Para la versión más auténtica de birria, prescinde de las tortillas de taco
Hace una década, era difícil encontrar birria en la mayoría de los menús mexicanos en Estados Unidos. El platillo no alcanzó su máximo esplendor en el país hasta hace unos años, cuando se convirtió en una importante tendencia gastronómica.
La birria se cocina de una manera diferente a la del al pastor y su asador giratorio. En lugar de calor seco y directo, la carne se cuece a fuego lento en caldo, absorbiendo los sabores y adquiriendo una ternura increíble. En Estados Unidos, solemos ver ese caldo en forma de consomé para mojar. Al pedir tacos de birria, normalmente te sirven una taza aparte, similar al jugo de carne que acompaña al sándwich de carne asada. Pero en Jalisco, el guiso habla por sí solo; imagínate comer un tazón de ese rico y sabroso consomé, con las tortillas como un complemento.
Jalisco, México, es el lugar de nacimiento de la birria.
En Jalisco, estado de la costa occidental de México, el guiso de birria surgió como un medio de supervivencia. El concepto de birria existe desde hace más de medio siglo, remontándose al siglo XVI, cuando los grupos indígenas se vieron obligados a comer carne de cabra para no pasar hambre. El inconveniente de cocinar la carne de cabra es que es muy magra, lo que puede hacerla un poco dura (por esta razón, es una carne a menudo infravalorada), por lo que necesitaban un método de cocción que la ablandara al máximo.
Los cocineros indígenas locales desarrollaron la birria, cuyo nombre proviene de una expresión española que significa "sin valor", ya que era una forma económica y práctica de alimentarse. Al cubrir la carne de cabra con caldo, se cocinaba a fuego lento, dando como resultado un plato tierno y sabroso. El caldo y la carne se servían juntos en un guiso, acompañados de arroz, pan o tortillas, lo que constituía una comida más sustanciosa.
Por supuesto, el caldo de birria también da sabor a la carne mientras se cocina, aportándole profundidad y riqueza. La base del guiso requiere una amplia variedad de ingredientes, aunque hoy en día la receta varía según quien la prepare. Normalmente, el caldo se elabora con abundantes chiles, incluyendo ancho y guajillo, así como condimentos como clavo, canela, comino y ajo. También se añaden tomates y cebollas para darle más sabor.
La birria de Jalisco no te va a sacar de quicio.
Para que la carne de cabra quede lo más tierna posible, requiere varias horas de cocción en el caldo. En un episodio del programa de YouTube de Rick Martinez, "Pruébalo", Martinez y Juan García, oriundo de Jalisque y creador de The Goat Mafia, preparan juntos el plato. Comienzan marinando la carne de cabra en una mezcla de jugo de naranja y condimentos, incluyendo abundantes chiles, que se han licuado y espesado con galletas de carne. Se añaden cebolletas enteras a la olla y, a partir de ahí, la carne de cabra marinada se cocina en una olla de barro dentro de un horno durante aproximadamente cinco horas.
García señala que el consomé en algunos establecimientos de birria en Jalisco es transparente, pero también puede ser de un rojo intenso. El color transparente se debe probablemente a que el caldo es a base de vinagre, aunque no todos los caldos de birria se preparan así. Algunas birririas jaliscienses se sirven con los testículos y las vísceras de la cabra, además de la carne, pero esto depende, una vez más, de la receta del cocinero. Cuando se le preguntó por qué era importante para él preparar birria, García comentó que quería preservar el plato. "Este plato es parte de mi familia", le dijo el birriero de cuarta generación a Martínez.
