El chocolate específico que necesitas para tu mole
Si le preguntas a alguien qué lleva la salsa mole, probablemente recibirás diez respuestas diferentes. Esta salsa en particular proviene de México, con más de 50 variedades que surgen de numerosas regiones del país.
Aunque el chocolate no es un ingrediente común en platos y salsas saladas, en el mole no se utiliza para endulzar. Su función es aportar una textura cremosa y sedosa, y equilibrar algunos de los sabores picantes y amargos de la salsa. El chocolate mexicano, que tradicionalmente se presenta en forma de disco, tiene una textura más gruesa y es menos dulce que una barra de chocolate común de supermercado. Es habitual encontrar especias como canela, vainilla, nuez moscada o chile en el chocolate mexicano.
Al derretirse en el mole, el chocolate mexicano se disuelve fácilmente y ayuda a desarrollar una textura aterciopelada. Las especias presentes en el chocolate combinan a la perfección con los demás ingredientes picantes de la salsa. El cacao del chocolate aporta profundidad de sabor, y el azúcar es necesario para realzar y equilibrar las demás especias. El chocolate mexicano se puede encontrar en algunos supermercados, en tiendas de productos hispanos especializadas y en línea. Algunas marcas populares en Amazon son Ibarra y Taza.
Otros tipos de chocolate que se pueden usar para el mole
Si te resulta difícil conseguir chocolate mexicano, puedes usar otros tipos de chocolate para la salsa mole. Una opción común y fácil de encontrar es una barra de chocolate negro (el chocolate con leche será demasiado dulce y cremoso). El chocolate negro aporta un sabor intenso sin mucho azúcar añadido, lo que permite controlar mejor el dulzor del mole. Si usas chocolate extranegro, con un 80 % de cacao o más, probablemente tendrás que equilibrarlo añadiendo azúcar.
También se puede usar cacao en polvo sin azúcar, pero carece de la grasa (en forma de manteca de cacao) presente en una tableta de chocolate, lo que puede alterar la textura y reducir la riqueza de la salsa. Un poco de mantequilla puede ayudar a suavizarla. Al igual que una tableta de chocolate negro, el cacao en polvo necesitará algo de azúcar para equilibrar el amargor. Ambas opciones se pueden complementar con piloncillo rallado, un azúcar de caña integral típico de la cocina mexicana.
Para preparar un mole sin chocolate, elige una receta como el mole verde o el mole amarillo. Sea cual sea la receta que elijas, considera usar una olla de cocción lenta, ya que su método de cocción a baja temperatura ayuda a intensificar los sabores. Para acompañar tu mole, prueba el tequila.
