Los misteriosos orígenes del pastel de ángel

Como postre bajo en grasas y calorías, el pastel de ángel sigue siendo hoy un manjar muy apreciado, una escapatoria para seguir disfrutando de placeres carnales sin salirse de las restricciones de muchas dietas convencionales. Pero, curiosamente, al preparar un pastel de ángel desde cero, es fácil que los mortales cometamos errores en cualquier etapa del proceso. Los reposteros más entusiastas deben evitar batir demasiado las claras y nunca saltarse el paso de tamizar la harina. Una vez que el pastel se ha enfriado, cortarlo es un arte tan delicado como el propio horneado, pero esta imprevisibilidad no ha disminuido su popularidad. Independientemente de su origen, el pastel de ángel conserva un atractivo atemporal y profundamente humano.

Orígenes renacentistas y un título de la época de la Regencia

El pastel de ángel pertenece a la categoría de bizcochos conocidos como bizcochos esponjosos, que se distinguen por el uso de muchos huevos (en lugar de levadura) como agente leudante, y que fueron muy populares durante el Renacimiento. Con supuestos orígenes italianos, las recetas de este dulce fueron una de las razones por las que los cocineros italianos se ganaron la reputación de ser excelentes panaderos, lo que llevó a muchas familias adineradas de Inglaterra y Francia a buscar contratar a maestros culinarios italianos.

Aunque el proceso de elaboración de bizcochos pueda parecer complejo —la masa requiere batirla mucho para incorporar aire—, las recetas tradicionales solo utilizaban ingredientes sencillos: harina, azúcar y (muchos) huevos. Al no requerir mantequilla ni aceite, los bizcochos eran un postre más elaborado que otros más densos y siguieron ganando popularidad en Inglaterra.

Los predecesores del bizcocho recibieron muchos nombres: el "Oxford Companion to Food" incluye recetas de "pan fino", "bisquite du roy" y "galletas comunes" que aparecieron en varios libros de cocina ingleses a principios del siglo XVII. Pero el término "bizcocho" no surgiría hasta dos siglos después y, como sugiere la BBC, podría haber sido acuñado por Jane Austen. "Sabes lo interesante que es para mí comprar bizcocho", dice en una carta de 1808 a su hermana, que es el primer registro escrito del nombre. Versiones posteriores de este postre ligero y esponjoso se popularizarían a finales del siglo XIX con la invención del té de la tarde.

El bizcocho Victoria

El concepto del té de la tarde surgió debido a los antojos de la séptima duquesa de Bedford. Dama de compañía de la reina Victoria, no soportaba el excesivo tiempo que transcurría entre el almuerzo y la cena, un lapso que se había ampliado aún más con la llegada del alumbrado de gas, que permitía trasnochar (y, por consiguiente, cenar más tarde). Hacia 1840, su petición de un refrigerio a media tarde —que incluía té y pastel— se convirtió en una costumbre que se extendió entre la alta sociedad inglesa, y en la década siguiente incluso la propia reina Victoria organizaba "fiestas del té".

El bizcocho Victoria, que lleva el nombre de la reina, se convirtió en un clásico de la hora del té: una capa de mermelada y crema entre dos capas de bizcocho. La historiadora gastronómica Alysa Levene escribe en su libro "Pastel: Un trozo de historia" que la propia reina Victoria era aficionada a este bizcocho (a menudo llamado también "sándwich Victoria"), de ahí su nombre. La reina prefería que las capas de bizcocho tuvieran solo una sencilla capa de mermelada entre ellas. Ya fuera por la preferencia de la reina o no, este pastel para la hora del té siguió siendo muy popular entre la clase alta, pero fue el libro de cocina de Isabella Beeton de 1874, "Cocina y administración del hogar de la Sra. Beeton", el que popularizó la receta entre la clase media. Sencillo pero delicioso, el bizcocho Victoria es un pastel que gusta a todos y puso de manifiesto la versatilidad del bizcocho.

El bizcocho evoluciona en América

Los bizcochos evolucionaron de forma diferente a ambos lados del Atlántico, y las versiones estadounidenses adquirieron su propia forma. La primera receta estadounidense de bizcocho apareció en el libro de cocina de Lettice Bryan de 1839, "The Kentucky Housewife". Bajo el nombre de Bizcocho Blanco, se distinguía de otras recetas de pasteles de la publicación por su gran proporción de huevo y azúcar en comparación con una menor proporción de harina. La receta original requería 20 claras de huevo y una libra de azúcar, y se aromatizaba con una mezcla de ralladura de limón y jugo de naranja. El ácido cítrico del jugo estabilizaba la mezcla, dando como resultado un bizcocho ligero pero a la vez consistente, que no corría el riesgo de desmoronarse al sacarlo del horno.

