Los fascinantes orígenes de la ensalada de algas japonesa

Debido a sus beneficiosas propiedades para la salud y sus complejos sabores, las algas marinas han sido un ingrediente muy apreciado en Japón. Allí, se sabe que durante siglos se han preparado nutritivas ensaladas de algas, y se ha animado a los hijos a transmitir esta tradición a las futuras generaciones. Hoy en día, muchas ensaladas de algas se preparan remojando las algas en vinagre o salsa ponzu y sirviéndolas frías como guarnición. Sin embargo, antiguamente, también se utilizaban con fines ceremoniales.

Por consiguiente, la ensalada de algas tiene una rica historia que ha dado lugar a numerosas versiones. En Japón, existen variedades como platos sencillos de algas crudas e incluso tiernas flores de algas acompañadas de ñame dulce. Sin embargo, a nivel internacional, estas ensaladas han inspirado interpretaciones más auténticas que otras.

La ensalada de algas tiene raíces japonesas ancestrales.

Aunque es difícil precisar cuándo los japoneses comenzaron a consumir ensalada de algas, sabemos que Japón tiene una larga tradición en la preparación de estas algas marinas. Como explica la empresa japonesa de educación sobre algas Riken Vitamin, existen indicios de que el sushi de wakame se consumía en la región desde el período Jomon (6000 a 300 a. C.). De hecho, cuando se descubrieron fragmentos de cerámica de esa época en las ruinas de Kamegaoka, se hallaron restos de wakame junto a ellos.

Hacia el año 701 a. C., las algas marinas se habían convertido en un bien muy preciado para los japoneses. Según Hiroya, en ese año se promulgó el Código Taiho Ritsuryo, que estipulaba que se podían pagar los impuestos con algas. El nori era uno de los principales tipos de algas que se aceptaban como forma de pago, aunque el laver también figuraba en la lista. Estas algas eran muy valoradas en aquella época debido a su popularidad entre la élite japonesa.

Curiosamente, durante esta misma época, comenzaron a aparecer referencias a las algas marinas en la poesía japonesa. El texto "Manyoshu", escrito en el siglo VIII, aborda este ingrediente de forma poética. Un poema incluso lo utiliza como metáfora de la supervivencia y el sustento: "Aferrándome a esta vida efímera / vivo de las algas / que, empapadas por las olas, / recojo en la isla de Irago".

Las algas marinas tenían propósitos ceremoniales en Japón.

Como lo demuestra su aparición en la poesía japonesa del siglo VIII, las algas marinas han tenido un gran valor cultural en Japón desde hace mucho tiempo. Sin embargo, la importancia de este ingrediente tradicionalmente ha trascendido el ámbito literario. De hecho, en algunas regiones de Japón, el cultivo de algas se ha considerado un proceso espiritual. Como revela la Guía Gastronómica Japonesa, la gente ha cosechado wakame como parte de una ceremonia sintoísta durante siglos. La leyenda cuenta que esta ceremonia, conocida como "Mekari Shinji", se remonta al año 710 a. C.

Como parte del ritual "Mekari Shinji", un trío de sacerdotes sintoístas se reúne durante el Año Nuevo Lunar, ataviados con vestimentas ceremoniales (vía Visit Fukuoka). Portando una antorcha de tres metros de largo, se adentran en el océano y se sumergen en sus gélidas aguas. Una vez bien mojados, comienzan a recolectar tallos de wakame, uno a uno. Finalmente, llevan las algas a un altar, donde las ofrecen.

Esta tradición, que se sigue practicando hasta el día de hoy, demuestra lo sagradas que eran las algas para los japoneses en el pasado. Por supuesto, revela que el consumo de este grupo de alimentos era importante mucho antes del auge de las ensaladas de algas modernas. Pero más allá de eso, esta historia muestra que la ensalada de algas moderna tiene sus orígenes en una tradición centenaria de valorar este ingrediente único.

Uno de los ingredientes más esenciales de la ensalada de algas proviene de China.

Aunque las algas marinas han sido parte integral de la tradición culinaria japonesa durante cientos de años, la ensalada de algas tiene sus orígenes en China. De hecho, las ensaladas de algas modernas suelen prepararse aliñando las algas con salsa de soja, un condimento que llegó a Japón a través de China. Como señala SoySauce.or.jp, los antiguos chinos utilizaban el "jan", un precursor de la salsa de soja, para encurtir verduras y conservarlas durante largos periodos. En 1254, un monje zen llamado Kakushin trajo este concepto de Japón, concretamente de la India, en forma de pasta de miso. Cuando los contemporáneos de Kakushin intentaron replicar esta receta, crearon accidentalmente un líquido marrón que hoy conocemos como salsa de soja (vía Japan Travel).

