Evita el arroz frito pastoso con una regla sencilla
Si alguna vez has intentado recrear ese delicioso arroz frito con salsa de pescado que tanto te gusta de tu restaurante chino favorito, probablemente el problema fue usar arroz recién cocido.
El arroz frito es un plato creado precisamente para aprovechar las sobras. De hecho, el primer registro documentado de arroz frito data de la dinastía Sui (589-618 d. C.) en China, donde los cocineros idearon una solución práctica y económica para evitar el desperdicio de arroz. Además del arroz, cabe mencionar otros ingredientes, como carne picada de cerdo, pollo o camarones. Y la variedad de verduras que se pueden añadir es prácticamente ilimitada, desde maíz hasta brócoli.
¿Tiene que ser arroz sobrante?
A menos que quieras un plato pastoso y de textura desagradable, es absolutamente necesario usar arroz sobrante para preparar el mejor arroz frito que hayas probado. La humedad es la razón principal por la que el arroz sobrante es fundamental. El arroz recién cocido al vapor contiene humedad, lo que hace imposible freírlo correctamente. Añadir salsa y verduras al arroz recién cocido en una sartén caliente solo aumenta el líquido que el arroz ya ha absorbido, creando grumos pegajosos y, si se cocina demasiado tiempo, una textura pastosa. En ese caso, mejor añade más caldo y prepara un reconfortante jook de pollo con jengibre.
Tras reposar varias horas en el refrigerador, el arroz cocido se seca, lo que le permite absorber mejor los sabores. En la nevera, el arroz experimenta una retrogradación, un proceso en el que los almidones gelatinizados se transforman al enfriarse, realineándose las moléculas para formar estructuras cristalinas más organizadas. Esto hace que los granos sean lo suficientemente firmes como para soportar de nuevo las temperaturas de cocción y, lo que es más importante, absorber más líquido. Prueba tu receta favorita de nuevo y verás la diferencia que puede suponer un arroz de uno o dos días.
