La ciencia para evitar que tu hamburguesa se encoja en la parrilla este verano
Encender la parrilla para la primera barbacoa del verano es una ocasión especial. Hay muchos platos estrella en cualquier buen menú de parrillada, pero ninguno es tan emblemático como la clásica hamburguesa. Es una simple hamburguesa de carne picada, pero cuando se prepara correctamente, no hay nada mejor.
Uno de los mayores enemigos de una hamburguesa perfecta es que se encoja. Lo que empieza siendo un disco con la forma perfecta puede encogerse y abultarse en el centro si no se prepara correctamente. La mayoría de la gente intenta evitarlo aplanando las hamburguesas con la espátula. También se puede evitar por completo optando por las hamburguesas aplastadas, pero eso requiere una plancha. Buscamos ese delicioso sabor ahumado de una hamburguesa recién hecha a la parrilla.
El principal culpable de que las hamburguesas se encojan son las proteínas de la carne. Al amasar demasiado la carne picada al darle forma, estas proteínas se descomponen ligeramente y se entrecruzan. Esto significa que un montón de pequeñas hebras de la hamburguesa se entrelazan y se aprietan aún más al cocinarlas a la parrilla. Añadir sal a la carne picada antes de darle forma a las hamburguesas agrava este problema.
Cómo dar forma correctamente a una hamburguesa
La mejor solución a este problema es empezar con hamburguesas bien formadas. La clave está en que queden sueltas. Es normal que casi cualquier carne se encoja un poco al cocinarse, pero al hacerlo, las hamburguesas quedarán tiernas y jugosas en lugar de densas y elásticas.
En lugar de compactar la carne molida hasta formar una hamburguesa compacta, intenta armarla de la manera más suelta posible, pero ayudándola a tomar forma. Una forma de facilitar esto es humedecer ligeramente las manos. Así, la carne no se pegará y podrás manipularla con más delicadeza.
Las hamburguesas se encogerán un poco en la parrilla; asegúrate de darles una forma ligeramente más ancha que los panes para que encajen perfectamente una vez cocinadas. Hacer una pequeña hendidura en el centro de cada hamburguesa también ayudará a evitar que se abulten. De esta manera, obtendrás una hamburguesa plana y uniforme, sin exceso de pan en los bordes. Además, tendrá una textura tierna.
¿Por qué mi hamburguesa sigue encogiéndose en la parrilla?
Darle la forma perfecta a la hamburguesa ayudará a evitar que se encoja demasiado, pero existen otras razones científicas por las que tu hamburguesa se está encogiendo.
Al asar una hamburguesa a la parrilla, los bordes se cocinan rápidamente debido al calor. A medida que se cocinan, pierden humedad y comienzan a contraerse. Esto sucede en toda la hamburguesa mientras se cocina, pero es precisamente el calor en los bordes lo que provoca que se abulten. Estos bordes actúan como un cinturón y se aprietan alrededor del centro de la hamburguesa, haciéndola más densa.
Tu hamburguesa también se encoge porque pierde grasa. Para que quede jugosa y tierna mientras se cocina, deberías usar una mezcla de carne molida con un 80 % de carne magra y un 20 % de grasa. Esto se debe a que la grasa se derrite y recubre la carne durante la cocción, creando una hamburguesa más tierna. Esa grasa también es la que provoca las llamaradas en la parrilla al escurrirse de la hamburguesa. Esto hace que la hamburguesa parezca más pequeña después de cocinada, ya que el 20 % de su contenido se ha evaporado.
