Un libro de recetas de sándwiches extravagante para la generación Shredduce.

Lo que sí hace es captar el espíritu de la ciudad, que él define vagamente como "un grupo de personas que existen para pasarlo bien". Los dos restaurantes de Hereford, y su nuevo libro de cocina, Turkey and the Wolf: Flavor Trippin' in New Orleans, son innegablemente "un buen rato". (Abrió el local de sándwiches diurnos Turkey and the Wolf en 2016 y el local de desayunos Molly's Rise and Shine dos años después). Creo que incluso un vegano abstemio disfrutaría de sus historias sobre la creación del sándwich perfecto de bistec frito campestre que era demasiado bueno para mantenerlo en el menú (gracias a los pepinillos, la mermelada de pimiento, la ensalada de col,

y caldo de pollo en polvo) o noches bebiendo chupitos gratis de “abuela” —Grand Marnier— durante sus noches después de la universidad trabajando como camarero en Nueva Orleans. (Es algo típico de la industria de servicios allí, me dijo, como Jeppson's Malört en Chicago). Hereford, quien pagó sus deudas culinarias con jornadas de 15 horas en una de las cocinas de alta cocina más respetadas de Nueva Orleans, Coquette, hace tiempo que forjó otro camino, que es realmente alucinante y lleno de sabor. En una conversación reciente, hablamos de su amor por las salsas —el queso crema chimichurri y la salsa macha de mantequilla de cacahuete están entre las más de dos docenas de delicias del libro— y el nacimiento de su creación más famosa, un sándwich de mortadela frita y queso americano con dos salsas en pan tostado texano extra mantecoso.

PD: Sí, le pregunté por su presión arterial: está todo bien.

En tu introducción, hablas de la primera vez que le pusiste papas fritas a tu sándwich de mortadela cuando eras niño. Tenía curiosidad por saber si te diste cuenta de que ese fue tu momento de inspiración para combinar sabores incluso en aquel entonces.

Creo que algunas personas le añadían patatas fritas a su sándwich como una capa, algo parecido a como se hace en el nuestro, para crear textura o un equilibrio de sabores. Obviamente, de niño no piensas en esas cosas. Piensas: "Oh, le voy a poner patatas fritas para que el sándwich esté más chulo y sea más divertido de comer". Pero yo le ponía las patatas fritas porque, con cinco años, no me quedaba otra que llorar o tener arcadas.

Recuerdo perfectamente haber pensado: “Si no le pongo patatas fritas a este sándwich, no me lo como. Y si no me como el sándwich, no almuerzo”.

Así que aquí vamos. ¿Entonces no lo consideras un momento de revelación?

Sí y no. Creo que quizás el momento de inspiración llegó cuando estaba escribiendo el menú de Turkey and the Wolf y tenía una lista de cosas que quería probar.

Cuando anoté la idea del sándwich con papas fritas —y he descubierto que mucha gente le ponía papas fritas al sándwich de niños—, tal vez fue entonces cuando me di cuenta de que era una herramienta muy útil para mejorarlo, en lugar de verlo simplemente como un niño que intentaba hacerlo pasar por una opción para el almuerzo. Por lo que leí en tu libro, parece que tanto tu madre como tu padre también eran expertos en añadir condimentos para darle más sabor.

Llevo toda la vida obsesionada con la comida, y la salsa es lo mejor. No hay nada mejor que mojar la comida en salsa, mojar y untar en ella algo que la necesite.

¿La forma en que una tira de pollo o un nugget de pollo [ríe] o lo que sea se transforma cuando lo mojas en salsa Buffalo, mostaza con miel, barbacoa o lo que sea? Todo eso es muy emocionante a una edad muy temprana, y tal vez las tiras de pollo o los nuggets de pollo sean una de tus primeras experiencias con eso.

Pero si tuviera que elegir un momento, recuerdo perfectamente estar en Chili's y ver a mi padre dar el último bocado y mojarlo en toda la porquería que quedaba en el plato de todos. Solo había kétchup en el plato de una persona.

Y entonces vio la mostaza con miel de los nuggets de pollo de alguien, y había salsa que sobró de unas quesadillas. Y mojó como ocho cosas, y yo pensé: “Papá, eres un loco. Es una locura que hayas hecho eso”. Esa imagen, ese momento, se me quedó grabado.

¡Escribes sobre eso en el libro! Mi mamá era la cocinera.

Cuando mi papá se divorció y tenía que cocinar, nos preparaba un festín con los congelados del supermercado Sam's Club, lo cual era igual de emocionante, sobre todo porque ocurría con menos frecuencia. Eran cosas como taquitos, papas fritas congeladas y alguna otra cosa. Y, ya sabes, esa era su comida principal para nosotros [ríe].

Si tuviera que decir que aprendí a cocinar de una persona, tal vez fue de mi madre, pero no se trata de una tradición familiar transmitida de generación en generación. Para mí, es más bien una cuestión de ir adquiriendo mi estilo culinario a partir de todas las experiencias vividas a lo largo de mi vida, ya sea en Nueva Orleans, de haber crecido en el campo o de cualquier otra cosa.

Sí, ese eres tú exactamente. Mientras lees tu libro de cocina, como con la ensalada de col vietnamita inspirada en el tío Boon o usando roti paratha congelado, ves que también siguen apareciendo.

Siguen llegando, tío. Aprendo algo cada vez.

Siento que cada vez que como fuera, se me enciende una bombilla. Incluso si estás comiendo en un 7-Eleven, piensas: "Algo en ese queso no estaba del todo bien, pero creo que me gustó".

¿Qué fue lo que hizo eso? Y luego lo anotas en tu teléfono, y luego o desaparece o lo vuelves a consultar en una reunión con tus amigos cuando intentas decidir el próximo menú. 3 RECETAS DELICIOSAS DE TURKEY AND THE WOLF:

Una cuña realmente buena

La clave de esta ensalada reside en el exceso: una cantidad casi desmesurada de aderezo de queso azul.

Fundido de col rizada

Un sándwich gratinado con berza guisada en lugar de la proteína habitual.

Genio.

Hamburguesa de mantequilla de cacahuete y beicon

Si buscas algo reconfortante, prepara esta hamburguesa.