Puré, asadas, fritas: ¿Cómo sé qué tipo de patata usar?

Hay mucho que considerar al elegir entre las papas del supermercado. Y, sinceramente, ¿cuántas veces has improvisado por completo con esa elección, agarrando esa bolsa de Idaho y esperando lo mejor, con la ensalada del picnic de la noche o el puré de papas de las fiestas en juego?

Las patatas son bastante fáciles de usar, pero tienen cualidades específicas que conviene conocer si se quiere preparar, por ejemplo, el rösti perfecto. Un tipo de patata funciona mejor para freír, mientras que otro debe evitarse a toda costa al preparar latkes.

Y luego está la patata más flexible de todas. ¡Y están esas moradas! ¿Qué pasa con ellas?

En el supermercado, sin duda encontrarás tres tipos principales de patata: russet, red bliss y Yukon Gold. Y cada una se clasifica (en su mayoría) en una de dos categorías: harinosas o cerosas.

Por supuesto, existen otros tipos de patatas especiales a tener en cuenta: las patatas fingerling (semicerosas e ideales para asar), las patatas German Butterball (con mucho almidón y perfectas para un puré cremoso y particularmente dulce) y las peewee (ideales para sopas). Pero la mayor parte de nuestra cocina gira en torno a las tres principales, y si dominas estas, las demás te resultarán fáciles de preparar. La patata con mucho almidón es exactamente lo que su nombre indica.

Al hornearla y abrirla, la pulpa tiene un sabor harinoso y seco, pero absorbe los sabores increíblemente bien. Esto significa que la patata, rica en almidón, puede absorber mucha grasa.

La patata russet es ideal para el puré de patatas en Acción de Gracias y para las patatas fritas. Perfecta para los ñoquis, las tortitas y las patatas hash brown extra crujientes.

Sin embargo, ten en cuenta que se deshará al cocinarse y se disolverá por completo en una masa harinosa si se cocina más, por lo que no es un buen ingrediente para sopas caldosas donde se buscan trozos. Las patatas cerosas tienen menos almidón y más humedad, y cuanto más cerosa sea la patata, menos probable es que se deshaga al cocinarla.

La Red Bliss es una patata cerosa, y aunque tiene un aire un tanto anticuado de los años 70 y 80, es ideal para asar y estofar, y resulta un excelente ingrediente para sopas y guisos, donde resiste bien la cocción prolongada y conserva su forma. Las Yukon Gold tienen una textura intermedia entre cerosa y harinosa, y a veces se las conoce como patatas multiusos (al menos así las llama Martha Stewart, y nadie se atreve a contradecirla). Son unas patatas muy versátiles, con una pulpa dulce y una piel tierna, perfectas para asar, hervir e incluso hacer puré.

De hecho, Daniel suele usar las YG para sus maceraciones. Son más dulces y ofrecen un sabor un poco más intenso, y se puede triturar la piel directamente en la maceración (a diferencia de las russet, que hay que pelar).

En los restaurantes, usan una batidora de pie con el accesorio de pala para hacer puré de patatas, y tú puedes hacer lo mismo con tu batidora de sobremesa KitchenAid, con la ventaja añadida de que la pala triturará la mayor parte de la piel y te ahorrará tiempo al pelarlas si eliges patatas Yukon. Este artículo está adaptado de Food IQ: 100 preguntas, respuestas y recetas.