El error más fácil de cometer que hará que tus platos de cerdo empiecen con mal pie

Claro, para ciertos platos, la forma puede parecer difícil de confundir; por ejemplo, es imposible confundir un costillar. Pero ten en cuenta que cada región del cerdo se divide en cortes más pequeños, y cada uno tiene un nombre diferente. Además, a diferencia de otros tipos de carne, la de cerdo no es muy maleable.

Por lo tanto, elegir el corte adecuado puede ser crucial. Además, al seleccionar el corte ideal, realzarás el sabor y la textura de tu plato. Si evitas errores en el supermercado, preparar platos de cerdo será una experiencia sin complicaciones.

Utilice la paleta de cerdo para preparar cerdo desmenuzado.

Preparar un cerdo desmenuzado jugoso puede parecer intimidante, pero en realidad es un plato bastante sencillo. El secreto está en la paciencia, una buena combinación de condimentos y, sobre todo, en usar la parte adecuada del cerdo. Es fundamental elegir un corte rico en grasa para que, al derretirse, el resultado sea una carne tierna y jugosa. Pero la pieza de cerdo también debe tener trozos de carne; los trozos de grasa demasiado grandes o el colágeno correoso no son adecuados.

La amplia región de la paleta del cerdo cumple con estos criterios. Ubicada sobre las patas delanteras, esta zona posee el nivel ideal de marmoleado de grasa, lo que le confiere un sabor y una textura deliciosos. Solo los restaurantes de barbacoa comerciales preparan el corte completo de la paleta, que suele pesar alrededor de 9 kilos. Es mucho más común utilizar la paleta de picnic o la paleta de Boston, dos partes más pequeñas de esta región del cerdo. Si bien ambas pueden convertirse en cerdo desmenuzado, la segunda ofrece más ventajas. Al tener mayor cantidad de grasa marmoleada, contribuye a un resultado más jugoso, logrando que incluso el cerdo desmenuzado cocinado a fuego lento alcance un sabor exquisito.

Independientemente de la sección que elijas, asegúrate de que no tenga piel; si es necesario, pide ayuda a un carnicero. Recorta cualquier trozo de grasa especialmente grande, procurando que no haya secciones de más de 1,2 cm de grosor. Si optas por la paleta y evitas cortes más magros como los asados ​​o las costillas, el resultado será delicioso.

Familiarízate con los estilos de costillas.

Las costillas de cerdo son un clásico: este corte de carne con hueso tiene un atractivo perdurable. Puede parecer que comprar un paquete ya preparado es todo lo que se necesita para empezar a cocinar a la parrilla, pero es un poco más complicado. Las costillas de cerdo provienen de varias regiones, cada una con sus propias características culinarias.

Ninguna merece ser descartada por completo, siempre y cuando sepas que las costillas estilo campestre son deshuesadas y provienen de una parte diferente del cerdo. Así que, para preparar un costillar al estilo clásico, lo mejor es optar por la carne del lomo. El corte más conocido es el baby back ribs, que es pequeño y magro (aunque con suficiente grasa para darle sabor). Gracias a su agradable sabor, su forma y su peso ideal, este corte es uno de los favoritos de los chefs, aunque requiere más atención para evitar que se seque.

Si buscas un corte de cerdo más graso y grande, las costillas son una excelente opción. Su tamaño puede resultar imponente, pero con la técnica adecuada (o un ahumador grande), ofrecen un sabor excepcional. Para una experiencia similar, pero menos exigente, puedes optar por las costillas estilo St. Louis. Al quitarles el exceso de grasa, este corte de costilla queda plano y uniforme, lo que facilita su cocción. Es ideal para el método 3-2-1 en una parrilla de gas.

Seleccione las chuletas de cerdo con cuidado

Pocas preparaciones de cerdo son tan sencillas como la chuleta. Similar al bistec de res, este corte de buen tamaño está listo para sellar, asar a la parrilla o al horno. Ten en cuenta que muchas piezas de cerdo entran en esta categoría, aunque no necesariamente provengan del mismo origen. Por esta razón, es fundamental saber qué tipo estás comprando, ya que muchas se etiquetan como "chuleta de cerdo" en el paquete.

