Rollos de sushi Maki clásicos, clasificados de peor a mejor

Todos los estilos modernos de sushi —nigiri, sashimi, chirashi, inari, maki— son de origen japonés. Todos son formas reconocidas de servir sushi, cada una con sus propias reglas de etiqueta y protocolo, pero fue el makizushi, libre de estrictas normas de etiqueta, el que conquistó el mundo. Básicamente, ingredientes enrollados en arroz sazonado y alga nori, es el acompañamiento perfecto para casi cualquier cosa que puedas imaginar.

La sencillez del makizushi también permite un sinfín de interpretaciones. Uramaki, temaki y futomaki son solo algunas de las variantes que ofrece este plato. Además, se puede encontrar prácticamente cualquier proteína imaginable enrollada en arroz y alga. Incluso las variaciones regionales de maki son comunes en lugares tan lejanos como Japón. Hoy en día, el makizushi es sinónimo de gastronomía internacional.

Sin embargo, es importante recordar los orígenes del makizushi. A medida que su popularidad sigue creciendo, consideramos necesario celebrar tanto sus raíces como los clásicos modernos. Desde lo más sencillo hasta lo más extravagante y lo sublime, puede resultar difícil discernir qué rollos de maki merecen tu atención. Deja que esta lista te sirva de guía.

• 15. Rollo California

Este rollo es, sin duda, la interpretación de sushi más famosa del mundo. Lo curioso es que tiene muy poco que ver con sus orígenes japoneses o con el plato que le da nombre. Lejos de ser una réplica exacta del makizushi japonés, este rollo de aguacate, pepino y surimi surgió en Norteamérica en la década de 1970. Según la mayoría de las fuentes, sus raíces se encuentran en Vancouver, no en California. Independientemente de sus peculiares comienzos, este rollo define la percepción que la mayoría del mundo tiene del sushi.

¿Pero es bueno? Si buscas algo inofensivo, está bien. El surimi, el aguacate y el pepino no son ingredientes desconocidos en el sushi, pero decir que combinan bien es exagerado. Si tu aventura con el sushi comienza aquí, ¡genial!, pero no dejes que termine aquí.

• 14. Rollo de dinamita

Al igual que el California roll mencionado anteriormente, el dynamite roll es producto de la influencia occidental. Se trata de un tipo de uramaki, también conocido como rollo "al revés", donde el alga nori envuelve los ingredientes mientras el arroz sazonado queda hacia afuera. Este estilo de maki roll es mucho más común en Occidente que en Japón, aunque eso no lo hace menos delicioso. Sin embargo, el dynamite roll quizás se preocupa demasiado por ser delicioso.

Un rollo dinamita suele rellenarse de camarones tempura, aguacate y pepino, y coronarse con huevas de pez volador. Solo con eso ya es un rollo delicioso, pero el rollo dinamita nunca se queda ahí. También se le añade mayonesa, salsa de soja, sriracha y una variedad de otros condimentos. El resultado es un rollo que empieza bien, pero que se ve empapado por demasiados ingredientes.

• 13. Shinko Maki

El primer hosomaki de nuestra lista, este rollo de sushi tiene forma de cigarro y se prepara con un solo ingrediente. Los hosomaki son comunes en todo Japón y se encuentran en todas partes, desde tiendas de conveniencia hasta restaurantes de sushi. Su envoltura exterior de alga nori los hace versátiles y fáciles de manejar, perfectos para un bocado rápido.

El shinko maki suele contener takuan, rábano daikon cortado en láminas finas que adquiere un sabor intensamente dulce y un color amarillo brillante al fermentarse en salvado de arroz. El takuan es único porque conserva una textura crujiente excepcional durante el proceso de encurtido, lo que le confiere una textura fascinante. Además de su sabor, el shinko maki es visualmente atractivo. Su centro amarillo brillante contrasta notablemente con los colores que suelen utilizarse en los rellenos de sushi occidentales.

• 12. Shibazuke Maki

Otro hosomaki, este rollo de sushi está relleno de shibazuke, berenjena encurtida. Probablemente ya conozcas la berenjena en el sushi: la berenjena a la parrilla o frita servida como nigiri ha sido un elemento constante en los menús de sushi durante varias décadas, seguramente para atraer a los comensales vegetarianos. El maki de shibazuke no es eso. El maki de shibazuke es mejor.

El shibazuke es berenjena cortada en rodajas finas y fermentada con vinagre, hojas de shiso rojo y myoga, una planta aromática emparentada con el jengibre. Muy popular en Japón, el shibazuke se sirve frecuentemente con arroz y en makizushi. De sabor salado y ácido, es un relleno original y refrescante para los rollos de sushi. Similar al takuan que se encuentra en el shinko maki, el color morado intenso del shibazuke convierte este rollo en una opción atractiva para cualquier barra de sushi.

