La salsa Choron pide a gritos ser untada sobre un filete
Algunos argumentan que un buen filete solo necesita un poco de sal y pimienta, mientras que otros creen que la salsa adecuada puede realzar su sabor.
Este tipo de salsas no solo hacen que el bistec sea más jugoso, sino que también equilibran la grasa y el sabor ahumado de la carne a la parrilla con ingredientes frescos o ácidos como el jugo de limón y las hierbas frescas. En Francia, el bistec se suele servir con bearnesa, una salsa multiusos hecha con vinagre o limón, yemas de huevo, mantequilla y hierbas. Otras variantes de la bearnesa incluyen la foyot, la paloise, la tirolesa y la choron, y aunque cualquiera de ellas puede resultar deliciosa con un bistec, la choron es sin duda la mejor opción.
¿Qué es la salsa choron?
La salsa choron se prepara igual que la bearnesa, pero con un paso adicional. En lugar de detenerse una vez emulsionadas las yemas de huevo, la mantequilla y el vinagre, se añade tomate, ya sea en forma de puré de tomate fresco o pasta de tomate comprada. Tradicionalmente, la salsa bearnesa también se sazona con pimienta, chalotas picadas, estragón y perifollo, pero en la salsa choron, a veces se omiten el estragón y el perifollo, para que el sabor del tomate sea el protagonista.
A pesar de sus similitudes con la salsa bearnesa, la salsa choron tiene un sabor bastante diferente. Gracias a los tomates, adquiere un dulzor que recuerda al aderezo ruso. Si decides omitir el estragón y el perifollo, tampoco tendrá el toque anisado característico de estas hierbas. El sabor del choron es tan versátil que se puede usar con todo, desde verduras hasta carnes, al igual que la bearnesa, pero combina especialmente bien con el bistec.
Por qué la salsa choron combina bien con el bistec
Como derivado de la bearnesa, la salsa choron contiene los mismos dos ingredientes que realzan los sabores grasos y ahumados del bistec: vinagre y hierbas. Pero al incluir también pasta de tomate, que es a la vez dulce y ácida, la choron aporta un sabor al bistec que la bearnesa simplemente no tiene. Si bien aumentar la complejidad de los sabores en un plato siempre puede elevarlo a otro nivel, el sabor a tomate de la choron no es la razón principal por la que combina bien con el bistec. En realidad, se debe al glutamato presente en los tomates.
El glutamato es un aminoácido natural que, al combinarse con el inosinato y el guanilato, crea el sabor umami. Los tomates no contienen otros compuestos además del glutamato; sin embargo, la carne de res contiene inosinato. Al combinar carne de res y tomates con salsa choron, se potencia el sabor umami del plato. Esto, sumado a las propiedades que realzan el sabor de la carne gracias a su base bearnesa, convierte a choron en la salsa perfecta para bistec.
