¿Cuál es la diferencia entre la salsa de pescado y la salsa de ostras?

Consideremos dos salsas asiáticas asociadas con los mariscos: la salsa de ostras y la salsa de pescado. Ambas son increíblemente útiles, y cada una ofrece una gran variedad de contrastes a pesar de tener un origen marino. Mientras que la salsa de pescado es un líquido con sabores salados, sabrosos y picantes, la salsa de ostras es una mezcla dulce y densa, con un agradable sabor a marisco. Además, estos dos condimentos provienen de cocinas diferentes: la salsa de pescado es originaria del sudeste asiático y la salsa de ostras de China. Por consiguiente, también tienen sus propias aplicaciones culinarias. Dado que ambas son ingredientes básicos en la despensa de Jet Tila, comprender sus matices es fundamental para elaborar platos asiáticos de calidad.

¿Qué es la salsa de pescado?

La salsa de pescado es un líquido maravillosamente aromático que se obtiene mediante la fermentación de pescados pequeños —generalmente anchoas— en sal. Ambos ingredientes se combinan en un recipiente grande y se dejan fermentar durante al menos seis meses. Con el tiempo, se descomponen en un líquido. Este líquido se reduce aún más con el calor del sol, se deja madurar y se embotella. Existen muchas variantes, siendo las botellas de Vietnam y Tailandia particularmente populares, pero también hay versiones de Japón, Corea y el sur de China. De hecho, incluso los antiguos romanos utilizaban una salsa de pescado llamada garum.

El sabor de este condimento estimula varios sentidos. Además de las notas saladas y a pescado que se esperan, la salsa contiene aromas dulces y salados. El añejamiento acentúa su dulzor natural y atenúa el sabor salado. Es un condimento que aporta un sabor multidimensional, especialmente en combinación con cítricos, chiles y azúcar. Al exponerse al calor, la salsa de pescado se suaviza, perdiendo sus cualidades más ásperas.

¿Qué es la salsa de ostras?

Espesa, brillante y dulce, la salsa de ostras es inconfundible. Como su nombre indica, se elabora con ostras cocinadas a fuego lento con otros ingredientes hasta obtener una salsa densa y pegajosa. Al parecer, este proceso surgió por casualidad cuando el dueño de un puesto de comida callejera chino dejó una sopa de ostras cocinándose a fuego lento durante demasiado tiempo. Al probarla, quedó impresionado por la combinación de sabores dulces y salados, lo que lo impulsó a crear la ahora icónica marca de salsa de ostras Lee Kum Kee. Hoy en día, la mayoría de los productores siguen un proceso de cocción lenta similar, pero añaden azúcar, almidón de maíz y glutamato monosódico (GMS) para realzar la textura y el sabor.

Este condimento ofrece un sabor umami intenso que no recuerda exactamente a las ostras. Sin embargo, tiene un matiz a marisco y un agradable toque salado. Además, presenta un dulzor complejo, similar al caramelo. Su sabor es delicioso por sí solo, lo que lo convierte en una excelente salsa para mojar. Combina a la perfección con otros ingredientes, aportando un toque increíble a salteados y marinadas. Si bien está muy ligado a la cocina china, también se utiliza en gastronomías del sudeste asiático como la vietnamita, la malaya y la tailandesa.

Dos métodos de producción divergentes

Aprovechando hábilmente la capacidad de las bacterias para transformar el azúcar en otros subproductos sabrosos, la fermentación es el proceso esencial detrás de toda la producción de alcohol. En otros alimentos, como el kimchi, la reacción actúa como conservante, creando una compleja gama de sabores y protegiendo el plato de bacterias dañinas. Además de la salsa de pescado, condimentos asiáticos de uso común como la salsa de soja, el mirin, el miso y el vinagre de arroz son todos productos fermentados. La fermentación es la piedra angular del sabor de la salsa de pescado, otorgándole un perfil de sabor intenso y complejo. Esto la distingue claramente de la salsa de ostras, que se elabora de una manera completamente diferente.

Este condimento, en cambio, se basa en la reducción y caramelización de la salsa para desarrollar su sabor. A medida que se evapora el exceso de humedad, una concentración de azúcares, a menudo con la ayuda de almidón, espesa la mezcla, transformándola de líquida a espesa. Como resultado, la salsa de ostras es mucho más densa, con una consistencia similar a la de un glaseado balsámico o una salsa barbacoa. La salsa de ostras conserva cierto sabor umami, pero su olor es mucho menos penetrante. El azúcar es el ingrediente principal, lo que la convierte en un alimento menos peculiar.

Las múltiples aplicaciones culinarias de la salsa de pescado y de ostras.

Con gustos y orígenes culturales tan distintos, no sorprende que estos dos condimentos tengan usos culinarios tan diferentes. Cocinar con salsa de pescado requiere saber cómo aprovechar su sabor intenso y penetrante. En la cocina tailandesa, la salsa de pescado suele combinarse con ingredientes dulces, ácidos e incluso picantes. Es un ingrediente fundamental en platos como el Pad Thai —que también lleva pasta de tamarindo—, así como en curris y sopas. Se puede usar para marinar proteínas o para dar sabor a un estofado. Al combinarse con azúcar, ajo, chiles y cítricos, forma una salsa para mojar vietnamita común llamada Nước Chấm.

La salsa de ostras tiene un sabor igualmente intenso, y basta con una cucharada para realzar adobos, estofados y salteados. A diferencia de la salsa de pescado, su dulzor le aporta un toque caramelizado. Este elixir se añade a salsas que se cocinan a fuego alto, cubriendo proteínas salteadas como cerdo o pollo. Es especialmente común en la cocina china, donde realza platos como el lo o el chow mein, así como verduras salteadas. Comparte una característica clave con la salsa de pescado: es una base excelente para salsas para mojar. Su carácter único la hace ideal para variaciones creativas, aportando un sabor distintivo a todo, desde aderezos para ensaladas hasta filetes.