• 11. Horenso Maki

El horenso maki, también conocido como rollo de espinacas, abarca varios tipos de rollos. A veces, se trata simplemente de espinacas cocidas y picadas, enrolladas en un uramaki. Otras versiones lo presentan en el centro de una tortilla enrollada o envuelto en arroz y panceta de cerdo a la parrilla. Si bien todas estas opciones son deliciosas, no son el maki que nos ocupa. El horenso maki del que hablamos puede ser difícil de encontrar en restaurantes de sushi. Es más común encontrarlo en la sección de comida preparada de los supermercados japoneses.

Sin duda el rollo más llamativo de la lista, este maki sushi está envuelto en hojas de espinaca que brillan de un verde intenso gracias a un ligero blanqueado. Generalmente relleno de pepino, zanahoria y rábano daikon encurtido, el horenso maki es el sueño de cualquier amante del sushi vegetariano.

• 10. Natto Maki

El natto, el ingrediente japonés más temido. Para quienes no lo conocen, el natto puede resultar verdaderamente espantoso. Se trata de soja fermentada, sedosa y pegajosa, que se agrupa formando una mucosidad similar a una telaraña y desprende un fuerte olor parecido al de los pies; no es precisamente la idea que todos tienen de una comida deliciosa. Sin embargo, en Japón, es sagrado. La verdad es que hay mucho que disfrutar del natto si se supera el susto inicial. Aporta profundidad y sabor a sopas, aderezos, arroz y, por supuesto, al sushi.

El natto maki es omnipresente en las tiendas de conveniencia japonesas. Se vende entero y precortado, y es el tentempié preferido de muchos oficinistas del país. Y con razón. El natto maki es uno de los rollos más baratos del mercado, tiene un alto contenido proteico y es bastante sabroso. El olor desagradable del natto se atenúa considerablemente una vez enrollado en el sushi. Cualquier olor residual, en realidad, realza el carácter de este delicioso maki.

• 9. Giro de araña

¿Es el giro araña realmente tan diferente del giro dinamita? Absolutamente no. ¿Es simplemente más divertido? Sin duda, sí.

El rollo araña consiste en cangrejo de caparazón blando empanizado y frito, pepino y aguacate envueltos en un rollo uramaki. También suele llevar mayonesa, salsa de soja y salsa Worcestershire japonesa. Todas las críticas al rollo dinamita son ciertas: el rollo araña es una explosión de sabor. Sin embargo, su presentación lo convierte en uno de los platos más emocionantes que se pueden pedir en un restaurante de sushi.

El cangrejo de concha blanda frito ya es una excelente razón para pedir este rollo, pero ¿que las patitas del cangrejo sobresalgan de los extremos del uramaki como si fueran una arañita? ¡Increíble! Es original y roza la genialidad. Incluso los puristas del sushi no pueden negar la personalidad de este rollo.

• 8. Rollo Arcoíris

El rollo arcoíris, el más impresionante visualmente de todos los uramaki, es un gran ejemplo de la lenta adopción de los principios japoneses en el sushi por parte de Occidente. En esencia, el rollo arcoíris es simplemente un rollo California (pepino, aguacate y surimi), pero con capas de salmón, atún y aguacate cortados en finas láminas, se eleva a un nivel superior en la jerarquía del maki.

El rollo arcoíris sirve como un excelente punto de partida para muchos occidentales en su exploración del sushi y un ejemplo aún mejor de las maravillosas posibilidades de la fusión. Existen muchas variaciones de este rollo, con diferentes tipos de atún, como el atún rojo y el atún de aleta amarilla, así como pargo, lenguado e incluso anguila. La belleza del rollo arcoíris reside en la inmensa posibilidad que encierra su nombre.

• 7. Rollo de anguila

El unagi es una anguila de agua dulce, y es una proteína muy popular en Japón. Apreciado por su carne tierna y su sabor delicado, se puede encontrar cocinándose a la parrilla en todo el país. Su preparación es siempre la misma: finas tiras de anguila se cubren con una espesa laca de salsa de soja, azúcar y sake (una mezcla también conocida como salsa de anguila) y se espolvorean con pimienta sansho, que produce una sensación de adormecimiento. El sabor de esta preparación es tan famoso que el unagi está presente en muchos productos alimenticios en Japón, desde patatas fritas hasta sándwiches y sushi.

En Japón, la anguila se suele encontrar en el nigiri, pero en Estados Unidos también se ha incorporado al uramaki. Existen variaciones: la anguila puede estar dentro o fuera del rollo, y el queso crema puede o no estar presente; pero un elemento indispensable del rollo de anguila es la salsa de anguila almibarada que le da su característico dulzor.

• 6. Kappa Maki

Sin duda, el makizushi más común de todo Japón, el kappa maki, es un ejemplo perfecto de la cocina tradicional del país. Rebanadas de pepino enrolladas en arroz sazonado y alga nori: ¡así de simple! El kappa maki es, en cierto modo, una meditación. Su sencillez es su encanto. Eso no significa que no existan variaciones. También se puede encontrar kappa maki con pasta de ciruela encurtida en el centro, una versión ácida del rollo que es especialmente popular en verano.

