La fascinante ciencia detrás del café descafeinado
A veces, el ritual de tomar una taza de café resulta tentador, pero la cafeína no es lo que se busca. Por suerte, las opciones de café descafeinado están en auge y cada vez hay más en cafeterías y tiendas.
Para elaborar café descafeinado, los productores envían los granos verdes sin tostar a instalaciones especializadas, donde se lleva a cabo un proceso para eliminar la cafeína. Existen varios métodos de eliminación, cada uno con sus ventajas y desventajas. Sin embargo, todos se basan en el mismo principio fundamental: separar los compuestos de cafeína mediante enlaces químicos.
La técnica más común se denomina método europeo, que emplea cloruro de metileno o acetato de etilo como disolvente. Tras la cocción al vapor, los granos se sumergen en una solución química que se adhiere a las moléculas de cafeína. El líquido se evapora y los granos, ahora descafeinados, se tuestan. El proceso es muy eficaz, pero no elimina por completo la cafeína: un café descafeinado normal contiene trazas. A algunos les desagrada la naturaleza industrial del disolvente; sin embargo, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) y otros organismos reguladores consideran que este café descafeinado es seguro. Además, existen otros métodos de descafeinización que vale la pena explorar.
La cafeína se elimina del café mediante varios procesos químicos.
El método de solventes es popular por razones comerciales; es eficiente, económico y funciona bien en grandes volúmenes. Sin embargo, no es el único proceso químico viable para descafeinar los granos de café. Estos procesos, ingeniosos pero prácticos, se presentan en una amplia gama de formas.
En el extremo más costoso del espectro, es posible extraer cafeína licuando dióxido de carbono a presión extrema y poniéndolo en contacto con el café. Una vez que se convierte lentamente en gas, la cafeína se libera junto con el dióxido de carbono, dejando un grano de café de sabor especialmente suave.
El carbón también se utiliza en el método de agua suiza, que produce café descafeinado con un sabor más natural. En este proceso, la cafeína se elimina de una solución de café concentrada mediante filtración con carbón activado, una tecnología que también emplea Theodora de Nueva York para madurar pescado en seco.
Para minimizar la interacción entre los disolventes químicos y el café, los productores también han diseñado un sistema de contacto indirecto. El café verde se calienta en agua, y esta solución se descafeina mediante el disolvente. Luego, la mezcla acuosa se reabsorbe en los granos. Desafortunadamente, parte del sabor del café se pierde en el proceso, por lo que este método es menos popular. Así que, para compensar, quizás sea conveniente añadir algún saborizante al café durante la preparación, y aun así se obtendrá un resultado de buen sabor.
