Cadena de suministro de Parmigiano Reggiano
Ingredientes
2 kg de harina 00
500 g de huevos enteros
350 ml de agua verde (agua y perejil licuados en una batidora de mano)
Para el relleno
2 cebollas
2 zanahorias
2 tallos de apio
romero
salvia
200 ml de aceite de ajo
1 kg verza
100 g de cotechino cocido
200 ml de vino blanco
500 ml de caldo de verduras
150 g de Parmigiano Reggiano DOP rallado
150 g de ricotta de leche de vaca
1 huevo
venta
Para la crema de patata con cúrcuma.
150 g de mantequilla
150 g de puerro cortado en juliana
500 g de patatas cortadas en cubos
300 ml de vino blanco
1 cucharadita de cúrcuma en polvo
caldo de verduras al gusto
venta
Procedimiento
Sofríe las verduras picadas con el aceite y las hierbas, añade la col picada y desglasa con el vino, humedece con el caldo y añade el cotechino cortado en trozos pequeños.
Cocine a fuego lento hasta que se seque, luego agregue el Parmigiano Reggiano DOP rallado, la ricotta de leche de vaca y 1 huevo.
Rellena los raviolis con el relleno y córtalos con un cortador de masa, uniendo dos de las alas del ravioli hacia la parte superior y las otras dos hacia la parte inferior.
Para la crema de patata con cúrcuma.
Dora el puerro, desglasa con el vino, añade las patatas, la mantequilla y la cúrcuma y humedece con suficiente caldo para obtener una crema suave.
Para las patatas fritas de cotechino
Corta el cotechino cocido frío en rodajas finas, colócalas en una bandeja de horno sobre papel de hornear, cúbrelas con más papel de hornear y presiónalas con otra bandeja de horno.
Hornea a 160° durante 12 minutos, luego retira la bandeja del horno y espera a que se enfríen y queden crujientes.
Consejo del gerente
Para rendir homenaje a la cadena de suministro del Parmigiano Reggiano DOP, era imprescindible hacer un guiño a la tradición de la pasta rellena.
