¿Cuál es la diferencia entre salsa gravy y demi-glace?
Si preparas una comida sustanciosa, desde un buen rosbif hasta chuletas de cerdo, hay una gran variedad de salsas que puedes usar para añadirle jugosidad y sabor. Dos salsas destacadas en esta categoría son la salsa gravy y la demi-glace, aunque a simple vista no notarás grandes diferencias.
En términos generales, la salsa gravy se elabora con los jugos de la carne espesados con un almidón como la harina; en la práctica, es más una categoría general que una salsa específica, ya que puede incluir diversos ingredientes, como vino tinto y champiñones. En cambio, la demi-glace tiene una definición más precisa: es una combinación de salsa española y caldo. Por consiguiente, es común encontrar los mismos ingredientes en muchas recetas de demi-glace.
Qué saber sobre la demi-glace
Como ya se mencionó, la demi-glace es una salsa específica. A diferencia de la salsa gravy, que tiene muchas variaciones, hay una forma correcta e incorrecta de prepararla. Se empieza haciendo una salsa española: una de las cinco salsas madre francesas más emblemáticas, que a menudo se utiliza como base para otras salsas como la chasseur o la madeira. Las salsas españolas comienzan con una mirepoix (cebollas, zanahorias y apio picados) que se cocina en abundante mantequilla antes de añadir harina para hacer un roux. Luego, se añade caldo (normalmente de ternera) e ingredientes como ajo, granos de pimienta, laurel y un poco de puré de tomate al roux para convertirlo en salsa española. Este proceso es bastante similar al de la salsa gravy, aunque no se ven ingredientes como el tomate en muchas recetas de salsa gravy.
Una vez que tengas tu salsa española, se combina con más caldo (generalmente de res o ternera) y algunos condimentos adicionales. Aquí es donde las recetas de demi-glace pueden variar un poco, con opciones de sabor que incluyen tomillo, perejil, granos de pimienta y un poco de vino o jerez. Luego se reduce significativamente; la palabra "glace" significa glaseado, por lo que prácticamente se convierte en un jarabe hecho de caldo superconcentrado, que es mucho más espeso que la mayoría de las salsas.
Qué saber sobre la salsa
La pregunta "¿qué es una salsa gravy?" es un poco más difícil de responder que la de la demi-glace, ya que existen muchísimas salsas gravy con todo tipo de bases y sabores. Para simplificar, dejaremos de lado la salsa gravy blanca (que en realidad se parece más a una salsa bechamel). Dicho esto, la mayoría de las recetas de salsa gravy comparten algunas características comunes.
Una salsa básica comienza con los jugos de la carne (la grasa y los jugos que se desprenden al cocinarla). Se puede usar prácticamente cualquier tipo de carne. Estos jugos se convierten en un roux con harina antes de añadir caldo (y a menudo vino) para transformarlo en una salsa suave y espesa, aunque no tan espesa como una demi-glace casi almibarada. Por supuesto, las salsas vegetarianas (y algunas de carne) omiten los jugos de la carne y preparan el roux con mantequilla, aunque las recetas de salsa de carne que comienzan de esta manera también añaden caldo de carne más tarde. Esta es solo la forma más simple de salsa; se pueden añadir todo tipo de hierbas, especias y aromáticos. Algunos comunes son el tomillo, los granos de pimienta, el ajo y las chalotas, aunque a veces aparecen otros ingredientes como el apio, la zanahoria y los champiñones. En definitiva, esto significa que la mayoría de las salsas tienen un aspecto marrón y cremoso, pero el sabor varía enormemente. Simplemente intenta no cometer errores con la harina que puedan dar como resultado una salsa decepcionante.
