¿Qué es lo que realmente diferencia a las especias de las hierbas?

En definitiva, las especias provienen de diversas partes de las plantas, como semillas, tallos, rizomas (un tipo de tallo que crece bajo tierra, como el jengibre) y bulbos. Las hierbas, en cambio, provienen de las hojas de diferentes plantas, lo que las convierte en una categoría más específica. Existen hierbas de hojas suaves, como la menta, y otras más leñosas, como el romero, pero no nos engañemos: en ambos casos, se trata de hojas.

Si bien la mayoría de las plantas producen especias o hierbas, en algunos casos una misma planta produce ambas. Por ejemplo, el eneldo, la hierba, proviene de las hojas de la planta Anethum graveolens, mientras que la semilla de eneldo, la especia, se obtiene de las semillas de esa misma planta. En la cocina, es posible que observes que algunas recetas solo requieren especias y otras solo hierbas, pero no es raro usar ambas. De hecho, cocinar con ambas puede dar como resultado un plato completo, fresco y con el punto justo de especias.

Cuándo usar hierbas y cuándo especias en la cocina

En cuanto a hierbas y especias, existen diferentes maneras de utilizarlas en la cocina. Por ejemplo, las especias se consideran de sabor más intenso que las hierbas, ya que se obtienen triturando y moliendo partes robustas de las plantas. Por ello, pueden aportar sabores fuertes y potentes a guisos sustanciosos o currys especiados. También funcionan de maravilla para añadir un sabor profundo y complejo a los adobos secos para barbacoa, o como ingrediente principal de marinadas sabrosas. Algunas especias comunes en muchas cocinas incluyen la canela, el jengibre y la pimienta de cayena, mientras que otras menos comunes que impresionarán a tus invitados incluyen el anís estrellado (una especia china con un sabor similar al regaliz) y las semillas de achiote (una especia de color rojo intenso que se usa comúnmente en América del Sur y Central).

Por otro lado, las hierbas tienden a añadir un sabor más delicado y ligero a un plato, y no resisten tan bien la cocción prolongada a altas temperaturas. Si bien las hierbas secas y molidas se suelen usar al principio del proceso de cocción, es común usar hierbas frescas para decorar platos, aportándoles un toque de color y aroma. A menudo se incluyen hierbas delicadas en recetas crudas como ensaladas o bebidas, así como en algunos adobos junto con especias. Tomemos como ejemplo un adobo mojo, donde tanto la frescura del cilantro como el sabor intenso del comino son esenciales. Aunque a veces se pueden ver especias como guarnición —como una estrella de anís o una rama de canela sobre un cóctel navideño—, no es tan común como espolvorear hierbas frescas.

Hierbas y especias frescas frente a secas

Existen muchas diferencias entre las hierbas y especias frescas y secas, pero cada una tiene su lugar. Las especias molidas son más sabrosas que las frescas, por lo que muchas recetas que las utilizan requieren que se salteen o tuesten previamente, ya que el calor también afecta la liberación del sabor. Algunas especias se usan popularmente tanto frescas como secas. Al usar jengibre fresco en lugar de molido, se obtiene un sabor más intenso y dulce. En repostería se suele usar jengibre molido, ya que aporta calidez y un toque picante a la receta, mientras que el jengibre fresco realza el sabor de salteados y sopas. De manera similar, la cúrcuma fresca tiene muchos beneficios para la salud, por lo que se usa a menudo en bebidas, mientras que la cúrcuma molida se usa en currys, platos de arroz y más.

En cuanto a las hierbas, puedes encontrar las frescas en la sección de frutas y verduras del supermercado, mientras que las secas suelen estar en el pasillo de las especias. Las secas tienden a tener un sabor más intenso, mientras que las frescas aportan su aroma característico y su delicado sabor a los platos. Las hierbas secas pueden empezar a perder su sabor después de seis meses, aunque frotarlas entre los dedos puede liberar sus aceites y revitalizarlas. Las hierbas frescas se estropean después de una semana, pero pueden durar más si se conservan correctamente.

Al igual que con las especias, a veces usar una hierba fresca es fundamental para un plato. Por ejemplo, muchos platos italianos requieren albahaca fresca, y usar albahaca seca no dará el mismo sabor, sobre todo porque la albahaca seca puede tener un sabor más parecido al de la menta.