Pollo frito, más allá del cubo

Cuando alguien me ofrece pollo frito, pienso en meter la mano en un cubo de cartón para coger una pata. Pero también pienso en clavar un palillo en una bolsa humeante de pollo frito picante de una tienda de té de burbujas en Los Ángeles, y en mojar una crujiente tira de pollo en un charco de mostaza con miel.

Desde filetes hasta pollos enteros fritos, el pollo frito es menos una receta estricta y más un estado de fluidez culinaria. Y aunque puede ser tentador atribuir un buen bocado de pollo frito a secretos profesionales o a una cocina equipada con una freidora de calidad profesional, la mayoría de los ingredientes clave para cualquiera de estos estilos ya están en tu cocina, y sin duda los encontrarás en tu supermercado. Si compras un pollo entero y lo troceas tú mismo, incluso puedes probar varios estilos diferentes de pollo frito en una semana, disfrutando del placer de comerlo recién hecho, aún caliente.

Además, es mucho más divertido combinar tus salsas. Imagínatelo conmigo: una selección de salsa picante, alioli, sal de matcha y ¡lo que te apetezca en ese momento!

La pechuga de pollo es excelente para preparar chuletas katsu y para aplanarla y hacer milanesas y escalopes. Al aplanarla, la superficie de cocción aumenta y el tiempo de cocción se reduce, lo que significa que puedes preparar tu sándwich antes. Las alitas y los muslos no solo sirven como asa, sino que también tienen más sabor que las pechugas deshuesadas.

Para evitar esto, muchas recetas de pollo deshuesado requieren un marinado rápido o la adición de especias molidas durante el proceso de rebozado. Para el karaage, los muslos de pollo con piel, de cinco centímetros de largo, se marinan en abundante jengibre, ajo, aceite de sésamo y sake; luego se rebozan primero en harina y después en fécula de patata para conservar el jugo del marinado y mantener la textura crujiente por fuera.

El pollo frito no se rige por una fórmula estricta, sino que es más un estado de fluidez culinaria. Lograr el equilibrio perfecto entre sabores y texturas es todo un arte.

Si vas a marinar o salmuerar el pollo con jugo de pepinillos, suero de leche o incluso té dulce, el tiempo es importante. Déjalo en salmuera durante al menos cuatro horas y, si es posible, toda la noche.

Es fundamental sacudir el exceso de marinada y secar bien el pollo. Algunas recetas incluyen un paso adicional para secarlo al aire sobre una rejilla en el refrigerador para que quede más crujiente.

Rebozar el pollo puede ser tan sencillo como cubrirlo con harina, huevo y cualquier ingrediente crujiente que prefieras: ¡desde panko hasta Cap'n Crunch o papas fritas desmenuzadas! Pero trabaja rápido y asegúrate de que el aceite esté a la temperatura adecuada, que puede variar entre 160 y 190 grados Celsius, según la receta.

Sin embargo, si marinaste el pollo, la harina no será suficiente para absorber todo el líquido sobrante. La maicena y la fécula de patata son especialmente útiles para absorber la humedad y, además, quedarán crujientes al freírlas. Agita ligeramente el pollo para eliminar cualquier resto de rebozado antes de freírlo.

Es un buen consejo para freír cualquier cosa, en realidad, mantener el rebozado uniforme y el aceite libre de partículas flotantes. La temperatura y la limpieza del aceite son cruciales para el proceso de fritura; algo que aprendí hace cinco años al observar a los chefs de Tempura Matsui en Nueva York pasar tranquilamente un colador por las profundas tinas circulares de aceite caliente entre tandas.

Me gusta imitar este proceso mientras escucho música ambiental relajante, desnatando y volviendo a calentar el aceite hasta que alcance su temperatura óptima. Se pueden reutilizar sin problema aceites de canola, vegetales, cártamo y otros aceites que requieren altas temperaturas. Puedes clarificar el aceite con maicena o, si puedes esperar hasta el día siguiente, esta técnica con gelatina es más eficaz.

Viaja más allá del cubo con estas recetas de pollo frito:

• El sándwich de escalope de Caroline Fidanza incorpora condimentos como pimienta de cayena y mostaza en polvo en el rebozado de harina.
• La harina de arroz dulce y la maicena dan como resultado un pollo mochiko extra delicioso.
• Para conseguir un doble toque umami, las alitas de Catherine Yoo se sumergen en una marinada rápida y se terminan con furikake después de freírlas.
• El pollo frito entero al estilo de la cadena de restaurantes Max's, presente en toda Norteamérica y Guam, es un auténtico espectáculo.
• El pollo frito taiwanés, ideal para picar, lleva hojas de albahaca crujientes, pero también puedes darle otros toques añadiéndole salvia frita u hojas de curry.
• Las galletas saladas sustituyen al pan rallado para hacer una milanesa de pollo súper fina sobre cemitas.
• Lleva la experiencia de un izakaya a tu cocina con karaage. ¡Y no te olvides del bīru bien frío!
• El pollo frito coreano debe su característico toque crujiente al almidón de patata y a una doble fritura.
• Da un paso más allá y rellena tus alitas con fideos vietnamitas de frijol mungo.