Chuletas de cordero con costra de pesto y caponata de berenjena y aceitunas

Es una excelente opción para recibir invitados, ya que puedes empanar el cordero horas antes y preparar la caponata el día anterior. Cuando lleguen tus amigos, solo tendrás que cocinar el cordero, calentar la caponata, dejar que el vino respire y sentarte a cenar.

Caponata:

• 1 caponata

Pesto:

• Se recolectaron 3 manojos de hojas de albahaca y se desecharon los tallos.
• 3/4 taza de piñones
• 1/2 taza de queso parmesano rallado
• 1 cucharada de ajo asado y picado (aproximadamente 2 dientes)
• escamas de sal marina
• pimienta negra recién molida

Cordero:

• 12 chuletas de cordero, pídele a tu carnicero que las prepare y aplane.
• 3 tazas de pan rallado seco
• 2 tazas de harina común
• 4 huevos
• 1 taza de leche

Instrucciones

• Precaliente el horno a 180° Celsius o 350° Fahrenheit.

Cómo preparar el pesto:

• Coloca las hojas de albahaca en el procesador de alimentos y pulsa hasta que todas las hojas estén picadas.
• Añade los piñones, el parmesano y el ajo y procesa a alta velocidad mientras añades el aceite en un chorro constante.
• Procesar hasta obtener una mezcla homogénea y sazonar al gusto con sal y pimienta.

Cómo preparar las chuletas de cordero

• Batir ligeramente el huevo y añadir la leche.
• Coloca la harina en un bol o plato ancho y sazona con sal y pimienta.
• Coloca las migas en un bol o plato ancho y mezcla con el pesto. Puede que queden grumos, pero sigue mezclando hasta obtener una textura uniforme.
• Enharina las chuletas, procurando no tocar el hueso.
• Luego, uno por uno, humedézcalos con la mezcla de huevo y leche, manteniendo siempre limpio el hueso.
• Deja escurrir ligeramente el huevo batido y reboza las galletas con la mezcla de pan rallado y pesto.
• Si lo preparas con antelación, guárdalo en el frigorífico; de lo contrario, pasa directamente al siguiente paso.
• Dora las chuletas a fuego medio-alto en un poco de mantequilla mezclada con aceite de oliva virgen extra y pásalas al horno durante 5-10 minutos, dependiendo de si las quieres bien hechas o poco hechas.
• Mientras tanto, calienta la caponata y sírvela junto con el cordero una vez que esté listo.
• Recomiendo un vino tinto de cuerpo medio, como un Shiraz, para acompañar este plato.