La salsa de pepino de color verde brillante que precede al kétchup de tomate
Encontrar kétchup de pepino en un menú podría sorprender a algunos. Al fin y al cabo, ¿para qué cambiar algo que funciona? El kétchup es un clásico por algo, ¿no?
Muchos libros de cocina históricos británicos y estadounidenses contienen recetas de kétchup de pepino, pero varían mucho de uno a otro. Lo básico es siempre lo mismo: se toman pepinos picados o rallados y se hierven junto con cebollas, vinagre y diversas especias, luego se baja el fuego y se deja cocer a fuego lento hasta obtener una salsa espesa. Los ingredientes son muy variados, y algunas recetas incluyen desde semillas de mostaza hasta nuez moscada y rábano picante para realzar el sabor. Tendrás que encontrar una receta cuyos ingredientes se adapten a tu paladar y probar a prepararla tú mismo. Ahora bien, si te preguntas por qué no encuentras kétchup de pepino en los supermercados hoy en día, debemos remontarnos a la historia.
El kétchup solía venir en muchas variedades.
Aunque el kétchup pueda parecer el epítome de la gastronomía estadounidense, en realidad tiene su origen en el sudeste asiático. La palabra «kétchup» proviene del chino hokkien «kê-tsiap» o «kôechiap», que se refiere a una salsa de pescado fermentada popular en la provincia de Fujian. También se elaboraban productos similares con verduras, legumbres y carnes, que con el tiempo se extendieron por todo el sudeste asiático a través de las rutas comerciales. En el siglo XVII, marineros holandeses e ingleses que viajaban por Europa descubrieron el kê-tsiap y lo llevaron consigo. En 1727, la autora inglesa de libros de cocina Eliza Smith publicó la primera receta conocida de kétchup, que incluía anchoas, vinagre y mostaza en polvo. Para la década de 1740, el kétchup se había convertido en un condimento omnipresente en los hogares británicos, pero su definición era muy amplia, refiriéndose a cualquier salsa especiada.
El kétchup fue ganando popularidad en Occidente a finales del siglo XVIII y principios del XIX. Los cocineros caseros preparaban sus propias versiones de la salsa con los ingredientes que tenían a mano. Las ostras y los champiñones eran bases populares, al igual que todo tipo de verduras. Ciruelas, melocotones, bayas, apio y, sí, pepinos, aparecían en los libros de cocina de la época. Incluso se pueden encontrar recetas de kétchup de nueces, que, según se dice, era uno de los favoritos de Jane Austen. Estas salsas no solo eran deliciosas, sino que también tenían una utilidad práctica. Mezclar pescado o verduras con sal y vinagre ayudaba a conservarlos durante mucho tiempo en la época anterior a la refrigeración.
Los tomates desplazaron a los pepinos del mundo del kétchup.
¿Qué pasó entonces con el kétchup de pepino, por no hablar de todas las demás variedades? La respuesta reside en la constante industrialización del mundo culinario. Cuando el kétchup casero era lo habitual, la gente era más flexible con los ingredientes. Aunque esto cambió en el siglo XIX, existe cierta controversia sobre cuándo se inventó el kétchup de tomate. Generalmente se le atribuye a un horticultor de Filadelfia llamado James Mease, quien publicó una receta de "catsup" de tomate en 1812, refiriéndose a la fruta con el adorable y anticuado apodo de "manzana del amor". Sin embargo, también se encontró una receta de kétchup de tomate en un manuscrito de un libro de cocina escrito por la Sra. Michel de Cooperstown, Nueva York, alrededor de 1795, lo que indica que, si bien Mease pudo haber popularizado la variante, no fue el primero en pensar en ella.
El mayor cambio en el mundo del kétchup se produjo unas décadas después de la publicación de la receta de Mease. En 1876, la prometedora compañía HJ Heinz lanzó su famoso kétchup de tomate, y en 1882, su fundador, Henry Heinz, patentó la famosa botella que aún se puede encontrar en todas las mesas de los restaurantes estadounidenses. La comodidad del kétchup comprado en la tienda resultó irresistible, y para 1908, las ventas de Heinz alcanzaron los 2,5 millones de dólares, una ganancia realmente asombrosa para la época.
Aunque la popularidad del kétchup embotellado Heinz y las numerosas marcas que le siguieron han ido desplazando gradualmente a los pepinos, los champiñones, el pescado y muchos otros ingredientes que antes se encontraban en el kétchup, aún puedes preparar tu propio kétchup de pepino. Más ligero y menos empalagoso que el de tomate al que estamos acostumbrados, combina a la perfección con el pescado.
