Cocina ese bistec a término medio… Frío

Lo que no se ve es un filete reposando después de cocinarlo, o servido a temperatura ambiente o incluso frío. Pero un filete caliente no es necesariamente la forma más deliciosa de disfrutarlo.

“Tenemos en mente la idea del anuncio de Red Lobster, donde el bistec está a la parrilla y muy caliente”, dice la autora de libros de cocina Carla Lalli Music por Zoom, “y creemos que los bistecs deben servirse así porque así es como se comercializan”. Para muchos, servir un bistec bien caliente es lo habitual. Pero en su libro de cocina, That Sounds So Good, Lalli Music elogia el bistec frío como una preparación subestimada: “La gente habla de un ‘bistec jugoso y caliente’ como la máxima expresión del placer de comer bistec”, escribe, “pero hay que reconocer el mérito de una versión fría o a temperatura ambiente”.

Cocinar el bistec para servirlo más tarde a una temperatura más baja es una forma casi infalible de disfrutar de todo el sabor de la carne. Además, evita que se reseque.

Aunque crea haber dejado reposar un filete el tiempo suficiente para que conserve sus jugos al cortarlo, el resultado final es impredecible. Dejar que el filete se enfríe durante unas horas garantiza que todos los jugos se asienten, además de abrir un abanico de nuevas recetas y combinaciones de ingredientes.

La receta de Lalli Music combina un filete a temperatura ambiente, idealmente un New York strip, con parmesano, un aderezo estilo César y rúcula, que se marchitaría con el calor de un filete recién asado. La preparación está inspirada en algunos puntos de referencia. "Está la clásica ensalada italiana de tagliata, que es filete en rodajas servido a temperatura ambiente, casi como un carpaccio", dice. "Y Frank Falcinelli y Frank Castronovo tienen una receta en su libro de cocina, The Frankies Spuntino Kitchen Companion & Cooking Manual, para una deliciosa,

Un filete a temperatura ambiente con ajo, perejil y tomillo que me encantó”. Lalli Music señala que el filete frío no es nuevo; simplemente estamos acostumbrados a llamarlo de otra manera. “No creo que la gente piense que el rosbif alguna vez fue un filete asado caliente antes de enfriarse, cortarse en rebanadas y servirse en sándwiches”. Pero eso es exactamente lo que es. Dejar enfriar un filete durante unas horas asegura que todos los jugos se asienten. Cocinar un filete ya es bastante estresante: una cuestión de unos pocos grados puede significar la diferencia entre crudo azulado y gris demasiado cocido.

Pero encontrar el momento justo en que un bistec esté reposado y aún caliente es aún más complicado. Lalli Music recomienda usar un termómetro al sellar el bistec para asegurar que esté perfectamente a término medio (alrededor de 120 grados Fahrenheit), y señala que servirlo a temperatura ambiente facilita el cálculo del tiempo de reposo. "La idea es sorprender al anfitrión", dice, y añade que el bistec se puede preparar horas (o incluso un día) antes de que lleguen los invitados.

para que la ensalada se pueda preparar momentos antes de comer. La receta de Lalli Music requiere un filete New York strip, pero también anima a la gente a experimentar con cortes que no suelen elegir. “Nada demasiado grasoso, como un chuletón, aunque se considera un corte de primera, tiene tanta grasa que cuando se enfría, se forman grumos de grasa que no son tan agradables a temperatura ambiente”, dice. “En realidad no me gusta el filete,

Pero creo que el filete es una buena opción para esto, y es bastante común en el carpaccio porque no tiene esas bolsas de grasa. Y la entraña tiene mucho marmoleado intramuscular, pero está muy bien distribuido, y es un corte fácil y delicioso. El filete frío nunca se sintió tan caliente.