Cómo sustituir la mantequilla por aceite en un pastel
La mantequilla ha tenido muy mala fama en los últimos años. No voy a elogiarla nutricionalmente, pero creo que es perfectamente aceptable consumirla, siempre que sea de buena calidad y se consuma con moderación, sin excesos, y obviamente, sin tener una condición médica que justifique no comerla.
La respuesta a la pregunta de si se puede sustituir la mantequilla por aceite en un pastel o magdalena con buenos resultados es… depende. Aquí tienes algunos consejos sobre cómo hacerlo.
Examina la receta de un pastel que te guste. Si ves que contiene mantequilla, presta atención al proceso de preparación. Generalmente hay tres casos típicos:
Si quieres cambiarlo para mejorar sus propiedades nutricionales, entiendo que el cambio siempre debe ser a aceite de oliva virgen extra. Es cierto que algunas variedades de aceite de oliva virgen extra son más fuertes que otras y menos adecuadas para este tipo de repostería. Las variedades Arbequina y Hojiblanca son ideales. No lo confundas con los aceites de oliva que llevan la palabra "suave" en su envase: estos no suelen ser virgen extra, sino aceite refinado mezclado con aceite virgen, y no tendrán todas las propiedades que se obtienen al usar aceite de oliva virgen extra puro. En mis inicios como repostera, usaba aceite de girasol tanto para freír rosquillas como para hacer algunos pasteles, pero ya no lo uso. Esta decisión es personal.
Si una receta requiere 100 gramos de mantequilla, puedes sustituirla por 85 gramos de aceite de oliva virgen extra. La regla es sencilla: reduce la cantidad en un 15 %. Nota: Siempre doy las medidas en gramos porque me resulta más fácil pesar todos los ingredientes en la báscula que pesarlos por separado y medir los líquidos por separado.
Nunca uso margarina. Hay quienes la critican y quienes la defienden. No conozco sus características específicas, más allá de lo que se puede encontrar en artículos de nutrición, como para desaconsejar su uso. Como es de esperar, en las páginas web de los fabricantes de margarina la presentan como un producto fantástico.
No. Se pueden obtener muy buenos resultados con pasteles y magdalenas, algunas galletas funcionan bien con el cambio, pero los hojaldres, los croissants y los brioches, entre otros, no funcionan sin mantequilla.
En cualquier caso, lo importante es seguir intentándolo. Los buenos resultados se perfeccionan mediante la experimentación. ¡Nada será tan desastroso como para desanimarte a seguir investigando!
