El consejo aprobado por el maestro parrillero para obtener el bistec más jugoso que puedas imaginar
Preparar un filete jugoso a la parrilla comienza incluso antes de empezar a cocinarlo. Para empezar, el filete debe dejarse a temperatura ambiente antes de sazonarlo y ponerlo en la parrilla.
Un maestro de la parrilla tenía un consejo jugoso para preparar un bistec que iba en contra de la sabiduría popular. Alejandro Gutiérrez, fundador de la Sociedad Mexicana de Parrilleros, compartió cómo asa los bistecs de aguja norteña más jugosos (estos son básicamente bistecs de ojo de aguja que provienen de la parte superior del hombro de la vaca). Durante su aparición en un episodio de "Eva Longoria: Buscando México", Gutiérrez mostró cómo cocina la carne a alta temperatura, pero en lugar de dejarla reposar de tres a cuatro minutos, voltea el bistec constantemente. "Cuanto más los volteas, más jugosos quedan", dijo mientras explicaba que esto ayudaba a distribuir los jugos. Después de eso, venía otro paso crucial para asegurar que el bistec estuviera jugoso.
La importancia de dejar reposar el bistec
El consejo de Alejandro Gutiérrez de voltear con frecuencia un filete de aguja mientras se asa puede parecer contraintuitivo para los maestros parrilleros y chefs experimentados. Cabe destacar que Gutiérrez tiene una sólida trayectoria. En 2012, fundó Grill Master HEB, un concurso de parrilla en México que con los años se ha convertido en la competencia de parrilla más grande de Latinoamérica. También es el capitán del equipo de barbacoa de México que participa en el concurso Memphis in May. Ir a Memphis le da a su equipo la oportunidad de hacer algo más que poner a prueba sus habilidades. "Aprendemos compitiendo aquí", declaró Gutiérrez a Commercial Appeal en mayo. En 2021, obtuvieron el segundo lugar en la división de paleta —el corte del que proviene el filete de aguja—.
Aunque el método de cocción de Gutiérrez implique movimiento, él recalca la importancia de dejar reposar el bistec una vez cocido. Según Ryan Prentiss, ex chef ejecutivo del restaurante Prime + Proper de Detroit, no solo es fundamental dejar reposar la carne, sino también dejarla ligeramente cruda. "Cocinar el bistec a 10 grados por debajo de la temperatura deseada y luego dejarlo reposar permite que el colágeno de la carne espese los jugos a medida que se enfría ligeramente", explicó Prentiss a Food & Wine. "Esto crea un bistec mucho más jugoso que si se cocina directamente a la temperatura deseada".
Incorporar una salsa para tablas
Una vez que el bistec esté listo, existen otros pasos sencillos que pueden realzar su jugosidad. Al servir su bistec en "Eva Longoria: Buscando México", el maestro parrillero Alejandro Gutiérrez incluyó un diente de ajo asado machacado para mojar la carne. De manera similar, el periodista especializado en barbacoas Derrick Riches recomienda una salsa para acompañar el bistec, o aderezo, para complementar los sabores y aprovechar sus propios jugos.
Para empezar, Riches sugiere calentar el ajo pelado en el microondas durante unos 45 segundos para ablandarlo. En una tabla de cortar limpia, pica la cebolla verde, el perejil y el ajo caliente. Añade aceite de oliva y un poco de zumo de limón o lima fresco. Pica bien los ingredientes hasta que queden bien integrados en la tabla. Luego, coloca el filete cocido sobre la salsa para que repose antes de cortarlo en rodajas directamente en la salsa.
