Cangrejo crudo marinado picante (Yangnyeom Gejang)

En un viaje por la costa oeste de Corea, me detuve en Taean, un pueblo famoso por su temporada de cangrejos. Los cangrejos crudos marinados que probé allí fueron inolvidables: cremosos, picantes y llenos de sabor.

Hay dos tipos de cangrejos crudos marinados: ganjang gejang (marinado en salsa de soja) y yangnyeom gejang (el picante). Ambos son deliciosos, pero siempre he tenido predilección por la versión picante. La salsa rebosa sabor: picante, dulce, salado... todo lo que uno podría desear en un bocado.

Después de probar el auténtico, descubrí cómo prepararlo a la perfección. Me entusiasma compartir la que considero la mejor versión casera de yangnyeom gejang (cangrejo crudo marinado picante) que podrás encontrar.

Antes de comenzar con la receta, recomiendo leer esta publicación para obtener información sobre los cangrejos coreanos. Esto es especialmente importante al manipularlos y consumirlos crudos.

Cangrejo flor coreano (Kkotge) vs. cangrejo azul estadounidense

El cangrejo que más se usa en el gejang es el cangrejo flor coreano (kkotge, 꽃게), un tipo de cangrejo azul. Si bien los cangrejos azules estadounidenses se parecen, los coreanos son más dulces, tienen más carne y caparazones más blandos, especialmente durante la época de muda. Esto los hace ideales para comer crudos con salsa.

Si te encuentras fuera de Corea, puede ser difícil encontrar cangrejos coreanos vivos, pero los cangrejos flor coreanos congelados están ampliamente disponibles en los mercados coreanos. Generalmente se limpian y congelan justo después de su procesamiento, a menudo con huevas y heces aún en su interior, lo que les aporta un sabor auténtico. Prefiero los cangrejos coreanos congelados a los cangrejos azules estadounidenses vivos, tanto por su sabor como por su comodidad.

Consumo seguro de cangrejo crudo

Dado que el gejang se consume crudo, la seguridad alimentaria es importante:

Utilice cangrejos congelados que estén etiquetados como aptos para el consumo crudo. La congelación reduce los parásitos, pero no todas las bacterias.

Un enjuague con soju coreano (o agua con vinagre) ayuda a desinfectar la superficie.

Mantenga el cangrejo frío durante la preparación.

¡Importante! Nunca uses cangrejos frescos pero muertos para platos crudos. Las bacterias se multiplican rápidamente y los vuelven peligrosos. Si no te sientes cómodo comiendo cangrejo crudo congelado, puedes usar cangrejos vivos, como el cangrejo azul estadounidense. Solo asegúrate de que los cangrejos estén vivos y se muevan cuando los compres. Para limpiarlos, consulta mi guía sobre cómo limpiar cangrejos frescos en mi receta de cangrejo coreano con chile.

Cangrejos hembra vs. cangrejos macho

Si vas a comprar cangrejos vivos, elige hembras siempre que sea posible; suelen tener huevas que aportan una textura cremosa y equilibran el picante. Para identificarlos:

Cómo preparar cangrejo congelado

Hay dos maneras de preparar el cangrejo congelado. Puedes descongelarlo durante la noche en el refrigerador o enjuagarlo con agua fría para eliminar el hielo. Siempre es recomendable limpiar el cangrejo bajo el grifo con agua fría para quitar la suciedad del caparazón o entre las patas.

Corta el cangrejo por la mitad. Recorta las patas y las puntas, que deben ser finas, y rompe las pinzas para que la salsa se impregne bien.

Desinfecta rociándolo con soju (licor coreano) y luego escúrrelo. Si no tienes soju, mezcla media taza de agua con dos cucharadas de vinagre para obtener un efecto similar.

Marina el cangrejo en salsa de soja y salsa de pescado coreana durante 20 minutos antes de mezclarlo con la salsa picante. Este paso adicional ayuda a que los sabores penetren en la carne, haciéndola aún más deliciosa.

Salsa picante para Yangnyeom Gejang

La salsa es lo que hace que este plato sea irresistible: gochugaru, ajo, jengibre, jarabe de maíz (o jarabe de oligoelementos), extracto de ciruela y un toque de azúcar para equilibrar los sabores.

Tras mezclar el cangrejo con la salsa, añade cebolla fresca, rodajas de chile, cebolleta y semillas de sésamo. Refrigera durante 2 horas antes de servir o disfruta de inmediato.

Cómo comer cangrejo crudo marinado

No hay una forma ordenada de disfrutar del yangnyeom gejang; es un plato desordenado, pero eso es parte de la diversión.

Guantes opcionales: Algunas personas usan guantes desechables, pero a mí me gusta usar las manos (lamer la salsa de los dedos es parte del placer).

Cuerpo y patas: Raspe la carne con los dientes, de forma similar a como se comen las hojas de alcachofa.

Garras: Ábrelas con cuidado con los dientes o con una herramienta pequeña, y luego vuelve a sumergir la carne en la salsa para darle más sabor.

Ten cuidado con los pequeños trozos de concha, a veces pueden quedarse atascados entre los dientes.

Huevas: Si tu cangrejo tiene huevas, retíralas con una cuchara o disfrútalas junto con la carne; su textura cremosa equilibra el picante.

Con arroz: Vierte un poco de salsa o carne de cangrejo sobre el arroz caliente. Por eso los coreanos llaman al gejang bap-doduk (밥도둑), o “ladrón de arroz”: ¡te hace comer más arroz de lo normal!

Almacenamiento sobrante

Lo ideal es disfrutar del yangnyeom gejang el mismo día de su preparación, ya que se consume crudo. Sin embargo, puede conservarse en el refrigerador hasta por 3 días. No se recomienda congelarlo si se utilizó cangrejo crudo ya congelado, ya que no es seguro volver a congelar ingredientes crudos descongelados.

salsa picante

Coloca los cangrejos en el congelador durante 2 horas para que se duerman.

Lava el cangrejo vivo bajo agua fría corriente para limpiar el caparazón. Dale la vuelta y retira la pequeña solapa (delantal) del vientre. Quita el caparazón superior introduciendo el pulgar por debajo del borde y levantándolo. Retira las branquias (partes grises y plumosas) y cualquier resto interno. Conserva las huevas y el hepatopáncreas, si los tiene.

Corta el cangrejo por la mitad con un cuchillo afilado o unas tijeras. Recorta las puntas de las patas y rompe las pinzas para que la salsa se impregne bien. Enjuaga los trozos de cangrejo una última vez y escúrrelos bien.