Tapa puesta o quitada: la clave para un guiso perfectamente cocinado
Hay una frase famosa en la comedia "Arrested Development" donde el actor Carl Weathers le da un consejo no solicitado para ahorrar dinero a un personaje que está a punto de tirar unas costillas: "¡Alto, alto, alto! Todavía hay mucha carne en ese hueso.
Un aspecto importante para preparar un guiso es, naturalmente, el proceso de cocción en sí. ¿Qué temperatura se debe usar? ¿Cuánto tiempo necesita cocinarse? Y, como nos interesa, ¿se cocina con la tapa puesta o quitada?
En general, conviene cocinar el estofado con la tapa puesta. El estofado es más espeso que la sopa, por lo que, si bien a menudo se cocinan las sopas sin tapar para favorecer la evaporación (y, por lo tanto, que espesen), esto no es recomendable para el estofado. Además, mantener la tapa puesta ayuda a que el estofado se cocine de manera más uniforme y, como el líquido no se evapora, la carne se mantiene tierna.
Cuándo ir descubierto
Para preparar un guiso perfecto, existen varios obstáculos, como espesar demasiado la base o que quede demasiado aguado. Si el guiso está un poco líquido, conviene seguir el consejo de los expertos en sopas: destape el guiso y deje que espese por evaporación.
El tipo de carne que uses (el cuello de res es una opción poco recomendada para estofados) influirá en el tiempo total de cocción. Pero puedes esperar que el estofado se cocine a fuego lento durante al menos dos horas. Empieza con la tapa puesta y revisa a la mitad del tiempo. Si en ese momento está demasiado líquido para tu gusto, destapa la olla.
Si destapas el guiso, pruébalo con frecuencia para asegurar un buen equilibrio de sabores. Además de la humedad, los compuestos aromáticos también se pierden por evaporación, por lo que mantenerlo bien tapado realza el sabor. Esta es otra razón por la que nunca debes cocinar sopas o guisos a fuego fuerte, ya que el calor acelera la evaporación. Lo mejor es cocinarlos a fuego lento.
