¿Cuál es la diferencia entre estofado de ternera y asado de olla?

El estofado de ternera consiste en carne y verduras cortadas en trozos pequeños y cocinadas en una sola olla con abundante caldo. En cambio, al preparar un asado de olla, la carne se cocina entera en poco caldo y se añaden las verduras durante la última hora de cocción. Sea cual sea la opción elegida, las guarniciones como una ensalada panzanella de judías verdes y tomate y un puré de patatas con mucho beicon realzan el sabor del plato principal.

Prepara un asado al horno o un estofado de ternera en la estufa, y estarás creando un ambiente perfecto para disfrutar de un buen libro o de la compañía de alguien conocido. Son platos sustanciosos y reconfortantes para los meses de invierno y rinden para muchas personas en grandes reuniones. Lo difícil es elegir cuál servir.

¿Qué es el estofado de ternera?

Un buen estofado de ternera comienza con un corte de carne bien seleccionado, uno que reúna la combinación perfecta de carne tierna, abundante grasa y un precio razonable. Tanto carniceros como chefs aprecian el asado de aguja como su carne predilecta para el estofado de ternera, pero se pueden usar otros cortes, como costillas cortas con hueso, jarrete, cuello, solomillo, pecho, redondo y rabo de buey. Las recetas difieren en la forma de preparar la carne antes de armar el estofado, pero muchas sugieren primero sazonar la carne con sal y pimienta y luego sellarla antes de cortarla en cubos.

Las verduras son otro ingrediente clave para un buen estofado de ternera, y un secreto para el éxito podría ser cocinarlas en dos tandas separadas. Puedes usar las que más te gusten, como patatas, zanahorias, nabos, champiñones y apio. También puedes usar guisantes, alubias rojas y chirivías. Sin duda, querrás usar aromáticos como chalotas, cebolla y ajo, junto con hierbas como orégano, tomillo y romero para realzar los ricos sabores terrosos del estofado. Pero cocinar las verduras a fuego lento durante demasiado tiempo las deja blandas, así que añadir verduras extra en la última hora de cocción le devuelve la textura al plato.

¿Qué es el estofado de carne?

El estofado de carne es el plato principal de una cena dominical clásica. Su aroma intenso y reconfortante impregna toda la casa mientras se cocina a fuego lento. Los mejores cortes de carne para este plato son los más duros, como la paleta, el pecho y el redondo. La presentación es una de las principales características que diferencia el estofado de carne del guiso de res. En lugar de cortar la carne en cubos y cocinarla en caldo, se cocina a fuego lento el estofado entero en poco líquido junto con verduras enteras o cortadas en trozos grandes. El caldo se reserva para preparar la salsa.

Lo que realmente distingue al estofado de olla es el braseado, un método de cocción ancestral que consiste en sellar y luego cocinar a fuego lento los alimentos, bien tapados, en una pequeña cantidad de líquido. El braseado lleva la carne sellada a otro nivel al marinarla en sabores en el ambiente controlado que se crea durante la cocción. Para un estofado de olla tradicional, se brasean tanto la carne como las verduras, que se pueden preparar juntas en la estufa o en el horno. Tradicionalmente, los estofados de olla se hacen con carne de res, pero también se pueden preparar con pollo, pavo o cerdo braseados, que se sazonan con todo tipo de aromáticos, como ajo, cebolla, romero y tomillo.