¿Qué es una cesta Banneton y mejorará la calidad de tu pan casero?

Tanto si ya formas parte de la creciente comunidad de panaderos caseros como si estás pensando en adentrarte en el mundo de la panadería, el pan de masa madre tradicional es sin duda una de las opciones más atractivas. ¿Conoces esos panes decorativos con una corteza extragruesa y una miga masticable llena de deliciosas burbujas de aire? Estos panes suelen ser más difíciles de elaborar, ya que pasan por varias etapas de fermentación. La fermentación es el paso final y más delicado antes de hornear, durante el cual la masa a veces duplica o triplica su tamaño, y requiere una cesta de fermentación especial (o banneton) para mantener su forma. Pero, ¿cómo utilizan los panaderos artesanales las cestas banneton para fermentar el pan y deberías tener una en tu cocina?

La cesta Banneton es indispensable para la fermentación del pan.

Si alguna vez tienes la oportunidad de observar a un maestro panadero en acción, notarás que debajo de la generosa capa de harina suele haber una masa muy húmeda que requiere un manejo delicado y cuidadoso. Depende del tipo de pan, pero el pan fermentado es el más difícil de manejar: cuanto más esponjoso sea el pan, más delicado será al expandirse por la fermentación. Por eso, para evitar que la masa se mueva, la cesta de fermentación se convierte en un elemento fundamental, ya que también le da al pan la forma deseada.

La cesta de fermentación no solo le da al pan su consistencia característica, sino que también proporciona una adecuada circulación de aire, garantizando así las mejores condiciones para su crecimiento. Cuando la masa está lista para hornear, se puede voltear fácilmente de la cesta al molde; solo se necesita harina en cada paso. La cesta nunca se lava, por lo que, lote tras lote, desarrolla una fina capa de harina que le confiere su propiedad antiadherente, probablemente la característica más importante de una buena cesta de fermentación.

Cómo elegir una cesta de fermentación para tu cocina

Las cestas banneton más comunes son redondas y ovaladas, y pueden estar hechas de diferentes materiales: madera, mimbre o, a veces, plástico. Las cestas de mimbre son muy bonitas y le dan un toque artesanal a tus horneados; su forma original es la que crea esas hermosas estrías que has visto en algunos panes. Algunas cestas banneton vienen forradas con tela de lino, pero también puedes comprar los forros por separado. Es recomendable usarlos, ya que proporcionan un mayor control de la humedad, especialmente si horneas en casa. Solo asegúrate de enharinarlos.

Si aún dudas de si necesitas una cesta de fermentación, debes saber que cuidarla es muy sencillo: solo tienes que quitarle el exceso de harina y guardarla en un lugar seco y bien ventilado hasta que tu próxima tanda de masa madre esté lista. En definitiva, una cesta de fermentación marca la diferencia entre un pan bien fermentado y un pan mediocre que jamás querrás repetir.