La lasaña medieval no se parecía en nada al plato reconfortante que conocemos hoy en día
Italia ha brindado al mundo muchos regalos, desde gafas hasta espresso y Stanley Tucci, pero de todas las maravillas que han surgido del Bel Paese, quizás la más deliciosa sea la lasaña. Este plato ha existido en diversas formas durante siglos.
El "Liber de Coquina" fue escrito alrededor del año 1300, lo que lo convierte en uno de los primeros libros de cocina de la Europa medieval, y constituye un buen punto de partida para la elaboración de los fideos. Esta receta requería masa fermentada con levadura, similar a la masa de pan, pero con una técnica parecida: "Toma la masa fermentada y forma un pastel redondo (tortellum) lo más fino posible. Luego, divídelo en cuadrados del tamaño de tres dedos. Después, prepara agua hirviendo con sal y coloca allí las láminas de pasta para que se cocinen. Cuando estén bien cocidas, añade queso rallado".
La receta requiere una capa de especias, luego se superpone la masa y más especias repetidamente, y se pide comer la combinación con un palillo de madera (los tenedores no se popularizaron en Italia hasta el siglo XIV). La mezcla de especias es sorprendentemente otoñal, con jengibre, canela, nuez moscada, clavo y granos del paraíso, una especia africana que técnicamente no es pimienta, pero cuyo sabor es similar.
Historia de la lasaña antigua
La historia de la lasaña es una de constante innovación, determinada por los ingredientes y utensilios disponibles en cada época, ya sea el uso de restos de comida en la Antigua Grecia o la adición de citrato de sodio en la receta de "Lecciones de Química". Esa constante asimilación de técnicas es parte de lo que le ha permitido perdurar desde el Imperio Romano, o incluso antes.
Muchos consideran que el precursor de la lasaña es el laganon, una antigua pasta griega hecha con tiras de masa fritas en aceite. Sin embargo, la primera mención documentada de la lasaña proviene de un libro de cocina llamado De Re Coquinaria, o "El arte de cocinar", de un romano llamado Marco Gavio Apicio, probablemente compilado en el siglo IV. El "Plato Apicio" requería pequeños trozos de cualquier carne disponible, incluyendo panceta de cerdo y pechuga de pájaro carpintero, cocinados en caldo y vino de pasas. "Extienda [el ragú] en capas individuales con finas tortitas entre ellas; coloque tantas tortitas y capas de carne como sean necesarias para llenar el plato", indica la receta. ¡Eso sin duda suena a lasaña en la práctica, aunque no en apariencia!
Si avanzamos unos siglos, encontramos una razón sencilla por la que la versión medieval era tan diferente de la moderna: la falta de tomates. Los tomates son originarios de Sudamérica y no se popularizaron en Italia hasta mediados del siglo XVI. La primera receta de salsa de tomate en Italia no surgió hasta 1694. La lasaña anterior a la llegada de esta fruta revolucionaria tuvo que adoptar un enfoque diferente, incluyendo un perfil de sabor muy distinto.
