Receta de Blanquette de poisson (Pescado en salsa de crema)

Madame Bouhours lo acompaña con arroz al vapor y champiñones de París, una variedad de champiñón blanco que, según se dice, se cultivó por primera vez en Versalles durante el reinado de Luis XIV en el siglo XVII. Los filetes se escalfan rápidamente en una cesta de vapor o sobre una rejilla colocada encima de una cacerola común, la olla que se encuentra en la mayoría de las cocinas francesas.

Según su nieto, el chef Amaury Bouhours, su ingrediente secreto es una pizca de nuez moscada, que añade un toque cálido y especiado a este plato poco convencional.

Ingredientes

• 5 cucharadas más 1 cucharadita de mantequilla sin sal
• 7 oz. de champiñones blancos o cremini (¾ de taza), cortados en rodajas de ¼ de pulgada de grosor.
• 1¾ tazas de arroz basmati
• Cuatro filetes de 170 gramos (6 onzas) de pescado blanco suave, preferiblemente eglefino, abadejo o dorada.
• ⅓ taza de harina de uso general
• 2½ tazas de leche entera
• Una pizca de nuez moscada recién rallada
• 1 cucharadita de jugo de limón fresco, o más al gusto.
• Sal kosher y pimienta recién molida

Instrucciones

• En una olla mediana a fuego medio, derrita 1 cucharadita de mantequilla. Agregue los champiñones y cocine hasta que estén blandos y bien cocidos, unos 5 minutos. Transfiéralos a un tazón, resérvelos y manténgalos calientes.
• Limpia la olla, añade 2 tazas de agua y llévala a ebullición. Agrega el arroz y baja el fuego. Coloca el pescado en una cesta para cocinar al vapor o en una rejilla, sin amontonarlo, y luego coloca la cesta sobre la olla y cúbrela con una tapa que cierre bien. Cocina hasta que el agua se evapore, aproximadamente 10 minutos. Retira del fuego y deja reposar para que continúe cocinándose al vapor hasta que el pescado esté firme y opaco, y el arroz esté suelto, aproximadamente 10 minutos más.
• Mientras tanto, en una cacerola mediana aparte, a fuego lento, derrita la mantequilla restante. Incorpore rápidamente la harina batiendo hasta que se combine (evite que la mezcla se oscurezca). Vierta lentamente la leche, batiendo continuamente, hasta que la salsa adquiera una consistencia cremosa, aproximadamente 5 minutos. Añada la nuez moscada y sazone al gusto con jugo de limón, sal y pimienta negra.
• Reparte el pescado, los champiñones y el arroz reservados de manera uniforme entre los platos. Vierte la salsa sobre cada plato y sirve inmediatamente.