¿Qué significa realmente cortar la carne “a contrapelo”?

Cortar el bistec en ángulo con respecto a las fibras musculares (a contrapelo) las acortará, dando como resultado trozos tiernos que parecen derretirse en la boca. Si cortas a favor del veteado, dejas intactas todas esas fibras, produciendo rebanadas duras y correosas que pueden arruinar incluso los bistecs más deliciosos y perfectamente cocinados. Si bien el pollo también tiene vetas visibles, cortarlo a contrapelo puede hacer que quede tan tierno que se deshaga. Para el pollo, opta por un corte ligeramente menos a contrapelo, con un ángulo ligeramente menor.

Encontrar y cortar a contracorriente

La primera vez que intentes cortar a contrapelo ese filete perfecto de la tienda, no te extrañes si te confundes un poco al mirar la pieza de carne. Por suerte, es mucho más fácil detectar la veta de lo que podrías pensar inicialmente. Para encontrarla, deberás examinar la carne cruda para poder ver mejor las fibras. Busca las líneas paralelas del músculo y asegúrate de revisar toda la pieza, ya que a veces la dirección de la veta cambia. Después de cocinar y dejar reposar el filete (el paso más crucial para un filete perfecto, según Anthony Bourdain), puedes cortarlo en trozos más pequeños y manejables, especialmente si tienes un filete de falda o de entraña. Luego, corta el filete a unos 90 grados de esas líneas, rebanando perpendicularmente a la veta.

Cuando se trata de cortes de carne con fibras más finas, como el filete mignon o el lomo de Nueva York, puede resultar más difícil determinar la dirección de las fibras musculares. En estos casos, la fibra suele ir verticalmente de arriba abajo, por lo que cortar estos cortes en ángulo de arriba abajo generalmente implica cortar a contrapelo.