en la gastronomía. La clave reside en las salsas madre, que han servido de base para otros platos. La bechamel, la velouté, la holandesa, la española y la salsa de tomate son las cinco salsas fundamentales para la cocina francesa y la internacional. Como pronto descubrirás, muchos detalles de estas salsas madre se elaboran con el mismo esmero que sus platos para crear una base culinaria de alta calidad en cualquier lugar del mundo.
Las cinco salsas madre evolucionaron de manera diferente.
Por muy genial que hubiera sido, una sola persona no se sentó frente a una estufa y preparó las cinco salsas madre por sí sola. Fueron creadas por diferentes chefs en diferentes lugares y en circunstancias que no podrían haber sido más distintas. Según Food Timeline, se cree que la bechamel fue creada en el siglo XVIII por un chef de la corte del rey Luis XVI. Como halago, el creador la nombró en honor al marqués Louis de Béchameil, un renombrado financiero y mayordomo principal de la corte. La española también tiene raíces reales en el reinado de Luis XIII en el siglo XVII, pero su origen dista mucho de ser halagador. Según la Escuela de Artes Culinarias Auguste Escoffier, ¡la receta de la española se creó como un desaire a los cocineros reales franceses! La velouté, por otro lado, tiene un nombre completamente regio que se traduce directamente como "aterciopelada", pero con orígenes inciertos. No se sabe mucho sobre
La salsa bechamel tradicional es súper compleja.
La salsa bechamel que conocemos hoy es esencialmente una mezcla a partes iguales de mantequilla y harina con un poco de leche entera batida. Sin embargo, en realidad es una versión contemporánea de una receta mucho más antigua y larga. La receta de bechamel más antigua que se conoce, según CHEFIN, es un proceso de seis pasos que comienza con las instrucciones más inesperadas: pelar cebollas y tubérculos, reservando las cáscaras. Tradicionalmente, los antiguos chefs franceses añadían mantequilla a las cáscaras de cebolla y verduras y las cocinaban bien. Luego, picaban cebolletas con perejil y las añadían a la mezcla. Después, apagaban el fuego, tomaban un poco de crema pura y la incorporaban a la mezcla de cáscaras y verduras. Si esto ya parece complicado, quizás le interese saber que estos tres pasos son solo la mitad del proceso completo. A continuación, añadían varios condimentos a la crema.
La salsa bechamel tiene variaciones según la cultura.
A primera vista, que una salsa madre tenga variantes es bastante común. Después de todo, las salsas madre están pensadas para hacer poco trabajo por sí solas, mientras que cumplen la mayor parte de su función sirviendo como base para otras salsas y comidas. Sin embargo, lo que sucede con la bechamel es que sus variantes no consisten simplemente en las salsas en las que se utiliza. Si bien existen variantes de productos bechamel, también existen variaciones de la bechamel en sí. La naturaleza variable de esta receta es particularmente sorprendente porque la documentación de las salsas madre francesas proviene de los escritos de Auguste Escoffier. A diferencia de muchas cosas en la historia culinaria, las salsas tienen un origen común con consenso, por lo que es muy improbable que haya algún debate sobre su contenido. Sin embargo, otras culturas reclaman la salsa bechamel documentada por Escoffier. Los italianos, según Toscana,
Para la salsa Velouté puedes usar cualquier caldo de proteína vegetal o animal.
La velouté representa una de esas raras situaciones en las que un plato hace honor a su nombre. Además de su nombre, que se traduce directamente como "aterciopelada", la velouté tiene un sabor suave y aterciopelado que roza la suavidad. Al igual que las otras salsas madre, constituye una excelente base para muchos platos. Sin embargo, también hay margen para la creatividad con la salsa original. La base de una buena velouté es el caldo blanco, y la opción más común es el caldo de pollo. De hecho, el pollo es tan común hoy en día que casi siempre se asume que es el único tipo de caldo que se puede usar para la velouté. Sin embargo, en realidad se puede usar caldo hecho de cualquier planta o animal, según el Chicago Tribune. Se pueden optar por opciones convencionales de caldo animal como pescado, ternera o mariscos, o usar caldo vegetal hecho de zanahorias, apio, cebollas, puerros, chirivías, berros o incluso espinacas. La lista
El nombre Español es una burla a los cocineros de la realeza francesa.
Burke/triolo Productions/Getty Images El nombre y el sabor de la tercera salsa madre muestran una clara desviación de las salsas francesas tradicionales. A diferencia de las otras salsas, la Espagnole también tiene un sabor tan intenso que no se puede usar sola en los platos. Si bien funciona muy bien como base para otros platos, el picor de la salsa cruda es tan atípico de la cocina francesa que apunta a la posibilidad de que esta salsa no tenga raíces 100% francesas. Espagnole, que significa "española" en francés, recibe su nombre de —como era de esperar— cocineros españoles. Según muchas escuelas de historia de la gastronomía, incluida la Escuela de Artes Culinarias Auguste Escoffier, no sería erróneo suponer que la Espagnole tiene un origen no francés. De hecho, su creación se basó en una salsa francesa característicamente suave que se sirvió en la boda del rey Luis XIII. La novia del rey era Ana de Austria, hija de...
