Receta hawaiana de bistec con salsa de soja y azúcar

El chef Sheldon Simeon, de Maui, considera la salsa de soja y el azúcar como la base de la cocina hawaiana. Mezclados en un equilibrio perfecto entre dulce y salado, el "azúcar de soja" constituye la base de numerosos platos, desde el pollo hekka hasta el rafute okinawense. Esta combinación tiene sentido tanto a nivel cultural como culinario: la caña de azúcar fue el sustento económico de Hawái durante generaciones, mientras que la salsa de soja es el condimento que los hawaianos utilizan más que ningún otro.

Simeón desarrolló esta receta para solucionar un problema muy específico: le encanta la sencillez de asar un filete grueso a la parrilla en su jardín, pero se dio cuenta de que, si quería sazonar la carne con azúcar de shoyu, tendría que marinarla, lo que alteraría su textura. Untar el filete con azúcar de shoyu mientras se asaba tampoco funcionaba bien: el líquido goteaba sin aportar mucho sabor.

Así que, en su lugar, adaptó la salsa tare tradicional japonesa: una salsa para marinar espesada con arroz integral tostado y molido. Este polvo le aporta un agradable sabor a nuez y, lo que es más importante, ayuda a que el azúcar de la salsa de soja se adhiera al filete, dando como resultado una hermosa costra caramelizada. (Si no tienes un molinillo de especias para moler el arroz, un tercio de taza de crema de trigo o crema de arroz es un sustituto práctico). Con este método, cualquier filete de 2 cm de grosor funcionará, incluyendo un chuletón, un lomo de Nueva York, un chuletón T-bone, un solomillo o un filete de flanco.

Sin embargo, el corte favorito de Simeón es el asado de paleta sin hueso. Este corte, conocido como "el chuletón del pobre", proviene del hombro y se usa con mayor frecuencia para estofar o asar.

No es tan tierno como un filete mignon, pero si prefieres un bistec con un sabor a carne más intenso, el sabor robusto y la textura masticable del chuck lo convierten en una opción atractiva.

Ingredientes

• Un asado de paleta deshuesado de 1,4 kg (3 libras)
• Sal de ajo
• ½ taza de arroz integral crudo
• 1 taza de mirin
• ½ taza de sake
• 1 taza de shoyu (salsa de soja)
• ½ taza de azúcar moreno claro
• 2 cucharadas de vinagre de sidra de manzana
• 6 dientes de ajo, machacados y pelados
• 6 cebolletas, cortadas transversalmente en tercios y machacadas.
• Un trozo de jengibre fresco de 5 cm, pelado, rebanado y machacado.
• Aceite vegetal para la parrilla
• Pimienta negra recién molida

Instrucciones

• Coloca el filete en un plato y sécalo con papel de cocina si es necesario. Espolvorea generosamente con sal de ajo y déjalo reposar a temperatura ambiente durante unos 40 minutos.
• Mientras tanto, en un molinillo eléctrico de especias, muele el arroz hasta que quede finamente molido. En una sartén mediana a fuego medio-alto, tuesta el arroz molido, revolviendo continuamente, hasta que esté bien dorado y fragante, aproximadamente 5 minutos. Baja el fuego a medio-bajo, agrega el mirin y el sake, y deja que hierva, revolviendo para despegar los restos dorados del fondo de la sartén. Agrega la salsa de soja, el azúcar moreno, el vinagre, el ajo, las cebolletas y el jengibre, luego baja el fuego para mantener un hervor suave. Cocina hasta que espese y se reduzca ligeramente, de 10 a 12 minutos. Con una espumadera, retira y desecha los aromáticos.
• Prepara la parrilla para cocción indirecta a alta temperatura: Si usas carbón, aparta las brasas a un lado; si usas gas, apaga uno o dos quemadores. Con unas pinzas y un paño de cocina o papel de cocina engrasado, engrasa la parrilla. Espolvorea los filetes generosamente con pimienta negra y colócalos en la parrilla, en el lado de cocción indirecta. Cubre la parrilla y cocina, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que un termómetro insertado en la parte más gruesa del filete marque 40 °C (104 °F), entre 20 y 25 minutos.
• Cuando el termómetro para carne marque 40 °C, coloque los filetes sobre el fuego directo. Unte la carne generosamente con la salsa reservada y ásela a la parrilla, volteándola y rociándola con la salsa cada 30-60 segundos, hasta que se forme un glaseado ligeramente tostado y la temperatura interna alcance los 52 °C (para un término medio), de 10 a 15 minutos.
• Coloca los filetes en una tabla de cortar y déjalos reposar durante 10 minutos. Córtalos en rodajas gruesas a contrapelo y sírvelos inmediatamente con la salsa restante aparte.