Convierte tu pan duro en oro, al estilo portugués

“¿Para qué usas todo este pan viejo?”, le pregunté a mi abuela una mañana, después de encontrar algunos panes de mezcla sobrantes dentro de una bolsa de lino. Estábamos en la casa de playa de mis abuelos en el pueblo de Costa da Caparica, y sabía que era una pregunta retórica, porque la respuesta de esta mujer menuda y rubia siempre era la misma: “Ya lo sabrás a la hora del almuerzo”.

Unas horas más tarde, al entrar en la cocina, siguiendo el aroma a aceite de oliva y ajo y un suave chisporroteo, mis ojos de niña de seis años vieron a mi abuela desmenuzando con las manos el pan sobrante en trozos de formas irregulares. Supe al instante lo que iba a preparar para el almuerzo: unas gachas de pan suaves, espesas y con mucho ajo, uno de los platos más emblemáticos de Portugal: la açorda.

En casa de mis abuelos, o en cualquier casa portuguesa, el pan es indispensable. Es abundante y omnipresente. Se come en el desayuno, el almuerzo y la cena, por personas de todas las clases sociales y edades.

Hay tipos de pan que se usan para comidas rápidas, que se comen calientes en el mostrador de pequeños restaurantes o tascas (restaurantes tradicionales que se especializan en comida casera portuguesa a precios asequibles), como el pão com chouriço (pan de chorizo), los pregos (bocadillos de bistec) o las bifanas (bocadillos de chuleta de cerdo); y otros que se usan en comidas más pausadas, integrados en innumerables platos como el ensopado de borrego (estofado de cordero) o el sarapatel (estofado de carne y vísceras de cerdo goano-portugués), o como acompañamiento en la mesa, tostados y untados con mantequilla, para mojar en el jugo de las almejas y el aceite de oliva de las amêijoas à bulhão pato (almejas con cilantro y ajo), o en el jugo de las cabezas de los carabineiros (gambas escarlata).

Pero es en el ámbito del pan duro donde la creatividad culinaria portuguesa realmente brilla. Históricamente, en el campo, el pan se horneaba una o dos veces por semana en pequeños pueblos y granjas (a diferencia de las grandes ciudades, donde la gran demanda y la profesionalización de los panaderos artesanales permitieron la elaboración diaria).

Este pan de campo se secaba más lentamente que el de ciudad —debido a una mejor preparación y harina—, aunque inevitablemente se endurecía y se secaba al cabo de unos días, y siempre sobraban algunas migajas. Debido a la escasez y la pobreza, las cocineras portuguesas reutilizaban las cortezas duras y viejas para preparar platos sorprendentemente deliciosos, a menudo con caldo. En el desayuno, los campesinos solían comer una sopa llamada sopas de cavalo cansado, una mezcla explosiva de pan viejo rociado con vino tinto, endulzada con miel y mucho azúcar.

Es en el ámbito del pan duro donde la creatividad culinaria portuguesa realmente brilla. Para cocinar con pan viejo y revivirlo, como aprendí de mi abuela, basta con devolverle la humedad que ha perdido con el tiempo. Al hacerlo, incluso el plato más sencillo se transforma en algo realmente especial.

El pan duro se puede ablandar con caldos aromatizados —con poleo o cilantro— para hacer açorda à alentejana (sopa de pan con poleo), o con un caldo hecho de cáscaras y cabezas de gambas para hacer açorda de camarão (gachas de pan con gambas); mezclado con manteca de cerdo y jugo de costillas de cerdo para preparar migas à alentejana (gachas de pan con cerdo); cortado en rebanadas para verter sobre un guiso de pescado llamado caldeirada (guiso de pescador); o sumergido en un jarabe de yema de huevo y azúcar para hacer rabanadas (rebanadas de pan doradas).

La açorda, sin embargo, es la receta portuguesa por excelencia para aprovechar el pan duro: casera, ingeniosa y sencilla. Los cocineros caseros de todo Portugal preparan esta papilla para darle una segunda oportunidad al pan seco y de gran tamaño.

Los restaurantes la sirven como plato de mesa, cuando los camareros sacan la olla de açorda de la cocina y revuelven rápidamente unas yemas de huevo en la mezcla de pan frente a los comensales. Una nueva generación de chefs no tiene reparos en servir açorda como uno de sus platos a la carta: Henrique Sá Pessoa, en su restaurante Alma de Lisboa, galardonado con dos estrellas Michelin, sirve açorda con carabineiro como uno de sus entrantes, y José Saudade e Silva, de Cacué —una tasca lisboeta de gran éxito y de reciente apertura— sirve una açorda tradicional con cilantro, ajo y yemas de huevo como plato principal.

Si el pan duro se ha convertido en un ingrediente fundamental de la cocina portuguesa cotidiana, antes considerado un ingrediente desechable, insípido y sin importancia, también puede convertirse en protagonista en tu cocina. Las propiedades del pan duro pueden celebrarse como una virtud, ya que absorbe la humedad y los sabores, adaptándose con facilidad tanto a platos dulces como salados.