Cómo el Steak de Burgo se convirtió en el plato más controvertido (y popular) de Des Moines, Iowa
Desde perritos calientes de reno de Alaska hasta salsa de chocolate de los Apalaches, Estados Unidos cuenta con una gran variedad de platos regionales únicos. No es de extrañar: en un país tan extenso, es inevitable que existan algunos platos locales muy apreciados que nunca llegan a popularizarse.
Aunque nadie se pone de acuerdo sobre los orígenes del Steak de Burgo (las familias de los dos supuestos fundadores aún reclaman la receta como propia), este plato suele consistir en un trozo de solomillo a la parrilla, bañado en una salsa cremosa (o mantecosa, según a quién se pregunte), de inspiración italiana, con albahaca, orégano, ajo y vino blanco dulce. Es una salsa rica, muy rica, pero equilibrada por la frescura de las hierbas, el dulzor de la grasa y el toque picante y umami del ajo. Si bien los tradicionalistas (o incluso los franceses) podrían fruncir el ceño ante la idea de una salsa así para cubrir un solomillo de primera calidad, se trata de un plato maravillosamente armonioso que merece ser apreciado en Des Moines y más allá.
Los orígenes controvertidos del Steak de Burgo
Los orígenes del Steak de Burgo son tan controvertidos como el propio plato. El debate se centra en dos restaurantes: Johnny & Kay's y Vic's Tally Ho. Los fundadores de ambos establecimientos afirman haber inventado el plato, y cada uno cuenta con seguidores apasionados (y muy vocales).
Supuestamente, el registro más antiguo conocido del Steak de Burgo proviene de Vic's Tally Ho: Vic Tallerico supuestamente lo incluyó en su menú ya en la década de 1930, antes de la Segunda Guerra Mundial. Sin embargo, no hay pruebas suficientes para atribuir definitivamente su creación a ninguno de los dos. Una historia, contada por la familia de Johnny Compiano (de Johnny & Kay's), afirma que descubrió el plato mientras estaba destinado en Nueva Orleans con la Guardia Costera durante la guerra, y que posteriormente lo llevó de vuelta a Iowa y lo añadió a su menú cuando abrió su restaurante en 1946. Si bien es plausible, esta historia situaría la versión de Compiano más de una década después de la primera vez que se sirvió el plato en Des Moines.
Los verdaderos orígenes del Steak de Burgo podrían estar mucho más lejos.
Quizás la respuesta al gran debate sobre el Steak de Burgo sea que ninguno de los dos lo inventó. En cambio, su verdadero origen podría estar más allá de Iowa, sorprendentemente, en España. Tanto Johnny Compiano como Vic Tallerico crecieron en el barrio de Francis Avenue en Des Moines, un centro para los inmigrantes catalanes que huían del régimen fascista del general Francisco Franco en la década de 1930. Es probable que estos inmigrantes trajeran consigo el alioli, un delicioso condimento parecido a la mayonesa, hecho con aceite de oliva y mucho ajo. Franco, como demostración de poder durante su represión en Cataluña, intentó prohibir el alioli. Pero en lugar de ceder y dejar desaparecer su querida salsa, es posible que los catalanes la hayan rebautizado —irónicamente, sugieren algunos— como "Burgos", en honor a la ciudad que sirvió de cuartel general de Franco.
No es descabellado pensar, entonces, que tras haber probado este plato en su infancia, tanto Compiano como Tallerico lo incluyeran en la carta de sus restaurantes, sobre todo si se tiene en cuenta que Tallerico originalmente servía una salsa de Burgo con aceite de oliva. Con el tiempo, por supuesto, la receta evolucionó; aún no existe una versión definitiva. Algunos restaurantes la sirven con una salsa a base de crema, otros con mantequilla y algunos se mantienen fieles al aceite de oliva. Sea cual sea su preparación, esta salsa, que genera opiniones encontradas, sigue siendo un delicioso icono de Iowa.