El bizcocho blanco tardó más de dos décadas en alcanzar un reconocimiento generalizado, gracias a una receta actualizada pero simplificada en el manual de cocina de Helen Robinson, "The Practical Cook Book", publicado durante la Guerra Civil, que solo utilizaba azúcar, claras de huevo y harina. Según Food 52, la década de 1870 fue cuando el bizcocho blanco se popularizó entre los reposteros; las recetas más recientes solían añadir crémor tártaro para mejorar su consistencia y optaban por el extracto de almendras como saborizante común. Estas versiones posteriores del bizcocho blanco eran, en esencia, pasteles de ángel horneados con otro nombre. No fue hasta la publicación del libro de cocina de Isabella Stewart en 1878, "The Home Messenger", que una receta de bizcocho blanco finalmente recibió el nombre de "pastel de ángel".

Una historia sobre los orígenes de Pensilvania

Existen numerosas evidencias que sugieren que el pastel de ángel pudo haber surgido en Pensilvania, siendo la principal pista que su introducción coincide con la aparición de los moldes para hornear producidos en masa. Según Food Timeline, los holandeses de Pensilvania introdujeron el molde para pasteles en Estados Unidos: «un molde metálico especial para crear pasteles festivos con formas inusuales». Antes de la llegada de los moldes, las herramientas habituales para hornear pasteles eran simples bandejas o aros, lo que limitaba las formas. La producción de moldes para pasteles se concentró en Pensilvania durante el siglo XIX.

Quizás se trató simplemente de la convergencia entre la industria y la innovación, ya que Pensilvania también fue un centro de producción de aluminio en Estados Unidos, culminando con la formación de la Pittsburg Reduction Company, fundada en 1888, que posteriormente se convertiría en la Aluminum Company of America, también conocida como Alcoa. El aluminio sigue siendo el metal más común para la fabricación de moldes para pasteles, y el pastel de ángel jamás habría existido en su forma actual sin el molde adecuado que permite que la masa suba.

Otro indicio que vincula el pastel de ángel con Pensilvania es otro producto local: los fideos de huevo. "Algunos creen que [el pastel de ángel] surgió como resultado de las numerosas claras de huevo sobrantes después de hacer fideos", escribe Evan Jones en "American Food: The Gastronomic Story", "[lo cual] podría ser o no una idea de cocineros ahorradores de Pensilvania que consideraban un pecado desperdiciar algo". Más evidencia apunta a Pensilvania con una versión del pastel de ángel conocida como pastel de bodas de los holandeses de Pensilvania.

Una receta que requiere mano de obra esclava

Independientemente de quién concibió y consumió por primera vez la receta del pastel de ángel, los historiadores sospechan que los esclavos afroamericanos fueron los primeros en hornear este postre. Incluso podrían haber sido personas esclavizadas que residían en Pensilvania, ya que los propios holandeses de Pensilvania participaron en el comercio de esclavos. Aunque el estado intentó abolir la esclavitud en 1780, muchos negros en Pensilvania permanecieron esclavizados hasta bien entrado el siglo XIX.

Antes de las innovaciones en electrodomésticos que revolucionarían la repostería casera a finales del siglo XIX, las enormes cantidades de claras de huevo que caracterizan las recetas del pastel de ángel debían batirse a mano, lo que requería mucha fuerza. Por esta razón, es probable que trabajadores esclavizados se encargaran del arduo trabajo necesario para elaborar un postre tan ligero.

Los escasos ingredientes que componen el pastel de ángel podrían indicar que los propios esclavos crearon o adaptaron la receta, dado que no tenían fácil acceso a la preciada mantequilla ni a las yemas de huevo que se utilizaban para elaborar pasteles más densos y tradicionales. Por consiguiente, el pastel de ángel podría haber sido una ingeniosa manera de aprovechar recursos limitados (e incluso sobrantes) para crear un postre único. En cualquier caso, el pastel de ángel se convirtió en un postre tradicional que se servía en los funerales afroamericanos.

Falsas acusaciones de un panadero de San Luis

Con un nuevo y elegante nombre, el pastel de ángel —aunque seguía siendo el mismo bizcocho blanco— alcanzó gran popularidad a finales del siglo XIX. Si bien ya existían recetas con bizcocho blanco en los libros de cocina estadounidenses desde hacía décadas, curiosamente, en la década de 1890 se le atribuyó la invención del pastel de ángel a un panadero específico de Misuri.

«[El pastel de ángel] se originó en San Luis hace algunos años y se ve con más frecuencia en las cartas de los hoteles de esa ciudad que en cualquier otro lugar», resume Jessup Whitehead en su libro de 1894, «El pastelero americano». Atribuye la creación del pastel a un tal S. Sides y relata que el postre «pronto tuvo tanta demanda que no solo ninguna cena elegante estaba completa sin él, sino que se enviaba a ciudades lejanas, llegando incluso pedidos desde Londres».

Considerando que las autoras Lettice Bryan y Helen Robinson habían conceptualizado prototipos de pastel de ángel mucho antes, es muy improbable que Sides realmente mereciera reclamar la invención de este postre. Sin embargo, Sides engañó a muchos haciéndoles creer que el crémor tártaro de su receta era un misterioso "polvo" que solo él podía preparar, lo que pudo haber contribuido a la (aunque falsa) suposición de que él mismo había ideado la receta. Curiosamente, como concluye Whitehead sobre el "inventor" del postre, poco después de supuestamente presentar el pastel de ángel, Sides fue internado en un manicomio, dejando a su esposa a cargo de su negocio de repostería.

