El ingrediente que no debes sustituir en el pastel de ángel
El pastel de ángel es un postre famoso por su ligereza y su miga esponjosa que se infla al hornearse, creando una textura etérea que inspiró su nombre de "alimento de los ángeles".
Este bizcocho ligero y delicado se prepara sin grasas —sin mantequilla, aceite, yemas de huevo ni leche— y no requiere agentes leudantes como bicarbonato o levadura en polvo. Su esponjosidad proviene de las claras batidas a punto de nieve con crémor tártaro. El ácido impide que las proteínas de las claras se unan, estabilizando así las pequeñas burbujas de aire que sostienen el bizcocho. Sin crémor tártaro, el bizcocho se desinflaría, por lo que es mejor guardar este postre para otra ocasión si no lo tienes. Los ácidos sustitutos como el zumo de limón o el vinagre son menos potentes y no conseguirán que el bizcocho quede tan esponjoso.
Asegúrate de que el crémor tártaro esté fresco (no uses un frasco que lleve años guardado en el fondo del especiero) y deja que las claras de huevo alcancen la temperatura ambiente antes de batirlas. El pastel debe hornearse en un molde de tubo sin engrasar ni untar, para que la masa se adhiera a los lados al subir, lo que ayuda a que quede más esponjoso.
El crémor tártaro es un ingrediente increíblemente versátil.
El crémor tártaro se elabora de una forma sorprendente: este ingrediente en polvo es un subproducto del proceso de vinificación. Las uvas contienen ácido tartárico de forma natural, y durante la fermentación, se forman cristales de tártaro en el interior de las barricas. Estos cristales se raspan y se muelen hasta obtener el crémor tártaro.
Los merengues y los macarons (que se pueden usar para hacer sándwiches de helado del tamaño de un bocado) también dependen de la capacidad del crémor tártaro para estabilizar las claras de huevo, generalmente usando una proporción de ⅛ de cucharadita de polvo por clara. También puede estabilizar la crema batida casera (la mezcla para pudín instantáneo también funciona), que de otro modo terminaría separándose y quedando líquida y aguada. Batir la crema espesa con crémor tártaro evita que el agua se separe de las burbujas de aire.
El crémor tártaro ofrece otros beneficios para la textura y el sabor. Evita que el azúcar se cristalice, por lo que usarlo para hornear galletas da como resultado una textura más masticable en lugar de crujiente. También aporta el sabor ácido característico de las galletas snickerdoodle. En caso de necesidad, también se puede combinar con bicarbonato de sodio para crear levadura en polvo.
