¿Qué es la dacquoise y en qué se diferencia del merengue en los pasteles?

En su forma más básica, los merengues son un postre que se elabora batiendo claras de huevo crudas con azúcar y aplicando calor para que cuajen. Sin embargo, existen diferentes estilos de merengue según su origen y método de elaboración; por ejemplo, los merengues italianos o franceses son distintos de los suizos. Dependiendo de su preparación y textura, se pueden utilizar para una gran variedad de postres, desde un espectacular Baked Alaska hasta una reconfortante tarta de merengue de limón.

Para preparar la dacquoise, los merengues de nuez se forman en círculos con una manga pastelera, se hornean y luego se ensamblan en capas rellenas de crema. Todo el proceso lleva varias horas, ya que las capas de merengue necesitan secarse para que queden ligeras y crujientes. Existen además diversas variaciones de este postre, según los rellenos y sabores utilizados.

La dacquoise se puede aromatizar con chocolate o fruta.

Según la biblia culinaria francesa "Larousse Gastronomique", la dacquoise es un postre francés, no un pastel, originario del suroeste de Francia; toma su nombre de la ciudad de Dax. Para realzar el característico sabor a nuez del merengue, conviene triturar las nueces en un procesador de alimentos y tostarlas para obtener un sabor más intenso antes de mezclarlas con el azúcar. Otra opción es usar harina de almendras fina mezclada con maicena, azúcar y sal, e incorporarla a la mezcla de merengue batido.

Si bien el sabor a nuez es clave, también puedes añadir diferentes sabores y rellenos a una dacquoise clásica. El chocolate combina a la perfección con las nueces, y hay varias maneras de incorporarlo. Puedes añadir cacao en polvo a los merengues; simplemente bátelo suavemente una vez que alcancen el punto de nieve firme. Otra opción es añadir chocolate derretido a la crema de mantequilla antes de armar el postre. Prueba el secreto de Ina Garten para una irresistible crema de mantequilla de chocolate, que consiste en añadir yema de huevo. O llévalo al siguiente nivel e incorpora ralladura de naranja o Grand Marnier para un toque de chocolate y naranja. También puedes usar una crema de chocolate y avellanas, como en estos merengues de chocolate.

La fruta es otro excelente complemento para este postre, especialmente las fresas, según "Larousse Gastronomique". Coloca las fresas que prefieras entre las capas y úsalas para decorar la dacquoise terminada. Para un sabor más intenso, puedes añadir crema de limón a la nata. Incluso puedes agregar helado o sorbete de frutas a las capas.

Los merengues vienen en estilos francés, suizo e italiano.

Así como se pueden preparar cremas de mantequilla francesas, suizas o italianas, los merengues también se presentan en estas tres variedades, cada una con sus propias características. La dacquoise suele utilizar merengue suizo, que es menos voluminoso que otros tipos y tiene una textura masticable similar a la de un malvavisco, además de ser ligero y crujiente, perfecto para armar capas. Elaborado batiendo a fuego lento, también es más firme que los otros tipos e ideal para postres como la pavlova de kiwi y lima o una que lleve frambuesas.

El merengue italiano brillante mantiene bien su forma, lo que lo convierte en una excelente opción para glasear o decorar postres. Más complejo de preparar que los estilos suizo o francés, requiere la elaboración de un jarabe de azúcar tibio que debe combinarse con las claras de huevo para cocinarlas. Por ello, no necesita hornearse antes de consumirlo.

Por otro lado, el merengue francés es el más ligero y menos estable de los tres, aunque muchos creen que también es el más fácil de preparar, ya que el proceso solo consiste en batir las claras de huevo con el azúcar. Al no requerir calor, necesita hornearse, o bien se puede incorporar a otras masas, como un soufflé de chocolate fundido, para darle más aire y ligereza.