Cortes como la costilla, el solomillo y la paleta provienen de partes completamente diferentes del animal. Por lo general, cuanto más grueso, mejor, y la presencia de hueso es señal de una carne tierna. La mejor zona, que además se cocina con mayor facilidad, es el lomo. Obtendrás una chuleta jugosa y sabrosa, especialmente si el corte está cerca de las costillas, aunque, como es de esperar, es más cara en la carnicería. Y si buscas algo más magro sin sacrificar el sabor, la chuleta central es una excelente opción.

Sin embargo, incluso en la misma región, hay opciones que no ofrecen un resultado tan sabroso. Cerca de la cadera, encontramos la chuleta de solomillo, que es seca y sin sabor. En un punto intermedio están las chuletas de paleta, que tienen buena cantidad de grasa y sabor, pero una textura dura. Para estas, necesitarás un ablandador como un marinado. Así que, aunque muchas chuletas tienen formas curvas similares, la elección del corte marca una gran diferencia en el resultado final.

Para el asado de cerdo se utilizan diversos cortes.

El asado es un tipo de carne de cerdo con mayor versatilidad. De la cabeza a la cola, existen muchas regiones del cerdo que se prestan bien a la cocción lenta a baja temperatura, lo que hace que la carne quede jugosa por dentro y crujiente por fuera. Al igual que las chuletas, la mayoría incluye la palabra "asado" en su nombre.

Sin embargo, conviene adaptar la preparación al corte de cerdo. Los asados ​​de lomo son ideales para este método de cocción y, por lo tanto, muy populares. Los asados ​​de costilla son apreciados por su rico sabor a cerdo y su jugosidad interna, lo que facilita la cocción a fuego lento. También del lomo, los carniceros preparan asados ​​de paleta atando dos cortes de lomo con la grasa hacia afuera. Y no subestime los asados ​​de paleta, que son un poco más grasos, pero igualmente una excelente opción.

Mientras tanto, las diferencias entre el lomo y el solomillo de cerdo son notables, así que no los confundas. Aunque mucho más magro, el lomo también queda estupendo al horno; solo hay que tener en cuenta su menor tamaño. Incluso la panceta se puede asar hasta quedar crujiente, así que tienes muchas opciones.

Hay algunos cortes que conviene evitar. Los cortes finos como las chuletas, los filetes y las costillas deshuesadas son demasiado pequeños y se secarán en el horno. Por otro lado, los codillos de jamón parecen ideales para cocinar a fuego lento, pero no tienen suficiente carne como para justificarlo.

Sepa qué ingredientes usar al cocinar jamón

Al pensar en jamón, probablemente te imagines carne de cerdo curada, precortada y ya envasada. Sin embargo, el término también se refiere a un subconjunto específico de cortes que provienen de la pierna. Así que, tanto si preparas un jamón glaseado con miel y mostaza para las fiestas como si te animas a curarlo, querrás saber qué estás comprando.

En primer lugar, es importante comprender la relación entre el proceso de curado y la carne en sí. El salado es una parte frecuente de la preparación de este corte, ya que ayuda a ablandar el jamón y a añadirle humedad. Algunos cortes también se curan con una combinación de nitrato, sal o aire, dando lugar a cortes tan famosos como el prosciutto o el jamón ibérico. El salado y el curado no definen el corte: el tocino canadiense es diferente del jamón, ya que proviene de una región distinta, pero se elabora con la misma técnica. Por lo tanto, para disfrutar de la mejor experiencia, conviene buscar un equilibrio entre grasa, sabor y tamaño. Además, es importante tener en cuenta la cantidad de hueso para facilitar el corte.

Una sección como la de corte en espiral se ajusta bien a estos criterios, especialmente después de la salmuera. Por otro lado, la pierna o la mitad del solomillo del jamón pueden ser sabrosas, pero son más difíciles de trabajar. Y con una sección como el jamón serrano, conviene reservarla para el curado en seco. Incluso con solo la pierna, hay que tener en cuenta el corte que aportará el mejor sabor.