A tu pho casero le faltan gusanos
Si no creciste comiendo pho y aprendiste a prepararlo hace poco, probablemente pienses que el de los restaurantes sabe mucho mejor. Compuesto por ingredientes como fideos, carne y caldo, el plato parece bastante sencillo de preparar en casa.
La clave para un pho delicioso reside en el caldo. Según el chef y restaurador Leighton Rossi, conocido como "Leighton Pho" en YouTube, el caldo de pho se prepara en tres etapas: pre-sazonado, ajustes finales y potenciación. Durante estas tres etapas se añaden ingredientes como concentrado de hueso de res, cardamomo, anís estrellado, Hạt Nêm y salsa de pescado, intensificando el sabor progresivamente. El caldo de Rossi obtiene su sabor principalmente de la mezcla de especias que utiliza, pero en otras recetas de pho, ese sabor rico y distintivo a veces proviene de un ingrediente inesperado: gusanos.
Agregar gusanos al pho
En el pho al estilo de Hanoi, los gusanos de cacahuete deshidratados suelen ser el ingrediente principal del caldo. También conocidos como sipuncula o sa sung en vietnamita, estos gusanos provienen del océano y, por lo tanto, se consideran mariscos. Si bien el caldo de pho de mariscos suele llevar camarones secos, calamares y algas, los cocineros del norte de Vietnam tradicionalmente usan sa sung en su lugar, una práctica que ahora se está popularizando.
Aunque técnicamente son lombrices de tierra, ya que viven en el fondo marino, las sa sung no tienen un sabor particularmente terroso. En cambio, los chefs vietnamitas afirman que aportan una profundidad de sabor acuático sin el regusto a pescado. También poseen un intenso sabor umami que las distingue de otros productos del mar secos. Esto se debe a que, al añadir sa sung al caldo de pho, se incorpora esencialmente glutamato monosódico natural. La idea de infusionar la sopa con gusanos secos puede parecer extraña al principio, pero las sa sung son una fuente natural de glutamato, uno de los compuestos responsables del umami.
Cómo cocinar pho con sa sung
Cocinar pho con sa sung no es muy diferente a cocinarlo con cualquier otro marisco seco. Pero antes de añadir el sa sung al caldo con los demás aromáticos, primero hay que limpiarlo y prepararlo. Empieza tostándolo ligeramente en una sartén, como si fueran especias enteras. Luego, córtalo longitudinalmente por la mitad para eliminar cualquier resto de arena. Una vez limpio, el sa sung está listo para cocinarse y rehidratarse en el caldo.
Es posible que encuentres sa sung en una tienda de comestibles vietnamita, pero es mucho más fácil encontrarlo en línea. Debido a que son un manjar fuera de la gastronomía vietnamita y se recolectan a mano, los sa sung son bastante caros, con un precio aproximado de $16 por paquete. Si no los encuentras o simplemente están fuera de tu presupuesto, las vieiras secas son una alternativa viable, aunque tu pho no tendrá gran parte del mismo sabor umami.
