Por qué la cáscara de psyllium es tan crucial para el pan sin gluten

Uno de los mayores problemas del pan sin gluten, que simplemente sustituye la harina de trigo por harina sin gluten, es que suele quedar gomoso y denso. Sin la red de cadenas de gluten que se forman al mezclar un líquido con harina tradicional, es difícil conseguir ese pan elástico y esponjoso que todos conocemos y amamos. Pero la cáscara de psyllium, la capa exterior de las semillas de Plantago ovata, lo cambia todo: cuando la cáscara entra en contacto con el agua, "aglutina" el líquido, formando un gel que le da al pan la elasticidad que le falta. Y así de fácil, ya tienes tu aporte para la cena. Una advertencia: si estás haciendo ciertos tipos de pan, este ingrediente puede ser innecesario. Aunque no es completamente libre de gluten, el pan de masa madre es un alimento con relativamente poco gluten, por ejemplo.

Dominar el uso de ingredientes sin gluten

Una de las razones por las que hornear sin gluten puede resultar intimidante es la presencia de ingredientes poco familiares. Si bien algunas recetas sin gluten incluyen sustituciones sencillas, como cambiar la masa de hojaldre por papel de arroz en los croissants, otras tienen una larga lista de ingredientes difíciles de pronunciar que no sabes dónde encontrar ni cómo usar; y la cáscara de psyllium no es una excepción. Se presenta tanto entera como en polvo, y aunque ambas funcionan, deben añadirse en proporciones diferentes, así que asegúrate de consultar tu receta. El polvo es un poco más común y se puede encontrar en la mayoría de las grandes cadenas, como Target, Whole Foods y Safeway, en la sección de vitaminas y suplementos. Incluso puedes comprar polvo de cáscara de psyllium, como esta bolsa de 680 gramos de Anthony's, en Amazon. Asegúrate de mezclarlo primero con agua para formar un gel y luego añadirlo junto con la harina sin gluten de tu elección en la proporción especificada en tu receta.

Si no encuentras cáscara de psyllium, la goma xantana puede ser una buena alternativa para hornear sin gluten. Si bien el psyllium es ideal para el pan, la goma xantana funciona bien para que los pasteles, galletas y brownies suban, e incluso puedes usar el sobrante para hacer malvaviscos caseros.