Qué tener en cuenta al cocinar con ajo de cuello duro y de cuello blando
Aunque es prácticamente omnipresente en los platos salados, cocinar con ajo presenta más complejidades de las que uno podría imaginar.
Como su nombre lo indica, las variedades de ajo de cuello duro tienen un tallo central rígido, con dientes que rodean este "cuello" rígido. Las variedades de cuello blando, por otro lado, tienen un tallo maleable que apenas se nota al cortar horizontalmente el bulbo. Suelen crecer en diferentes climas y presentan distintas ventajas y desventajas en la cocina. Incluso si nunca antes le habías prestado atención a las variedades de ajo, aprender a distinguir entre estos dos tipos principales —y cuál se adapta mejor a tu cocina— llevará tus conocimientos culinarios al siguiente nivel.
El ajo de cuello blando es un producto básico en los supermercados.
Si, como la mayoría, prefieres comprar el ajo en el supermercado en lugar de cultivarlo tú mismo, seguramente te hayas encontrado principalmente con el ajo de cuello blando. Es, con diferencia, el más común de los dos grupos y se caracteriza por su larga vida útil (que se puede prolongar aún más congelándolo). Las variedades de ajo de cuello blando crecen mejor en climas cálidos con humedad constante.
Los dientes de ajo de cuello blando tienen un sabor suave y agradable que se adapta fácilmente a la mayoría de las recetas caseras. Su piel es más pegajosa, por lo que resulta más difícil de pelar que la de los dientes de ajo de cuello duro. Los bulbos de ajo de cuello blando también contienen más dientes que las variedades de cuello duro, generalmente entre nueve y dieciséis. Los tallos de ajo de cuello blando son fáciles de trenzar debido a su maleabilidad, lo que los convierte en la planta principal para crear trenzas de ajo bonitas y funcionales. Para un cocinero principiante que busca dar a sus platos un sabor a ajo suave pero distintivo, o incluso con fines decorativos, el ajo de cuello blando es la mejor opción.
El ajo de cuello duro tiende a ser intenso.
Aunque las variedades de ajo de cuello duro no se comercializan con tanta frecuencia, a veces son las preferidas por los jardineros aficionados, sobre todo en climas fríos. El ajo de cuello duro requiere un periodo de exposición al frío conocido como vernalización para crecer y, por lo general, es más resistente al frío que las variedades de cuello blando. Además, se considera especialmente fácil de pelar tras la cosecha. Sin embargo, el ajo de cuello duro no se conserva tan bien como el de cuello blando, razón por la cual su producción a gran escala es menos frecuente.
Aunque los bulbos de ajo de cuello duro contienen menos dientes, estos suelen ser más grandes, con un sabor y un picor más intensos. Se dice que los chefs gourmet prefieren cocinar con variedades de cuello duro, especialmente al preparar platos que requieren sabores robustos y picantes. El tallo y la flor de la planta de ajo de cuello duro se llaman escapos de ajo y son un manjar comestible muy apreciado por los chefs. Para obtener dientes más grandes y un sabor más intenso, quizás valga la pena buscar o plantar su propio ajo de cuello duro. Sin embargo, tenga en cuenta que la variedad de ajo que utilice no es el único factor que afecta la intensidad de su sabor; la forma de cortarlo también influye.
