Para lograr la mejor costra de carne, un ingrediente básico de la despensa es clave
Muchos coincidirían en que el bistec perfecto tiene un interior tierno y rosado, y una corteza crujiente y dorada por fuera, creando una armonía perfecta de textura y sabor. Y si has invertido tiempo y dinero en elegir el bistec perfecto en el supermercado, seguramente querrás lograr una corteza perfecta.
Si bien hay varios errores que debes evitar al cocinar un bistec, uno de los más comunes es no secarlo. Un bistec húmedo interfiere con la importantísima reacción de Maillard (que es lo que dora la carne), ya que el agua solo puede alcanzar los 100 grados Celsius antes de evaporarse, mientras que la reacción de Maillard requiere al menos 138 grados Celsius para que se produzca. Como resultado, te queda un bistec cocido al vapor, bien hecho (probablemente con una banda gris) y sin costra.
Para que tu filete quede bien seco y listo para sellar, simplemente sécalo por fuera con papel de cocina y espolvorea maicena (y sal) antes de ponerlo en la sartén. El calor hará que los gránulos de maicena se hinchen y absorban la humedad, creando una costra perfecta. Eso sí, no te excedas: una pizca ligera está bien, pero demasiada maicena puede darle una textura gomosa. También puedes experimentar con el sabor mezclando la maicena con otras especias, como pimienta, pimentón o chile en polvo.
Técnicas de cocción para obtener la mejor corteza
Si has secado la carne y añadido maicena, pero aún no consigues la costra perfecta para tu filete, puede que haya otros factores que no estén funcionando. Uno de los pasos más importantes para cocinar un filete es sellarlo a fuego alto. Para que se dore y la maicena se active, asegúrate de precalentar la sartén o la parrilla a unos 200-260 grados Celsius antes de colocar el filete. De esta forma, el exterior se dorará mientras el interior se cocina lentamente. No uses una sartén antiadherente, ya que no debe calentarse demasiado sin comida, o corres el riesgo de arruinar el rebozado.
También es importante dejar que el bistec alcance la temperatura ambiente antes de cocinarlo. Cocinar un bistec frío es un error, ya que se corre el riesgo de que el interior quede frío y crudo mientras que la corteza se quema o se carboniza demasiado. Otro factor clave para que se forme una buena costra es dejar reposar el bistec unos minutos mientras se dora. Darle la vuelta demasiadas veces interferirá con el proceso de dorado, hará que el interior no se cocine de manera uniforme e incluso podría eliminar parte de la maicena.
Una vez que el bistec esté listo, déjelo reposar unos 10 minutos antes de comerlo. Y recuerde: un bistec con costra ofrece la textura perfecta para una deliciosa salsa, y existen muchas salsas para realzar el sabor de su bistec.
