La forma en que cortas el queso es vital para evitar que se formen grumos en tu pasta

Pero a menos que cortes el queso correctamente antes de agregarlo a tu pasta, es muy probable que no obtengas esa textura rica y aterciopelada que lo convierte en el complemento perfecto para tus linguini, tortellini, penne, rigatoni o farfalle. La mayoría sabemos cómo se ve y se siente esto en la boca: un trozo de queso sin derretir o semiderretido en medio de lo que de otro modo sería un bocado suave y cremoso.

Esto tiene que ver con la ciencia de cómo se derrite el queso. Es similar a cómo la mayoría de los sólidos se convierten en líquidos, siendo el hielo el ejemplo más obvio. Generalmente, cuanto mayor sea la superficie expuesta, más rápido se derretirá. Piensa en cómo se derrite un montón de nieve extendida más rápido que un cubo lleno de nieve compactada; luego, imagínalo como queso y lo entenderás. Por lo general, cuanto más pequeño y delgado sea el queso, más rápido se derretirá.

El tipo de queso también importa

En otras palabras, quienes busquen una solución rápida añadiendo un gran bloque de queso a la salsa o a la pasta, probablemente terminarán con esos molestos grumos que arruinan la textura cremosa. Por eso, solemos cortar el queso en lonchas finas, rallarlo o simplemente añadirlo a la pasta.

Sin embargo, incluso esto puede no ser suficiente para asegurar una distribución o textura uniforme. La forma en que el queso se derrite no depende únicamente de su superficie. Depende de la disposición específica de proteínas, grasas y agua en cada variedad de queso, lo que influye en su grado de humedad, firmeza y cremosidad. En general, cuanta más grasa y agua contenga un queso, más débil será su estructura proteica.

Sorprendentemente, algunos de los quesos más asociados con la pasta, como el parmesano, son más firmes y, por lo tanto, tienden a tener un punto de fusión más alto. «La mayoría de los quesos frescos, como el fresco blanco, la ricotta y el requesón, no se funden, sino que se licúan, porque carecen de las estructuras proteicas necesarias para mantener su consistencia», escribe Kevin D. Weeks en NPR. «La mayoría de los quesos duros y secos, como el parmesano y el añejo, tampoco se funden (o al menos no fluyen) porque carecen del líquido necesario».

Cuanto más denso sea el queso, más fina será la loncha.

Este tipo de ciencia ayuda a explicar por qué uno de los quesos para pasta más conocidos suele rallarse o cortarse en láminas tan finas. En general, parece que cuanto más denso y firme sea el queso, más finas deben ser las lonchas o el rallado.

Para ser claros, no hay una razón sencilla para limitar las opciones al parmesano. Con tantos tipos de queso diferentes provenientes de todo el mundo, las posibilidades de combinaciones de sabor y textura son prácticamente infinitas. Hay muchos factores a considerar al elegir el queso adecuado, pero entre ellos está el hecho de que los distintos tipos de queso tienen diferentes puntos de fusión, lo que puede influir en cómo usarlo en la pasta.

Hay otros factores a tener en cuenta. Para empezar, incluso el queso rallado más fino tendrá dificultades para derretirse si se queda en un solo lugar. Seguramente te ha pasado: el parmesano rallado que no se revuelve en un plato de pasta tiende a apelmazarse, igual que si simplemente echaras un bloque entero en la olla. Si aún no has servido la pasta y la estás cocinando, o si estás preparando una salsa, evita añadir el queso rallado o en lonchas de golpe. En su lugar, añádelo poco a poco, removiendo bien.