No te saltes este paso importante al asar pulpo
Debido a que es un poco menos común en las cocinas domésticas, el pulpo tiene fama injusta de ser un plato particularmente difícil.
"Creo que es importante cocinar el pulpo estofado antes de asarlo a la parrilla", dice Ratino, "esto ablandará la carne". Ablandar es la palabra clave aquí, ya que la "correosa" es la principal queja sobre el pulpo que no queda bien cocinado. Para evitarlo, es posible que necesites pasarlo por agua caliente durante más de una hora, dependiendo de su tamaño. Los ejemplares más pequeños, por supuesto, estarán listos antes; el personal de la pescadería podrá aconsejarte. Ya sea pequeño o grande, solo estará listo para la parrilla después de este paso crucial. Muchas recetas sustituyen el agua por caldo, vino u otro líquido, según el efecto deseado.
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Una vez que el pulpo esté bien limpio, no necesitarás prepararlo a conciencia. "Deja las ventosas y la piel en la parte posterior del tentáculo", dice Ryan Ratino. "Esto evita que el pulpo se seque". Nos encanta la idea, ya que Ratino sirve una gran variedad de mariscos en sus restaurantes Jônt y Bresca en Washington, D.C., Ômo by Jônt en Winter Park, Florida, y Maass en Fort Lauderdale. Además, cuanto menos trabajo, mejor. Y cuando se doran ligeramente, esas ventosas tienen una textura increíble. Eso sí, no conviene pasarse con la cocción.
«Si primero lo estofas a fuego lento en la parrilla, solo buscas que se dore un poco», dice Ratino. «También lo cocinaría frío para asegurar que se dore sin que se cocine demasiado». Así que, si bien la cocción a fuego lento es fundamental, conviene enfriar el pulpo antes de asarlo para obtener el mejor resultado. Aunque el pulpo tiene cabida en todo tipo de recetas, tanto sencillas como elaboradas, a nosotros nos gusta menos adornado. Los sabores ligeros del estofado y el toque de las llamas de la parrilla deberían ser suficientes para realzar su característico dulzor con un ligero toque ahumado.
