El estofado francés que Julia Child consideraba el mejor del mundo

Child describió este humilde estofado francés como "sin duda uno de los platos de carne más deliciosos jamás preparados" en su libro "Dominando el arte de la cocina francesa", y bien podría tener razón. Es una preparación increíblemente rica, una fusión bíblica de carne, vino, aromáticos y tiempo que da como resultado uno de los platos verdaderamente grandiosos de todos los tiempos. Tradicionalmente, el bourguignon se prepara con carne de res sellada (la reacción de Maillard hace su trabajo), luego guisada en vino tinto y caldo de res con zanahorias, cebollas, ajo y hierbas, antes de terminar con cebollitas, champiñones y tocino. La receta de Child incorpora el tocino desde el principio, impregnando todo el plato con un rico matiz porcino. El resultado es un estofado verdaderamente adictivo, reconfortante, sorprendentemente fragante y rico, con una textura sedosa en boca y una profundidad de sabor que reconforta el alma. Es una obra maestra.

Qué tener en cuenta al preparar bœuf bourguignon en casa

Para un buen boeuf bourguignon hay dos elementos cruciales: la carne adecuada y el vino adecuado. Este plato tiene sus orígenes (como muchos platos franceses ahora icónicos, como el pollo chasseur) en la llamada "comida campesina". Esta descripción no es literal, sino que refleja el espíritu con el que se cocina: sencillo, sin pretensiones y, a veces, laborioso, pero siempre accesible y delicioso. Por suerte, encontrar los ingredientes adecuados para un excelente boeuf bourguignon puede ser fácil y económico. En cuanto a la carne, un corte graso y gelatinoso dará como resultado una salsa mucho más rica y una textura más suave. La receta de Julia Child lleva paleta de res, un corte fantástico y fácil de conseguir que se cocina a la perfección y se ablanda durante la cocción, resultando en un bocado tierno y jugoso. Si no encuentra paleta de res, la tapa de cuadril es otro corte excelente y económico para una carne estofada increíblemente tierna. Incluso la falda funciona bien.

En cuanto al vino, Borgoña es la opción tradicional; el plato se llama "bourguignon", en referencia a Bourgogne (o Borgoña, en inglés), la región de donde proviene. En realidad, cualquier vino tinto con cuerpo servirá. Cuanto más intenso y rico sea el vino, más intenso y sabroso será el guiso, así que opta por un tinto con cuerpo y carácter como un merlot, un malbec o incluso una uva italiana rica como la nebbiolo para obtener un resultado más sabroso.

Algunas mejoras opcionales para llevar tu boeuf bourguignon al siguiente nivel.

Esta es una receta engañosamente simple que destaca por su capacidad de convertir unos pocos ingredientes sencillos en algo realmente complejo y delicioso; pero eso no significa que los cocineros más experimentales no puedan intentar darle un toque especial. Por ejemplo: ¡Tu próximo boeuf bourguignon podría beneficiarse (como casi todo en la vida) de añadirle más licor! Cuando se trata de estofar carne, Julia Child no es la única chef famosa de la televisión que sabe lo que hace. La mismísima Condesa Descalza, Ina Garten, sabe un par de cosas (sus costillas estofadas en vino tinto son un clásico instantáneo y su receta favorita de todas las que ha escrito). Cuando estofa carne de res, le gusta añadir un chorrito de coñac para realzar su guiso. Redondea los sabores y aporta un toque de brillo que contrasta. Y al hacerlo, realmente acentúa las ricas y sabrosas notas presentes.

Otra mejora sencilla, aunque menos común, es añadir una manita de cerdo. Sí, las manitas de cerdo pueden ser un manjar por sí solas. Son un ingrediente básico de la cocina francesa clásica, pero resultan especialmente útiles para estofar. Están repletas de gelatina natural, que se combina con el líquido de cocción y da como resultado una textura aún más rica y suave. Simplemente añade la manita de cerdo al resto de los ingredientes una vez que hayas dorado la carne y estarás en camino de preparar un clásico francés verdaderamente exquisito en un abrir y cerrar de ojos.