Cómo cambiar el color de tus productos horneados de arándanos
Para muchos reposteros caseros, el placer de hornear reside en su precisión. Con listas de ingredientes meticulosas, medidas exactas y temperaturas controladas, dominamos la repostería a la perfección. Los arándanos, en cambio, han sido la pesadilla de muchos reposteros.
La buena noticia es que el mismo compuesto químico natural que causa nuestros problemas con los dulces puede convertirse en algo positivo, una vez que se comprende la ciencia. Las antocianinas son moléculas de pigmento que se encuentran en las células vegetales (según Britannica). Gracias a ellas, tenemos algunas de las frutas y verduras de colores más brillantes, como las frambuesas, las grosellas, las cerezas, el ruibarbo y, por supuesto, los arándanos. Controlar el color resultante de este compuesto químico al aplicarle calor depende de un factor: el pH.
Ajustando el pH de los ingredientes ricos en antocianinas, no solo podrás suavizar el sabor de los alimentos más delicados, sino también disfrutar de una gama de colores más amplia. Cuanto menor sea el pH, o más ácido sea el alimento con antocianinas, más rojo será el tono. A medida que el pH aumenta, volviéndose menos ácido y más básico, el pigmento cambia a morado, luego a azul, después a verde y finalmente a amarillo. Ahora que conoces la fórmula, puedes experimentar a tu antojo.
Cómo cambiar el color de tus productos horneados de arándanos
Para pasteles con un tono rosado o rojizo, simplemente agregue un ácido (ácido cítrico o jugo de limón funcionarán). Si agrega solo un chorrito, el jugo de limón también es una excelente manera de resaltar el azul de sus arándanos y, al mismo tiempo, realzar el sabor de sus productos horneados. Aumentar el pH con ingredientes más básicos dará como resultado tonos más verdes (como bien saben quienes han mezclado lácteos y arándanos en un mismo batido). Agregar bicarbonato de sodio tiene el mismo efecto básico, pero tenga cuidado: demasiado bicarbonato de sodio dejará un sabor metálico en la boca que ni siquiera los arándanos pueden contrarrestar.
Si el exceso de química le quita la gracia a tus tradiciones culinarias, no te preocupes. Generaciones de reposteros caseros han dominado los arándanos rebeldes sin tener en cuenta el pH. Si bien los arándanos de temporada son insuperables, quienes buscan unas magdalenas sin vetas pueden encontrar un aliado en la sección de congelados. Enjuaga bien los arándanos congelados y sécalos con palmaditas antes de incorporarlos suavemente a la masa (asegúrate de añadirlos antes de que se descongelen). Tanto si usas arándanos frescos como congelados, batir demasiado la masa es la forma más rápida de que los colores se mezclen.
