Por qué la mozzarella fresca no debe guardarse en el refrigerador
Con albahaca fresca, tomates jugosos y mozzarella cremosa, la ensalada Caprese es un clásico para cualquier ocasión. Sin duda, la estrella de este plato son las perlas de queso. La mozzarella fresca no debe confundirse con su hermana en bloque que se usa en nuestras pizzas ni con su prima cercana, la burrata.
Según el informe sobre quesos y lácteos de Datassential, la gente pide más mozzarella fresca que nunca, atraída por su textura cremosa garantizada. Sin embargo, esa textura puede resultar decepcionante, sobre todo si se guarda en la nevera. Para apreciar la mozzarella fresca como se disfrutaba hace 400 años, es fundamental comprender cómo la textura influye en la calidad.
Todo se trata de textura.
Existe un debate importante sobre cómo y si se debe guardar la mozzarella fresca en el refrigerador. La mozzarella es un queso fresco elaborado mediante un proceso llamado pasta filata. Debido a su alto contenido de agua, se conserva en suero líquido, lo que permite que el queso se mantenga hidratado y conserve su humedad, forma y sabor. Al cortar la mozzarella, es deseable que suelte suavemente parte de ese suero líquido.
Una vez que la mozzarella fresca se guarda en el refrigerador, comienza a absorber el líquido circundante y su textura se endurece. En lugar de una bola suave y sedosa, te quedas con una masa gomosa y fría. Piénsalo así: la mozzarella no se cura ni se madura como otros quesos (como el cheddar); se elabora fresca, por lo que su vida útil es mucho más corta. Cuanto más tiempo guardes la mozzarella (en el refrigerador o no), menos sabrosa estará. Al igual que el pan recién horneado, no tendrá el mismo sabor que el primer día que la preparaste o la compraste. No guardarías una barra de pan recién hecha en el refrigerador, ¿verdad? Como dice Sarah Jampal: "El problema se resuelve si te comes el queso lo más rápido posible". ¡Bien dicho, Sarah, olvídate del refrigerador!
¡Rescate de la mozzarella!
Mira, lo entendemos; hay ocasiones en las que usar mozzarella fresca el mismo día de la compra no es posible, o incluso devorar una bola entera de una sentada es impensable. Pues bien, tenemos algunos consejos para estas situaciones. Primero, debes evitar envolver la mozzarella (o cualquier otro queso) en film transparente y guardarla en la nevera. La mozzarella necesita humedad para mantenerse cremosa y suave. Si la vas a usar al día siguiente, puedes sumergirla en un recipiente con agua fría durante la noche.
Si no puedes evitar meterla en la nevera, hay maneras de potenciar su sabor una vez que vuelva a temperatura ambiente. La mayoría de los quesos están en su punto óptimo de sabor a temperatura ambiente, ya que las moléculas de grasa se relajan y el sabor se libera. En MasterClass, Massimo Bottura recomienda sumergir la mozzarella en aceite de oliva y guardarla en la nevera. Sin embargo, prueba a remojar la mozzarella fría en suero de leche tibio o en leche con sal para conservar al máximo su sabor. Aunque la textura no sea la misma, ¡al menos el sabor mejorará!