Hoy en día, la salsa de soja se sigue utilizando con verduras, aunque no necesariamente con la intención de conservarlas. En el caso de las ensaladas de algas japonesas, este condimento sirve principalmente para dar sabor a las verduras con un toque ácido delicioso. Dicho esto, los amantes de la ensalada de wakame no han olvidado los orígenes de la salsa de soja. De hecho, en Japón, algunos se refieren a este plato como ensalada "chuka" (o china) precisamente por este motivo. En declaraciones al New York Times, Devan Nielsen, quien trabajó en la empresa de ensaladas Azuma, explicó: "Aunque los japoneses usan soja, siguen atribuyendo su invención a los chinos".

En Japón se consumen diversos platos de ensalada de algas.

Debido en parte a la rica historia de la ensalada de algas, existen muchas maneras diferentes de preparar este plato. Según informa Nippon, en la costa japonesa se pueden encontrar más de 100 tipos diferentes de algas comestibles, cada una con su propio sabor, textura y propiedades. Por lo tanto, con el tiempo, los cocineros japoneses inventaron formas únicas de preparar cada una de estas delicias.

Por supuesto, esto significa que los distintos tipos de ensalada de algas se incorporaron rápidamente a la vida cotidiana. Como le contó Chizuko Nishimata, oriunda de Osaka, al New York Times, este plato único se puede encontrar prácticamente en cualquier lugar de Japón: "Todo el mundo come ensalada de algas, como aperitivo, con sake o cerveza, como tentempié, como si fueran bagels. Está tan buena que incluso a mis amigos estadounidenses, que dicen que no comen algas, les encanta".

Una de las ensaladas de algas más populares utiliza mekabu, un corte tierno de la planta wakame. Jugoso y a la vez suave, el mekabu se suele aderezar con salsa ponzu y se sirve en ensalada con ñame chino. En esta deliciosa combinación, la acidez de la salsa ponzu contrasta con los azúcares naturales del ñame, creando una ensalada sabrosa y equilibrada. El alga mozuku también es popular en Japón, aunque suele aparecer en ensaladas más elaboradas junto con zanahorias dulces, salsa de soja salada y tofu esponjoso. Por otro lado, las perlas de alga umibodou se suelen servir solas, sin ningún acompañamiento.

La ensalada de algas se ha popularizado a nivel internacional.

Aunque la ensalada de algas se originó en Japón, este delicioso plato se consume en todo el mundo. A partir de la década de 1990, grandes ciudades como Nueva York experimentaron una creciente demanda de este plato vegetariano. En 1997, The New York Times informó sobre un auge en su popularidad, incluso fuera de los restaurantes japoneses. De hecho, el periódico descubrió que la ensalada de algas comenzó a aparecer en restaurantes chinos, vietnamitas y franceses debido a la alta demanda de los clientes. Como le comentó Colin Mather, propietario de una pescadería, al Times: "Empezamos a ofrecerla este verano a petición de los clientes. Estamos vendiendo muchísima".

Curiosamente, tras el auge inicial de la ensalada de algas, este plato no hizo más que ganar popularidad. A principios de la década de 2000, se convirtió en un plato básico en los restaurantes japoneses de Italia y otras partes de Europa. También mantuvo un aumento constante de popularidad en Estados Unidos. Esto quedó especialmente patente durante la Feria Nacional de la Asociación de Restaurantes de 2018, donde el profesor James E. Griffin impartió una charla titulada "Descubre las algas marinas". Según Nation's Restaurant News, Griffin comentó: "Las algas marinas en la alta cocina han experimentado un rápido crecimiento en los últimos 10 años, y en los últimos tres, un crecimiento increíblemente rápido". En 2018, se estimó que el plato experimentó un aumento anual del 7% en su popularidad.

El tipo de ensalada de algas que se come en el extranjero es diferente de la versión japonesa.

Aunque la ensalada de algas ha ganado popularidad fuera de Japón, es importante destacar que las versiones que se consumen en el extranjero difieren mucho de las preparaciones tradicionales japonesas. Por ejemplo, las versiones internacionales suelen utilizar alga wakame, en lugar de la gran variedad de vegetales que se pueden encontrar en Japón.

Por otro lado, el plato que se encuentra en Estados Unidos y Europa suele tener un sabor más intenso que la versión auténtica. Como explicó Devan Nielson, de la empresa de algas marinas Azuma, al New York Times: "Los condimentos se han intensificado un poco para el gusto estadounidense: un poco más de pimiento rojo y salsa de soja. Nos gusta la comida más picante que a los japoneses".

Dicho esto, la mayor diferencia entre las ensaladas de algas japonesas y las versiones internacionales de este plato radica en el grado de procesamiento. Según Peter Langlands, experto neozelandés en algas, el tipo de ensalada de algas que se encuentra fuera de Japón no se elabora precisamente con algas frescas. En declaraciones a Stuff sobre estas ensaladas, Langlands comentó: «Están tan procesadas que son una porquería... Esas algas verdes, parecidas a espaguetis, que se ven envasadas en el supermercado, se elaboran a partir de la base del wakame y se trituran finamente. Les añaden muchos colorantes alimentarios y se procesan intensamente con calor».

La ensalada de algas que se vende fuera de Japón suele estar altamente procesada.