Si resulta sorprendente que un rollo tan sencillo ocupe un lugar tan destacado en esta lista, conviene reflexionar sobre cómo se nos presenta el sushi. Cuando se nos ofrecen condimentos tan sabrosos como la salsa de soja y el wasabi, rollos sencillos como el kappa maki se convierten en el vehículo perfecto para expresar esos sabores. Ningún elemento se pierde.

• 5. Temaki Ikura de salmón

El salmón y las huevas de salmón (ikura) son compañeros habituales en el sushi. Se encuentran frecuentemente juntos en el nigiri y en los rollos de sushi. Tiene sentido: combinar el salmón con sus propias huevas crea una combinación deliciosamente salada. El único inconveniente es la facilidad con la que las huevas de salmón se deslizan de la base del sushi. La solución a este problema reside en el rollo de sushi más grande de todos: el temaki.

Temaki significa rollo de mano, y se refiere no solo a su elaboración, sino también a su forma de comerlo. El temaki es, literalmente, la versión japonesa de un burrito. Permite contener una mayor cantidad de ingredientes, lo que lo convierte en el rollo más sustancioso de nuestra lista. Además de sus generosas porciones, el ikura y el salmón suelen combinarse con una hoja de shiso verde en el temaki. El equilibrio de sabores contrastantes —salado, amargo y herbáceo— crea un rollo de sushi irresistible.

• 4. Tekka Maki

El rey de todos los hosomaki, el tekka maki, tiene como relleno el atún rojo en este sencillo rollo de arroz sazonado con vinagre y alga nori. El atún rojo es, sin duda, el pescado más apreciado en la cultura del sushi y puede alcanzar precios exorbitantes en los restaurantes de sushi, dependiendo del corte. El maguro, el chutoro y el otoro son considerados los cortes más selectos, y sus precios varían según la calidad y el contenido de grasa.

Lo que distingue al tekka maki es que su relleno no proviene de los cortes más selectos. En cambio, se elabora con restos de atún, los trozos de músculo sobrantes más cercanos a la espina. Si bien algunos lo consideran un descarte, su proximidad al esqueleto del pescado lo convierte, sin duda, en la parte más sabrosa, además de la más económica. El tekka maki es una excelente manera de disfrutar de un toque de lujo sin gastar mucho.

• 3. Kanpyo Maki

Si nunca has oído hablar del kanpyo, puede parecer un ingrediente extraño para el sushi. Es muy probable que no lo conozcas, y no pasa nada. Para eso estamos aquí.

El kanpyo es calabaza seca. Cocinada a fuego lento en un caldo dashi sazonado y luego enrollada en hosomaki, ofrece un delicioso equilibrio de sabores salados, dulces y ácidos en un pequeño rollo de sushi. Al enrollarse en arroz, se parece bastante a las cebollas caramelizadas, pero su sabor es inconfundiblemente kanpyo. La calabaza es naturalmente ácida, una cualidad que conserva incluso después de cocinarse a fuego lento en el caldo dashi endulzado con mirin.

La textura del kanpyo es sorprendentemente similar a la de la carne roja, aunque ligeramente crujiente. Esta textura única, junto con su sabor exquisito, convierte al kanpyo maki en un plato excepcional entre los demás platos hosomaki.

• 2. Rollito de camarones crujiente

El rollo dinamita, el rollo araña… hemos criticado ligeramente otros uramaki con ingredientes fritos en esta lista. Sin embargo, esas críticas solo existen porque hay una mejor opción. Esa opción es el rollo de camarones crujientes. El rollo de camarones crujientes representa la esencia de la fusión: camarones fritos en tempura, aguacate y pepino, enrollados al estilo uramaki y adornados con huevas de pez volador de un naranja brillante. Es el equilibrio perfecto entre sabor, textura crujiente y atractivo visual.

Como siempre, existen variaciones. A veces se le añade salsa Worcestershire o se rellena con mayonesa, pero el clásico es el que supera a todos los demás uramaki. Como prueba de su excelente interpretación del sushi, el rollo de camarones crujientes ha sido readoptado en Japón, donde se llama ebi maki. Es un testimonio de nuestros gustos compartidos en el mundo culinario. Todos estamos de acuerdo en que este rollo es delicioso.

• 1. Futomaki

El maki número uno de nuestra lista, el campeón indiscutible, es el futomaki. Si bien no es tan grande como un temaki, sigue siendo el rollo más grande de la familia hosomaki. El futomaki es probablemente el rollo de sushi que nunca deberías intentar comer de un solo bocado, sin importar las circunstancias. Y, por cierto, las circunstancias tienen mucho que ver con este maki.

El futomaki, el rollo maki más venerado, se reserva para picnics primaverales, días festivos y celebraciones especiales. Puede contener muchos ingredientes, pero el futomaki tradicional es el más conocido y delicioso. Tortilla en cubos, kanpyo, setas shiitake guisadas, espinacas, pepino y tofu frito son algunos de los ingredientes habituales de este apreciado rollo.

Más allá de su lugar privilegiado en la cultura japonesa, todos los ingredientes de este maki se combinan para crear algo verdaderamente delicioso. Salado, sabroso, dulce, ácido y ligeramente amargo, tiene todo lo que se puede desear en una sola porción de makizushi.