Aumenta la popularidad del batidor rotativo.

Aunque el pastel de ángel era muy popular, no necesariamente se preparaba con frecuencia en casa durante sus inicios. La mayor popularidad de este pastel a principios del siglo XX se debió en gran medida a un invento que simplificó enormemente el batido de claras de huevo, permitiendo que prácticamente cualquiera pudiera hacerlo.

Las primeras batidoras de huevos giratorias aparecieron en la década de 1860, pero Willis Johnson perfeccionó el diseño y patentó la batidora rotativa en 1884. Inicialmente concebida como una batidora multiusos, la batidora rotativa de Johnson resultó ser especialmente adecuada para batir huevos. Esta herramienta, que solo requería un simple giro manual, eliminó la necesidad de invertir demasiado tiempo y esfuerzo en batir las masas de muchos postres complejos, entre ellos el pastel de ángel. Igualmente eficaz para mezclar huevos y masas, el dispositivo de Johnson fue un precursor analógico de la batidora eléctrica de mano, que sigue siendo una herramienta muy conocida hoy en día. Las batidoras eléctricas comenzaron a popularizarse en los hogares estadounidenses en la década de 1920, lo que pudo haber contribuido al resurgimiento del pastel de ángel en las décadas siguientes. Junto con el rompedor de pasteles de Cale J. Schneider, una herramienta de repostería de aspecto peculiar que surgió en la década de 1930, mezclar, hornear y servir un pastel de ángel perfecto se volvió más fácil que nunca.

Pastel de narcisos

Aunque el pastel de ángel pudo haber surgido como una forma de aprovechar las claras de huevo, su creciente popularidad provocó un cambio en el uso de los ingredientes sobrantes. Dado que las claras de huevo se convirtieron en el ingrediente principal de esta receta tan conocida en el siglo XX, una gran cantidad de yemas corría el riesgo de desperdiciarse si no se podían utilizar rápidamente para otro fin. Encontrar qué hacer con las yemas sobrantes nunca fue realmente una preocupación, ya que existen numerosos platos con yemas que son fáciles de preparar (natillas, mayonesa y carbonara, por nombrar algunos). Pero durante las décadas de 1930 y 1940, cuando la ideología del momento era "nada se desperdicia", el ingenio cultural recién descubierto inspiró usos creativos para dichos ingredientes, dando lugar a una nueva versión del pastel de ángel.

En lugar de reservar las yemas sobrantes para otro fin, el pastel de narcisos buscaba incorporarlas a la masa del bizcocho de ángel. Las yemas se baten en una masa amarilla aparte que luego se mezcla con la masa blanca del bizcocho de ángel. El resultado, una vez horneado, es un bizcocho de ángel marmoleado en dorado y blanco que evoca los colores de los narcisos primaverales. La receta se popularizó en publicaciones como el "Woman's Home Companion Cook Book", que contribuyó a que esta versión del bizcocho de ángel se popularizara a mediados del siglo XX. Aunque es delicioso solo, existen varias recetas de pastel de narcisos que se diferencian por la adición de sabores; el limón es una opción predilecta para combinar con los remolinos amarillos.

Un renacimiento de mediados de siglo

«El pastel de ángel, siempre un favorito en todos los hogares, pero un verdadero dolor de cabeza para el ama de casa, finalmente se ha puesto al día», escribió Mary Ellen Wickes en una reseña de 1950 sobre la última mezcla para pastel de ángel para Los Angeles Times. A partir de la década de 1940, la invención de una mezcla preenvasada para pastel de ángel simplificó enormemente el proceso de horneado. La mezcla EZY Angel Cake Mix, la original, se comercializó como un sustituto perfectamente aceptable para un pastel de ángel hecho desde cero. Si bien los reposteros y consumidores pudieron haber sido escépticos al principio, la comodidad de los ingredientes preporcionados superó cualquier duda sobre la calidad del resultado, impulsando aún más la popularidad del pastel de ángel gracias a un renacimiento de la gratificación casi instantánea: la facilidad de la mezcla para pastel significaba que cualquiera podía hornearlo en cualquier momento.

Con sede en Atchinson, Kansas, la mezcla para pastel EZY Angel Cake Mix rápidamente inspiró el surgimiento de marcas competidoras que se expandieron más allá del Medio Oeste para alcanzar el mismo éxito en la Costa Oeste. "Ha recibido una amplia aprobación de las amas de casa de Los Ángeles", decía una reseña posterior de 1950 sobre una mezcla para pastel de ángel publicada en Los Angeles Times por Marian Manners (seudónimo de las expertas culinarias de la publicación). "Todos los que la prueban se sorprenden por el delicado sabor y la buena textura del pastel".