Por qué deberías empezar a freír dos veces el pollo frito
Para los amantes del pollo frito, prepararlo en casa puede parecer una búsqueda interminable para lograr el equilibrio perfecto entre una textura crujiente por fuera y un interior jugoso y tierno.
De la misma manera que los restaurantes suelen freír sus patatas fritas dos veces (o, si eres Heston Blumenthal, tres veces), el proceso de cocción en dos pasos es más eficaz para conseguir una textura crujiente en el exterior del pollo, a la vez que proporciona una cocción más suave y uniforme para la carne. El resultado es un pollo siempre jugoso y tierno sin sacrificar el rebozado (que a veces se quema antes de que el pollo se cocine por completo, dejando un sabor amargo y poco apetitoso). El secreto está en freír el pollo a baja temperatura la primera vez, permitiendo que la carne se cocine suavemente antes de dejarla reposar, y luego darle un golpe de calor intenso y rápido que dore el rebozado antes de que la carne se cocine demasiado.
La ciencia de cómo funciona
La doble fritura es un proceso relativamente sencillo, científicamente hablando: todo tiene que ver con el agua. Notarás que al freír cualquier alimento, por ejemplo, papas fritas, al entrar en el aceite, se forman muchas burbujas pequeñas; es lo que crea ese sonido que suele indicar que estamos a punto de disfrutar de algo crujiente y delicioso. Podrías pensar que es el aceite el que burbujea, pero en realidad nunca alcanzarás el punto de ebullición al cocinar en casa (y si lo haces, probablemente sea hora de salir corriendo). Esas burbujas se producen por la rápida evaporación del agua de la superficie del alimento. El agua es el enemigo de la textura crujiente, por lo que es importante evaporar todo ese líquido de la superficie. Pero con una sola fritura, a veces el pollo se cocina demasiado para cuando termina el proceso.
La doble fritura soluciona este problema: la primera fritura no solo proporciona una cocción más suave y menos agresiva para el pollo, sino que también evapora la capa inicial de humedad de su superficie. Luego, mientras la carne reposa, el exceso de agua se evapora, lo que permite que el pollo quede inmediatamente más crujiente durante la segunda fritura a alta temperatura. En resumen, el pollo pasa menos tiempo en contacto directo con el calor, se cocina de manera más uniforme y queda mucho más crujiente.
¿Cuánto tiempo debo dejar reposar el pollo? y otras preguntas frecuentes.
En cuanto al tiempo de reposo del pollo después de la primera fritura, depende de ti, pero una buena pauta es que, una vez retirado del aceite (la primera vez), lo dejes reposar a temperatura ambiente durante al menos media hora antes de freírlo por segunda vez. Esto permitirá que se evapore el exceso de humedad de la superficie y que la cocción residual complete su función, asegurando una cocción uniforme (y evitando que se cocine demasiado). Asegúrate de no dejar el pollo a temperatura ambiente durante más de dos horas. Si lo dejas más tiempo, corres el riesgo de que no sea seguro consumirlo. Si quieres preparar el pollo con más de dos horas de antelación, simplemente guárdalo en el refrigerador, donde incluso puede reposar toda la noche.
Si hablamos de dejar el pollo reposando toda la noche, puedes inspirarte en el método de doble fritura y darle una segunda vida a las sobras con una fritura rápida al día siguiente. De hecho, ¡puede que el pollo quede incluso más rico que la primera vez! Para que el pollo se mantenga crujiente por más tiempo, colócalo en un horno tibio (pero no demasiado caliente, a unos 93 grados Celsius) sobre una rejilla. Esto permitirá que escurra el exceso de aceite, evitando que se ablande y logrando así una corteza crujiente perfecta.