Debido a la adición de colorantes artificiales, la ensalada de algas que se encuentra fuera de Japón no es tan natural como se podría pensar. Según un reportaje del New York Times, muchos restaurantes no preparan su propia ensalada de algas casera, sino que optan por comprar versiones preenvasadas o congeladas. Esto da como resultado ensaladas que no son necesariamente saludables. En una conversación con Vice, la chef Jun Giovannini, afincada en Milán, expresó su opinión de que la ensalada de algas "ni siquiera es saludable, al contrario de lo que se cree, debido a cómo se procesa con colorantes antes de su venta".

El cultivo internacional de algas marinas ha experimentado un auge debido a la popularidad de esta ensalada.

Si bien algunas ensaladas de algas son altamente procesadas, muchos restaurantes gourmet preparan sus propias versiones de este plato. Y, a medida que esta deliciosa ensalada ha ganado popularidad, la demanda de granjas de algas se ha disparado. Solo en 2019, las granjas de algas de Alaska recolectaron 112 000 libras de este singular cultivo, lo que representa un aumento del 200 % con respecto a su cosecha inicial de 2017 (según la Administración Nacional Oceánica y Atmosférica). Antes de eso, las algas, como el kelp, ni siquiera se cultivaban comercialmente en el estado. Sin embargo, la industria ha despegado rápidamente. Hoy en día, Alaska ya alberga la granja de kelp más grande de Norteamérica.

Alaska no es la única región que ha experimentado un auge en el cultivo de algas. Galicia, una región marítima del noroeste de España, también ha visto un creciente interés en la recolección de este tipo de vegetación. Allí, la ría de Arousa, o fiordo de Arousa, es rica en algas, un hecho que ha motivado al Ministerio del Mar español a investigar la mejor manera de impulsar esta industria.

Además, la creciente popularidad de la ensalada de algas en Galicia ha despertado un gran interés por utilizar este ingrediente de otras maneras. Como explicó Cristina García, procesadora de algas, al medio local La Voz de Galicia: «En general, podemos decir que el interés por incorporar las algas a nuestra dieta va en aumento».

El consumo de ensalada de algas se ha promocionado como una solución al cambio climático.

A medida que el cultivo de algas marinas se ha popularizado, los beneficios ambientales de este tipo de cultivo se han hecho más evidentes. Según la Administración Nacional Oceánica y Atmosférica (NOAA), "las algas marinas son increíblemente eficientes absorbiendo dióxido de carbono y utilizándolo para crecer". Esto significa que estas plantas pueden ayudar a eliminar gases de efecto invernadero peligrosos de la atmósfera. Además, se sabe que este extraordinario tipo de vegetación elimina el nitrógeno y el fósforo de grandes masas de agua.

En consecuencia, consumir más ensalada de algas y, por lo tanto, apoyar el cultivo de algas puede tener un impacto positivo en el calentamiento global. Al fin y al cabo, podemos contar con que las granjas de algas aportan enormes beneficios al medio ambiente. Uno de los más importantes, según la Administración Nacional Oceánica y Atmosférica (NOAA), es la prevención de la acidificación de los océanos. Este organismo gubernamental también sostiene que el cultivo de algas puede evitar la formación de zonas muertas en el océano.

Una ventaja adicional es que, a diferencia de los bosques, las granjas de algas se encuentran en el agua y no en tierra firme. Por consiguiente, las áreas destinadas a la producción de algas no interfieren con otras necesidades, como la vivienda o los espacios públicos. Según Katie Lebling, del equipo de eliminación de carbono del Instituto de Recursos Mundiales, este es uno de los principales beneficios de aumentar nuestro consumo de algas. En declaraciones a Time, Lebling explicó: «Cuando plantamos árboles, debemos asegurarnos de que no se destine esa tierra a la producción de alimentos. Pero eso no ocurre con las algas».

Preparar tus propias ensaladas de algas puede ayudarte a aprovechar los beneficios de este plato.

Aunque algunos tipos de ensalada de algas son altamente procesados, la versión natural de este alimento puede tener grandes beneficios, tanto para el cuerpo humano como para el planeta. Por lo tanto, puedes intentar maximizar el impacto positivo de este plato preparándolo en casa. Para empezar, hacer tu propia ensalada de algas te dará la oportunidad de disfrutar de un producto final sin procesar.

Para contribuir al cuidado del medio ambiente, busca algas marinas producidas, al menos en parte, localmente. De esta forma, apoyarás una granja de algas ecológica en lugar de una gran empresa procesadora de alimentos en un país lejano como China. Además, tendrás la oportunidad de adquirir algas frescas, en vez de un producto congelado durante meses.

Cuando te prepares para hacer tu ensalada de algas casera, puedes añadir las verduras que quieras. Las rodajas de pepino y zanahoria le darán un toque crujiente, mientras que la adición de boniato o batata en dados la hará más sustanciosa. Incluso puedes añadir cereales, como quinoa o fideos, para convertirla en una comida completa. En esta ensalada de pasta asiática, el orzo, el edamame y las algas se combinan para crear un plato sabroso y saciante.